护色调色类
护色调色类的食品添加剂是用于调整和改善食品色泽感观的着色剂以及增色、护色类的物质。包括国家标准中涉及的护色剂、漂白剂和着色剂种类。
食品着色剂，或食用色素一般分为从动、植物体内分离或衍生得到的天然类色素和通过化学方法得到合成色素，而护色剂和漂白剂基本是用化学合成的方法制得。
第四章 食品着色剂
[单元目标与要求]：熟悉食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。
颜色与食品
食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。常见的颜色对感官起的作用大致如下：
1．红色
可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色彩，能刺激人的购买欲，许多糖果、糕点、饮料都采用它。
2．黄色
给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉。黄色不像红色那么显眼。焙烤食品、水果罐头、人造奶油等食品常采用它。黄色还可给人以味道清淡的感觉，有人曾做过这样一个实验，把一杯黄色的西瓜汁一分为二。其中一份中加入红色素，后将两份西瓜汁给实验者品尝，结果均认为是红色的甜。这个实验说明了颜色对于味道感觉的作用，也说明了红、黄两色的区别。另外黄色有时会使食品缺乏新鲜感。以上几点在使用时需注意。
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3．橙色
橙色是黄色和红色的混合色，兼有红、黄两色的优点，可以给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等许多食品都采用它。
4．绿色和蓝色
可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品中，但它们都给人以生、凉、酸的感觉，所以点心、糕饼、非蔬菜类罐头中一般不用，其他食品采用时也要注意，否则会叫人倒胃口。
5．咖啡色
可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。因此在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。
食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。
食品合成着色剂，也称为食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂。合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。按化学结构可分成两类：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大，目前基本上不再使用。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。此外，食品合成 着色剂还包括色淀和正在研制的不吸收的聚合着色剂。色淀是由水溶
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性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
食品天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、β-胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、栀子黄等。按化学结构可以分成6类：①多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等；②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等；③四毗咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等；④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。与合成着色剂相比，天然着色剂具有安全性较高、着色色调比较自然等优点，而且一些品种还具有维生素活性(如β-胡萝卜素)，但也存在成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种还有异味、异臭。
按溶解性分：
油溶性（ β-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄） 水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ） 按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色素 等 天然色素分为：吡咯类、多烯类、酮类、醌类、多酚类等
1 着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800lnm)，那么该物质就会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜色是紫色，紫色是绿色的
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互补色。
不同波长光相应的颜色及肉眼所见到的颜色见表4-1。（见教材P84）
物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色团），分子中含有一个上述生色基的有机物，由于它们的吸收波长在200—400nm之间，仍是无色的。如果有机物分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见光区域内，该有机物就能显示颜色。例如，1，2---苯基乙烯是无色的，但在2个苯环之间连接3个共轭的碳-碳双键化合物，便开始显示淡黄色；连接5个轭的碳-碳双键化合物，则呈橙色；连接11个共轭的碳—碳双键化合物则为黑紫色。
有些基团，如一OH、一OR、一NH2、一NR、一SR、一Cl、一Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团(助色基)。 着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。
2 食品合成着色剂及应用
食品合成着色剂的安全性问题日益受到重视，各国对其均有严格的限制，不仅在品种和质量上有明确的限制性规定，而且对生产企业也有明确的限制，因此生产中实际使用的品种正在逐渐减少，我国允许使用的有8种，美国有10种，日本有11种，欧共体有20种。我国指定上海市染料研究所为全国惟一的生产单位。但由于合成着色剂在稳定性和价格等方面的优点，世界总的使用量仍在上升。现将我国允许使用的8种食品合成着色剂介绍如下。
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