姜黄色素、紫草红、红花黄、紫苏色素、萝、红及紫甘蓝色素等约18个品种。其余虽已列人中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准(GB 2760～1 996)者，但均无产品。我国的红曲米、红曲米粉、红曲红、辣椒红、高梁红、焦糖、栀子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠盐等食用天然色素产品除在国内销售外，还远销国外。

近年来，我国还在积极研究和开发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红甘蓝色素、番茄红素、灰白毛莓红色素、枸杞子红色素、板粟壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、映山红色素、鸡冠花红色素、山楂红色素、血红素等。用超临界萃取法精制辣椒红、叶绿素和天然β-胡萝卜素的微胶囊化的工作正在深入进行中。类胡萝卜素类的天然色素、黄酮类天然色素生理功能研究在深入进行中。

(二)我国天然色素的发展

我国食用天然色素产业是改革开放以来随着食品工业的蓬勃发展而发展壮大起来的。我国食品工业今后发展方针是进入一日三餐的加工食品。这就要求食用天然色素产业为一日三餐的加工食品工业提供天然、安全、优质的色素。因此，我国食用天然色素产业今后发展应当是：

(1)大力发展“天然、营养、多功能”的食用天然色素今后应当着力研究、开发、生产、使用对人体具有某些生理功能的天然色素。例如，天然β-胡萝卜素和类胡萝卜素类天然色素，在人体内可以转化成维生素A。后者有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理功能。红曲米粉作为天然着色剂，其中含有降血脂的Lovastatin。黄酮类天然色素，有些具有软化血管、增加血管弹性的功能。

(2)天然色素的生产应当采用高新技术，不断提高装备水平，提高产品的产量和质量、降低成本，从而提高在国内外市场的竞争力 在天然色素的生产与进一步加工过程中、可以采用(有的已经在采用)的高新技术有：基因工程、细

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胞工程、发酵工程、吸附色谱、离子交换色谱、凝胶过滤、微孔过滤、超滤、电渗析、反渗透、超临界CO2(或丙烷)流体萃取、亲和层析、冷冻干燥等技术。采用了高新技术，就要相应地提高设备的装备水平，这两方面是一个事情，都是提高天然色素的收率、提高产量、保证优质的基础。这里还应当强调提高装备水平还包括生产过程中的各种监测手段和中心实验室的仪器水平的提高。

(3)天然色素的生产，在原料上应当走综合利用、变废为宝的道路许多天然色素生产原料是野生植物、农作物副产品或废弃物。例如用高粱壳生产高粱红，用蚕沙(蚕的粪便)生产叶绿素系列，用葡萄皮生产葡萄皮色素等，原料价廉。又例如，可以在生产辣椒红时得到辣椒碱，其种子也可以生产辣椒碱和辣椒油，提色素后的渣子又可以做辣椒粉、辣椒酱等。这种综合开发，可大大提高经济效益。

4 食品着色剂使用注意事项

4．1 食品着色剂注意事项

4．1．1 食品着色剂安全性

无论是食品天然着色剂还是合成着色剂在使用时必须首先考虑着色剂的安全性。任何食品企业在使用过程中都必须严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行。

从安全性考虑，使用食品天然着色剂，特别是那些来自食品动、植物组织的天然着色剂比较好，这也是目前食品着色剂发展的方向。其着色剂含量低、着色差，稳定性也较差，以及有异味、异臭等缺点，通过改进提取、精制技术可以逐步克服。其色调随pH值改变和与基质反应变色等缺点，则可通过充分了解着色剂本身的性质和所添加的食品的组成成分等，予以合理使用。目前，许多天然食品着色剂的质量及应用已明显提高。

当然天然着色剂也并非绝对安全，有的天然色素也具有毒性，如藤黄

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(gomboge)，有剧毒，不能用。另外，天然着色剂成分较复杂，提取过程中其化学结构也可能变化，还有污染的危险，如溶剂残留。因此，使用天然着色剂时，与合成着色剂一样，必须考虑其安全无害，使用前需要经过各种毒性实验，进行安全评价。天然着色剂使用时应选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂。由于天然着色剂遇金属离子容易变色或形成不溶的盐类，所用加工设备最好采用不锈钢材料等。 4．1．2 着色剂溶液的配制

食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。混合法适用于液态、酱状或膏状食品，即将欲着色的食品与色素溶液混合并搅拌均匀。如生产饮料时，可先将着色剂用少量水溶解后再加到配料罐中进行充分混匀。生产糖果时，可在熬糖后冷却时把色素溶液加入糖膏中并混匀。涂刷法适于不可搅拌的固态食品，这可将着色剂溶液涂刷在欲着色的食品表面，糕点上彩妆常用此法。由此可见，无论是采用混合法还是涂刷法，均需要将色素用适当的溶剂溶解，配制成溶液应用，以保证色素在食品中或食品表面均匀分布，不至于出现色素斑点。

着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。合成着色剂溶液一般使用的浓度为1%—10%，过浓则难于调节色调。配制时，着色剂的称量必须准确。此外，溶液应该按每次的用量配制，因为配制好的溶液久置后易析出沉淀。由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂的浓溶液在夏天配好后，储存在冰箱或是到了冬天，亦会有着色剂析出。胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色。配制着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用，或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。 4．1．3 色调的选择与拼色

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色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。为丰富合成食品着色剂的色谱，满足食品加工生产中的着色的需要，在使用合成着色剂时我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼色，它们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要来选择其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。基本方法是由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色，其过程可用图表示如下：不同的色调由不同的着色剂按不同比例拼配而成，见表4-2（见教材P116）。

各种食品合成着色剂溶解在不同溶剂中，可以产生不同的色调和颜色强度，尤其当使用两种或数种食品合成着色剂拼色时，情况更为显著。例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色泽较黄，而在50%乙醇中色泽较红。酒类因酒精含量不同，着色剂溶解后的色调也可有不同，故需要按酒精含量及色调强度的需要进行拼色。此外，食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发逐渐干燥时，着色剂亦会随着集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是在食品和着色剂之间的亲和力低时更为明显。应该注意食品天然着色剂一般进行拼色。

作 业

1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？ 2、天然着色剂有哪些类型？其特点？ 3、食用着色剂使用应注意事项？

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