②酸味阈值，有机酸3.7-4.9；无机酸3.4-3.5，通常对有机酸敏感。 ③酸味感时间长短与PH不成正比，解离速度慢的酸味感时间长。

④不同有机酸有不同酸感特征，相同PH下，酸味强度：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。 酸味剂与甜味剂有拮抗作用，与苦味咸味无拮抗作用；涩味会使酸味增强

2、甜味剂的特性和使用技术

①天然糖类甜味一般碳链增强而减弱。 ②糖的甜味随浓度增加而提高。

③较低温度时，大多数糖的甜度受温度影响不明显。

3、鲜味剂的特性和使用技术

二、熟练掌握

1、食品酸味剂分类：有机酸味剂、无机酸味剂、盐类酸度调节剂 2、甜味剂的分类方法

按来源：（1）天然甜味剂。如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖等 （2）合成甜味剂。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。

按其生理代谢特性：营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆。 非营养性甜味剂。包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、L-糖。 3、鲜味剂的分类方法：

按来源：动物性、植物性、微生物、化学合成

按化学成分：有机酸类（氨基酸类；核糖核苷酸类、正羧酸类）、天然提取物类增味剂。 三、了解特殊用途咸味剂的特点

KCL稍酸多苦更咸，加L-赖氨酸可屏蔽“金属苦味”。

第5章 调质类食品添加剂

一、掌握

1、影响增稠剂作用效果的因素。

（1）结构及相对分子质量：一般，容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂具有较高的粘度。 相对分子质量越大，粘度也越大。

（2）温度：一般增稠剂溶液在温度升高时粘度下降，温度下降时粘度上升。 （3）浓度：随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的粘度也增加。 （4）ph

2、常用食品增稠剂的性质

（1）明胶：与琼脂相比，凝固力较弱，5%以下的浓度不凝成胶冻。其凝固物的状态与琼脂相比，柔软性较好，且富有弹性。明胶溶液也可因甲醛的作用而变成不可逆的不溶性明胶。明胶有很大的保护胶体的功能。有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在凝固温度附近的明胶，其起泡性很强。

（2）琼脂：琼脂在沸水中极易分散成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂的吸水性和持水性高，琼脂凝胶的耐热性较强，因此热加工方便。琼脂的耐酸性比明胶与淀粉强，但不如果胶。

（3）海藻酸钠：在酸性时易生成凝胶，并具有吸湿性。海藻酸可形成纤维和薄膜。在医药及化妆品中有降胆固醇效果，对重金属离子有络合效果。

（4）果胶：对酸性溶液比碱性溶液稳定。果胶在应用过程中将会发生降解，pH在3.5左右的果胶最稳定 （5）CMC：易分散于水中成为胶体，具有吸湿性。其水溶液对热不稳定，其年度随温度的升高而降低 （6）黄原胶：可完全溶解于冷水和热水中，不溶于大多数有机溶剂，对温度、pH、电解质溶液及酶的作用不敏感。黄原胶有良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮作用，有很强的粘合作用和防胶体脱水作用。与

槐豆胶、瓜尔胶相互作用形成凝胶时，黄原胶有显著的增效性，并与其他增稠剂、乳化剂、防腐

（7）瓜尔胶：白色至浅黄褐色自由流动粉末，无臭无异味；浓度1.2%以内，粘度随温度升高降低，温度回降时粘度缓慢升高，降至一定程度，粘度急剧升高；很强耐酸碱性；良好一价耐盐性；与亲水胶体协同增效；凝胶柔软易变性，具有热可逆性。 （8）刺槐豆胶

3、食品乳化剂作用原理，

4、常用食品乳化剂特性、使用特点和选用方法

（1)单硬脂酸甘油脂：①在面包中除单纯使用单硬脂酸甘油酯外，为提高对面团的强化效果，常常将单硬脂酸甘油酯与其他乳化剂配合使用；②在液状油脂中加入0.6%单硬脂酸甘油酯及其他一些乳化剂，即可用作糕点的起酥油；③在生产饴糖时使用单硬脂酸甘油酯，可防止食用时粘牙。

