西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案
（3）野生蔬菜虽然含有人体所需的各种营养物质，但有些野菜因含有某种有毒物质（如生物碱、苷类物质和毒蛋白），如食用不当可能会引起中毒。往往通过水煮和浸泡来消除或减少所含的毒物。
4.4 硬果类：
常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。
（1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和Vpp 含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。
（2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。
（3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。
4.5 果蔬加工制品的营养特点
（1）干制品的营养特点：
果蔬干制品包括以新鲜果蔬脱水干制而成的干菜、果干，以及以果仁供食用的干果，红枣、葡萄干、笋干、香菇、口蘑、核桃仁等。
优点：由于脱水，干货原料失去大部分水分，含水量一般低于15%。由于原料中蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素质量浓度提高，营养价值高于新鲜原料。
① 陆生干菜：包括玉兰片、笋干、黄花以及数量众多的食用菌类。笋类的蛋白质质量分数为15%，碳水化合物为50%，粗纤维多达5～7%，由于草酸质量分数较多，其所含的钙、铁不易被吸收，食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在50%以上，蛋白质在15～25%，并含有钙、磷、铁等矿物质。银耳和木耳的蛋白质质量分数仅为5～10%，碳水化合物在65%左右，但钙、磷、铁的质量分数十分丰富。个别食用菌的蛋白质甚至高达30%。
② 海产干菜：海产干菜富含碘，是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。紫菜、海带、石花菜是我国常见海产干菜。干制的紫菜、海带蛋白质质量分数可达25%，碳水化合物可达50%以上，其中有相当数量的是对人体健康有益的甘露醇。另外，海产干菜的钙、铁和膳食纤维质量分数也较高。
③ 果干：果干是由鲜果制成，常见的有葡萄干、红枣、柿饼、桂圆等。在干制时，大分子碳水化合物转化生成了低分子糖，甜味明显。但维生素尤其是维生素C损失严重。
④ 果仁：烹饪常用的果仁包括富含蛋白质（15～25%）和脂肪（40～65%）的核桃仁、腰果、松仁、各种瓜子和富含淀粉（40～65%）的莲子、板栗等两类。果仁脂肪中不饱和脂肪酸和必须脂肪脂肪酸的质量分数较高，同时钙、铁等无机盐质量分数丰富，部分果仁还含有较多的硫胺素和核黄素。 （2）罐头制品的营养特点：
果蔬原料在制罐时需要经过高温杀菌，有类似煮、蒸的致熟过程。由于经过水洗、烫漂、加热等处理，尤其是罐头杀菌时需采用高压高温杀菌，对热敏感的维生素，如维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等损失较多，一些特殊产品，如桔瓣罐头制作时，还会采用碱液浸泡脱去囊衣，更会加重硫胺素、核黄素的损失。蛋白质、氨基酸还可能在高温杀菌时与还原糖发生羰氨反应而损失。果蔬罐头制作时常需加入糖液或淡盐水作为罐液，会造成部分矿物质和其他水溶性的营养物质损失。
5、食用菌的营养价值：
味道鲜美，有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用
9
西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案
菌就有200 多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。
但要注意的是