食品营养学教案 - 8食物营养、9强化食品、10保健食品 下载本文

西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案

(3)野生蔬菜虽然含有人体所需的各种营养物质,但有些野菜因含有某种有毒物质(如生物碱、苷类物质和毒蛋白),如食用不当可能会引起中毒。往往通过水煮和浸泡来消除或减少所含的毒物。

4.4 硬果类:

常见的可分为两类:富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子;含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等,除莲子外,其它蛋白质均较高,且富含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。

(1)花生:我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高,异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和Vpp 含量丰富,还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。

(2)芝麻:黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸;铁比猪肝多一倍,还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素;VB2、VE 也很丰富。

(3)核桃:含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富,又富含磷脂,对脑神经有良好作用。

4.5 果蔬加工制品的营养特点

(1)干制品的营养特点:

果蔬干制品包括以新鲜果蔬脱水干制而成的干菜、果干,以及以果仁供食用的干果,红枣、葡萄干、笋干、香菇、口蘑、核桃仁等。

优点:由于脱水,干货原料失去大部分水分,含水量一般低于15%。由于原料中蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素质量浓度提高,营养价值高于新鲜原料。

① 陆生干菜:包括玉兰片、笋干、黄花以及数量众多的食用菌类。笋类的蛋白质质量分数为15%,碳水化合物为50%,粗纤维多达5~7%,由于草酸质量分数较多,其所含的钙、铁不易被吸收,食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在50%以上,蛋白质在15~25%,并含有钙、磷、铁等矿物质。银耳和木耳的蛋白质质量分数仅为5~10%,碳水化合物在65%左右,但钙、磷、铁的质量分数十分丰富。个别食用菌的蛋白质甚至高达30%。

② 海产干菜:海产干菜富含碘,是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。紫菜、海带、石花菜是我国常见海产干菜。干制的紫菜、海带蛋白质质量分数可达25%,碳水化合物可达50%以上,其中有相当数量的是对人体健康有益的甘露醇。另外,海产干菜的钙、铁和膳食纤维质量分数也较高。

③ 果干:果干是由鲜果制成,常见的有葡萄干、红枣、柿饼、桂圆等。在干制时,大分子碳水化合物转化生成了低分子糖,甜味明显。但维生素尤其是维生素C损失严重。

④ 果仁:烹饪常用的果仁包括富含蛋白质(15~25%)和脂肪(40~65%)的核桃仁、腰果、松仁、各种瓜子和富含淀粉(40~65%)的莲子、板栗等两类。果仁脂肪中不饱和脂肪酸和必须脂肪脂肪酸的质量分数较高,同时钙、铁等无机盐质量分数丰富,部分果仁还含有较多的硫胺素和核黄素。 (2)罐头制品的营养特点:

果蔬原料在制罐时需要经过高温杀菌,有类似煮、蒸的致熟过程。由于经过水洗、烫漂、加热等处理,尤其是罐头杀菌时需采用高压高温杀菌,对热敏感的维生素,如维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等损失较多,一些特殊产品,如桔瓣罐头制作时,还会采用碱液浸泡脱去囊衣,更会加重硫胺素、核黄素的损失。蛋白质、氨基酸还可能在高温杀菌时与还原糖发生羰氨反应而损失。果蔬罐头制作时常需加入糖液或淡盐水作为罐液,会造成部分矿物质和其他水溶性的营养物质损失。

5、食用菌的营养价值:

味道鲜美,有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多,可分为野生和人工栽培两大类,仅野生食用

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菌就有200 多种,常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等,现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。

但要注意的是食用菌含有嘌呤较多,痛风病人应限制食用。

另外,部分菌类是有毒的,误食后会引起中毒,造成肝脏受损、精神错乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、血红蛋白尿,严重时发生休克、衰竭、死亡。

(1)蛋白质:食用菌蛋白质质量分数约为鲜重的3~4%,干重的20~40%,介于肉类和蔬菜之间,含氨基酸种类齐全。丰富含多种必需氨基酸,如100g 干香菇含蛋白质21g,其中赖氨酸1g。

(2)脂肪:很低但多由必需脂肪酸组成,易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等,对心血管和神经系统有益。

(3)碳水物:以多糖为主,香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高,并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力,提高人体免疫能力。研究发现部分食用菌含有特殊的真菌多糖。

(4)维生素和矿物质:含维生素较多,包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。蘑菇等菌类含丰富的VB 族,特别VB3,还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。矿物质的质量分数亦较丰富,尤其是含磷质较多。

(5)其他功能:近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效,很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外,蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。

(6)毒副作用:但要注意的是食用菌含有嘌呤较多,痛风病人应限制食用。另外,部分菌类是有毒的,误食后会引起中毒,造成肝脏受损、精神错乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、血红蛋白尿,严重时发生休克、衰竭、死亡。

6、畜、禽肉及水产品的营养特点:

膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器,还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质,并含脂肪、无机盐及维生素。

6.1 畜肉:

(1)蛋白质:畜肉类蛋白质含量为10~20%,其中肌浆中蛋白质占20~30%,肌原纤维中40~60%,间质蛋白10~20%。含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪,瘦肉多蛋白质。牛肉(20%)>羊肉(11%)>猪肉(9.5%)。

肉类生理价值高,含各种必需AA,消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素,营养价值高于一般肉类。

畜肉蛋白必需氨基酸充足,在种类和比例上接近人体需要,利于消化吸收,是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少,蛋白质利用率低。

存在于结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,由于必需氨基酸组成不平衡,如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低,属于不完全蛋白质。

此外,畜禽肉中含有一些能溶于水的含氮浸出物,是肉汤鲜味的主要成分,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物,使肉汤具有鲜味。