（2)蔗糖脂肪酸酯：①用于面包、蛋糕克防止老化，还可提高发泡效果，使用HLB值大于11的蔗糖酯；②用于人造奶油、起酥油、冰激凌，可提高乳化稳定性，使用低HLB值蔗糖酯；③用于巧克力可抑制结晶降低粘度，使用HLB值为3～9的蔗糖酯；④用于饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能，，还能减少饼干在贮藏、运输过程中的破损，并可以改善操作性，使用HLB值为7的蔗糖酯；⑤用于胶姆糖基可使胶体易于捏合，能防止坚硬性随温度而变化，可改善保香性，使用为HLB值为5～9的蔗糖酯；⑥速溶食品、固体饮料、速溶可可、乳粉等可起助溶作用，减少沉淀，使用HLB值为15的蔗糖酯。 （3)司盘类乳化剂、 （4)吐温类乳化剂。

二、熟练掌握食品乳状液体系特点

三、理解食品乳化剂分类

四、了解凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、胶姆糖基础剂作用原理、特性和应用

第6章 食品防腐剂

一、理解

1、食品防腐剂分类

天然防腐剂

合成防腐剂。无机防腐剂（亚硫酸及其盐类、CO2、亚硝酸盐、游离氯、次氯酸盐） 有机防腐剂（苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸）

二、掌握食品防腐剂作用机理

①破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透性，使其酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常生理平衡破坏而失活。 ②作用于酶，干扰微生物的正常代谢通常作用于微生物呼吸酶系统。 ③作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、交联而使其他生理作用不能进行。

三、了解常用食品防腐剂的特性

（1）苯甲酸及其盐类：①苯甲酸常温下难溶于水，溶于乙醇、丙醇等有机溶剂。其防腐的最适pH为2.5～4.0。因其在水中溶解度低，实际应用时，通常加入适量碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上的热水溶解，将其转化成苯甲酸钠后再使用。其毒性为：ADI值为0～5mg／kg(体重)。②苯甲酸钠极易溶于水，其防腐效果小于苯甲酸，在较酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。1.18g苯甲酸钠的防腐效果相当于1.0g苯甲酸，在食品中使用时，可以与苯甲酸混合使用，也可以单独使用。其ADI值与苯甲酸相同。

（2）山梨酸及其盐类：①山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为

酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH增大防腐效果减小。其毒性为：ADI值为0～25mg／kg(体重)。②山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂。在酸性介质中，山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用降低。1g山梨酸钾的防腐效果相当于0.746g山梨酸。其ADI值与山梨酸相同。

（3）对羟基苯甲酸酯类：对羟基苯甲酸酯类能在较宽范围内对各种霉菌、酵母菌具有抑制作用，在pH为4～8的范围内有较好的抗菌效果。其毒性较苯甲酸要小得多，且在代谢过程中几乎从肾脏全部排出，而且没有刺激性。在有淀粉存在时，其抗菌能力有所减弱。

（4）丙酸及丙酸盐类：①丙酸钠溶于水，对光的稳定性好。丙酸钠对霉菌有良好的抑制作用，而对细菌抑制作用小，对酵母菌无作用。丙酸钠是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。其ADI值没有限制性规定。②丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用，故常用丙酸钠。丙酸盐对霉菌具有良好的抑菌效果，对酵母菌几乎无效。丙酸盐是通过未离解的丙酸起防腐作用的，故在酸性条件下有效，特别适合pH5以下的防腐保鲜。

四、熟练掌握

食品防腐剂合理使用要点和注意事项

第7章 食品抗氧化剂

一、熟练掌握

1、食品抗氧化剂的作用机理有三种：

（1）数量最多的一类是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

抗氧化剂的作用机理：食品中常用的抗氧化剂主要是还原型和螯合型两类。其作用机理归纳起来为：还原型抗氧化剂（HA）主要是通过本身的还原活性，与环境氧反应，降低食物中的氧分含量，另外可与自由基反应，以中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步发生；螯合型抗氧化剂（HB）则是将能催化或引起氧化反应的金属离子封闭，形成稳定的酪离子形式

