四川理工学院毕业论文
（5）需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节。
2.糖化时的主要物质变化
原料麦芽的无水浸出物，仅占17％左右，非发芽谷物更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的浸出率提高到75％～80％，玉米的无水浸出率提高到90％以上糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。糖化过程中原料和辅料的分解深度即分解产物的基本要求是：
淀粉被最大限度的分解成可溶性无色糊精和麦芽糖等可发酵性糖类，二者之间有一定的比例。
淀粉的分解产物站到麦汁组成的90％以上。麦汁中以麦芽糖为主的可发酵糖类供酵母发酵产生酒精及副产物，低聚糊精是构成啤酒残余浸出物的主体，它给啤酒带来粘度和口味的浓醇性。啤酒原料的利用率主要取决于淀粉的利用率，优良的糖化工艺可使淀粉分解以后99％进入麦汁。
麦芽中高分子物质和肽类，在糖化时得到进一步分解，但分解程度及比例远远低于发芽过程。
本设计中采用二次煮出糖化法
二次煮出糖化法适合于淡色啤酒酿造，其特点如下:
(1)辅料加水比较大（1：6以上），并且尽可能外加α-淀粉酶，协助帮助糊化、液化，避免过多添加麦芽，在糊化煮沸时促进皮壳溶解形成焦糖、类黑精。
(2)辅料比较大，大米可占到总投料的30％～40％。 (3)辅料糊化醪分两次倒入糖化锅。
(4)大米糊化醪倒入时，调整ｐH至5.3。蛋白质休止温度为50～520C,时间为20分钟。
(5)采用二段式糖化温度，提高可发酵性糖含量。
(6)第二段700C糖化休止，由碘试至醪不变色时，再升温至750C时糖化结束。
二次煮出糖化法曲线如下：
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第一章 全厂工艺论证
100 75
50 25
1 2 3 4 时间/h 各段曲线的操作：
1.麦芽粉投入糖化锅，与37度热水混合，并与35度进行酸休止保温30～60min 2.将1/3左右的浓麦醪通过倒醪泵送至糊化锅，加热至50℃，保温10min再以1℃/min 的速度升温到100℃；
3.煮沸醪泵回糖化锅边搅拌，边漫漫泵入，休止20～90min；
4.将糖化锅内1/3左右的浓醪第二次泵入糊化锅内至70℃，保温10min再以1℃/min 的速度升温到100℃，煮沸10min ;
注：实线为糖化曲线，虚线为糊化曲线 温度控制： 1.糊化阶段
麦芽粉可先用35?37℃左右的温水浸泡10min左右，有利于麦芽粉中的的酶的浸出,然后升温到50℃保温30-120分钟蛋白质分解。而糊化锅内的大米粉和少量麦芽粉在用温水浸渍后则升温到45-50℃。这个温度有利于蛋白质的分解，保温20分钟左右开始缓慢升温到70℃此过程约耗时10min.70℃是α-淀粉酶的最适温度。这一温度保持20min
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左右，大米淀粉大部分被糊化。然后经过15分钟左右加热到煮沸，糊化完成将醪液通过糖化锅。此时糖化锅内温度约为65-68℃。 2. 糖化温度的阶段控制
(1) 35-40℃浸渍阶段。有利用酶的浸出和酸的形成.并有利于β-葡萄糖的分解. (2) 45-55℃蛋白质分解阶段。温度偏向氨基酸生成量相对多些，温度偏向上限，可溶性氮生成多些；对溶解性良好的麦芽来说，温度可以偏 离一些，蛋白质分解时间可短一些，对溶解不良的麦芽。温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间，由于所先麦芽溶解性较高故选择蛋白质分解温度为50℃时间为60min，有利于充争分解。
(3) 62-70℃糖化阶段。在62-65℃下，生成的可发酵性糖较多，适于制造高发酵度啤酒；控制在65-70℃则麦芽的浸出率相对增多。可发酵糖相对减少。适于制造低发酵度啤酒