(2)脂肪:一般畜肉的脂肪含量为10~36%,肥肉高达90%,其在动物体内的分布,随肥瘦程度、部位有很大差异。

平均猪肉约59%>羊肉(28%)>牛肉(10%)。主成分甘油三酯,又以饱和脂肪为主,熔点较高。

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还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等。

肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g,内脏含胆固醇也较高,高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 胆固醇在肥肉中为109mg/100g,在瘦肉中为81 mg/100g,内脏约为200mg/g,脑中最高,约为2571 mg/100g。

畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上,如瘦羊肉含脂肪18.9%,肥羊肉则可达35~45.7%;瘦猪肉含脂肪23.3%,肥猪肉可达42.1%。

同一畜体肥肉的脂肪质量分数多,瘦肉和内脏脂肪质量分数较低,如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%,猪里脊含脂肪占干重的7.9%,猪前肘含脂肪31.5%,猪五花肉含脂肪35.3%,牛五花肉含脂肪5.4%,瘦牛肉含脂肪2.3%。

(3)碳水化物:畜禽肉中的碳水化物质量分数极少,一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

(4)维生素:畜肉中B族维生素含量丰富,内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

瘦肉含VB1、B2、PP,尤以B1 为高,基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多,各种脏器都富含VB 族,尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。

(5)无机盐:含量约为0.8~1.2mg%,其中钙含量7.9mg/g,含铁、磷较高,铁以血红素形式存在,不受食物其它因素影响,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。

含量与肥瘦有关,瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质,有P、K、Na、Mg、Cl 等,红色瘦肉还有Fe,其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品,尤其铁的吸收率高。肉类少Ca,S、P、Cl 较多,是成酸性食品。

肉是磷、铁的良好来源,在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中,肌肉组织中钙质量分数较低,仅为7.9mg/100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富,其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。

(6)含氮化合物:肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”,能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌,浸出物多,味浓。

6.2 禽肉:

禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量少,熔点低(20~40℃),含有20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%,其氨基酸组成接近人体需要,禽肉含氮浸出物较多。

(1)蛋白质:约10%-20%。其中鹅10%>鸭16.5%>鸡21.5%。能供各种必需AA,较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内,比牲畜肉更细嫩更易消化。

(2)脂肪:含量很不一致,鸡肉约2.5%,而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸(20%),营养价值高于畜肉脂肪。禽肉脂肪熔点低(33~40℃),易于消化吸收,含有20%的亚油酸,营养价值较畜类的高。

(3)维生素:丰富,VB 族含量与畜肉接近,Vpp 较高,并含VE。内脏富VA、VB2。禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍,而且含有较多的维生素A、E。

(4)无机盐:钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉,禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。

(5)含氮浸出物:与年龄有关,同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固,仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中,大部分蛋白质仍在肉中。

6.3 水产品:

6.3.1 鱼的营养特点

(1)蛋白质:鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15~25%,AA 组成与肉类相似,是膳食蛋白质的

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良好来源。肌纤维细短,间质蛋白少,组织软而细嫩,结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化,其营养价值与畜禽肉近似,属于完全蛋白质。鱼类蛋白质易于消化吸收,其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中,色氨酸偏低。鱼蛋白中赖氨酸丰富,特别适合儿童。

鱼类的外骨骼发达,鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 (2)脂肪:鱼类脂肪含量一般为1~3%,范围在0.5~11%,鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70~80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达95%。 部分海产鱼(如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼)含有的长链多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂和胆固醇质量分数,防治动脉粥样硬化的作用。

鱼类的胆固醇质量分数不高,一般约为60~114mg/100g。但鱼籽质量分数较高,一般为354~934mg/100g,鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg/100g。

鱼类,尤其是海洋鱼类含DHA,是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸,还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病,并有抗癌防癌功效。

(3)矿物质:鱼类(尤其是海产鱼)矿物质质量分数较高,为1~2%,稍高于肉类。其中磷的质量分数最高,钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高,为钙的良好来源。虾皮中含钙量很高,为991mg/g。海产鱼类含碘也很丰富,可达500~1000μg/100 g,而淡水鱼的碘质量分数只有50~400μg/100 g。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。

(4)维生素 :鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源;鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高,如黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g,河蟹为0.28mg/100g、海蟹为0.39mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。

少数生鱼肉中含有硫胺素酶,在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后,硫胺素酶即被破坏,所以鲜鱼应尽快加工,以降低VB1 的损失。

鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸,对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育,维持成人血压,降低胆固醇,防止视力衰退等有重要作用。

6.3.2 两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点

(1)虾蟹:蛋白质质量分数为15~20%,与鱼肉相比,缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为1~5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富,尤其是虾皮中钙的质量分数特别高,可达体重的2%。

(2)两栖爬行类:皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占12~20%,龟、鳖胶原蛋白比例较大,胶质丰富,由于缺乏色氨酸,大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质质量较高。本类原料脂肪组织不明显,如100g田鸡的脂肪仅有0.3g,甲鱼脂肪较高,也只有1.1g。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素,尤其是尼克酸质量分数较高。

(3)软体动物:营养成分类似鱼类,蛋白质10~20%,脂肪1~5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质,因而碳水化合物质量分数可达5%以上,个别甚至高达10%。贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高,而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸,形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.0~1.5%,其中钙和铁质量分数高,海产软体动物的碘质量分数较高,微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高,每100g含锌高达128mg,是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰富。

干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%,脂肪达3.0%,碳水化合物为15%左右。

6.4 藻类:

我国海藻资源上千种,其中有经济价值的有100 多种,如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质,丰富的糖,脂肪很少,还有多种维生素,包括VA、B1、B6、B12、PP、C 等,无机盐中K、

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