2、抗氧化剂使用注意事项

①应充分了解抗氧化剂的性能。（最好是通过实验来确定最适宜的抗氧化剂品种）

②正确掌握抗氧化剂的添加时机，（应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用）

③抗氧化剂及增效剂的复配使用（在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧

化剂与柠檬酸，抗坏血酸等增效剂复配使用，这样会增加抗氧化效果。）

④选择合适的添加量（使用浓度要适当，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%，水溶性抗氧化剂一般不超过0.1%）⑤控制影响抗氧化剂作用效果的因素。（影响其作用效果的因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的

分散性。光、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效；应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用；金属离子的存在会促进抗氧化剂的迅速被氧化而失效，应尽量避免这些混入食品；使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥作用

二、掌握

1、常用食品抗氧化剂特点

（1）BHA：对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏。BHA与其他抗氧化剂相比，BHA溶于丙二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点。BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用时，可以大大提高其抗氧化作用，BHA除了抗氧化作用之外，还具有抗菌作用。

（2）BHT：化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着色。与其他抗氧化剂相比，稳定性较好，抗氧化作用较强，没有BHA的特异臭，并且价格低廉，但是它的毒性相对较高。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g／kg。 （3）PG：对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。具有吸湿性，对光不稳定易分解。PG对油脂的抗氧化能力强，它对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但是它的毒性相对较高。PG使用量达0.01%时即能着色，故一般不单独使用，而与BHA、BHT，或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。

（4）TBHQ：具有良好的热稳定性，对大多数油脂均有防止氧化腐败的作用，尤其是植物油。遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。TBHQ的抗氧化性能优于BHA、BHT、PG，还能有效抑制细菌和霉菌的产生，并且对黄曲霉毒素B1的产生也有明显抑制作用。TBHQ可以与BHA、BHT及柠檬酸、维生素C合用，但不得与PG混合使用，避免在强碱条件下使用。

三、了解

1、一些天然抗氧化剂的性能及应用

( 1）常用的油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ等。

（2）常用的水溶性抗氧化剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、D-异抗坏血酸及其钠盐、乙二胺四乙酸二钠。 （3）常用的天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物。

第8章 食品酶制剂

（1）熟练掌握食品酶制剂品种、分类

（2）掌握淀粉酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等常用食品酶制剂特性、使

用和注意事项

（3）了解一些食品酶制剂的应用

第9章 食品营养强化剂

一、掌握

1、维生素类的性能和使用方法

氨基酸：赖氨酸是玉米、大米、小麦粉的第一限制氨基酸，我国以大米、小麦粉等为主食，强化赖氨酸十分重要，若体内缺乏赖氨酸则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍。儿童发育期、患病后恢复期和妊娩期、授乳期对赖氨酸的营养需要更高。 维生素：维生素是人体必需的营养素，几乎不能在人体内产生，必须由外界供给。虽然维生素在人体中含量极微，但它们具有调节生理作用的机能，一旦缺乏，将会产生许多疾病，给人们带来痛苦和死亡。

矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾和磷，这类矿物质人体需要量大，称为常量元素；一类是铬、铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌等，人们对它们的需要量很少，但在生理上同样重要，称为微量元素。三种矿物质（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。

2、氨基酸类的性能和使用方法

一、L-赖氨酸盐酸盐：提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力等作用；

二、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐：1.529g相当于1gL-赖氨酸盐酸盐，既可作为营养强化剂，又可作为调味剂；

三、牛磺酸（2-氨基乙磺酸）：它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。故作为营养强化剂，主要用于幼儿食品，如用于乳制品、强化饮料、强化乳饮料及各类制品。DL- 蛋氨酸：促进毛发、指甲生长，促进身体发育的必需氨基酸，解毒和增强肌肉活动能力等

3、矿物质类的性能和使用方法 4、必需脂肪酸类的性能和使用方法

二、熟练掌握

1、食品营养强化剂主要作用

①弥补食品在正常加工、存储时造成的营养素损失

②在一定地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺失，通过强化可以改善健康状况 ③某些人群由于饮食习惯和其他原因可能出现。。。 ④补充和调整特殊膳食中营养素和其他营养成分的含量

第3章 调香类食品添加剂

（1）掌握天然食用香料、天然等同香精、人造香精的性能及应用

（2）熟练掌握香气分类、评价和调配基本方法，以及食用香料的特点、产品种类和特点

（3）了解食品香精香料的安全问题