四川理工学院毕业论文
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前 言 ................................................. 错误！未定义书签。 第一章.全厂工艺论证 ..................................................... 2 1.1原 料 ............................................................... 2 1.1.1 大麦 .............................................................. 2 1.1.2 啤酒酿造用水 ...................................................... 2 1.2麦芽制备 ............................................................. 2 1.3麦芽汁制备工艺 ....................................................... 3 1.3.1 概述 .............................................................. 3 1.3.2 麦汁制造的工艺要求 ................................................ 3 1.3.3 麦芽与玉米的粉碎 .................................................. 4 1.3.4 啤酒糖化的其他辅料 ................................................ 5 1.3.7 麦芽醪的过滤 ...................................................... 9 1.3.8 麦汁的煮沸、酒花 ................................................. 10 1.3.9 麦汁的处理 ....................................................... 11 1.3.10 麦汁的充氧 ...................................................... 13 1.4啤酒发酵 ............................................................ 14 1.4.1 啤酒发酵机理 ..................................................... 14 1.4.2 啤酒发酵工艺 ..................................................... 14 1.4.3 发酵温度 ......................................................... 15 1.4.4 罐压、CO2浓度对发酵的影响 ........................................ 16 1.4.5 啤酒的过滤 ....................................................... 16 第二章 工 艺 计 算 ..................................................... 17 2.1 物料衡算 ........................................................... 17 2.1.1定额指标 .......................................................... 17 2.2发酵车间物料衡算 .................................................... 17 2.3工艺耗水量计算(含冷水) .............................................. 22 2.4 发酵车间耗冷衡算 ................................................... 24 第三章 发酵车间设备的设计与选型 ....................................... 29 3.1 发酵罐的设计与选型 ................................................. 29 3.1.1 发酵罐体积确定 ................................................... 29 3.1.2 罐子个数的确定 ................................................... 30 3.1.3 发酵罐材料的选择 ................................................. 30 3.2 发酵车间其他附属设备选型 ........................................... 33 3.2.1清酒罐 ............................................................ 33 3.2.2扩大培养罐选型 .................................................... 34 3.2.3麦汁杀菌罐 ........................................................ 36 3.2.4 过滤设备 ......................................................... 36 3.3 车间布置 ........................................................... 36 3.3.1厂房的整体布置和轮廓设计 .......................................... 36 3.3.2厂房的立面布置 .................................................... 37
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3.3.3厂房的平面布置 .................................................... 37 3.4.1发酵设备 .......................................................... 37 发酵罐数量较多，车间布置形式沿车间长度方向呈四条直线对称整齐排列，发酵罐间距离1.5m，离墙距离也为1.5m，锥底离地面距离大概1.5m。 .................... 37 3.4.2泵 ................................................................ 37 3.4.3过滤机 ............................................................ 38 3.4.4其他罐 ............................................................ 38 3.4.5门、楼梯 .......................................................... 38第4章 参考文献 ........................................................ 39 II
四川理工学院毕业论文 绪论
啤酒是国际性的低酒精度饮料酒，为广大人们所喜爱。啤酒工业在世界范围内的发展是很快的，生产技术日益改进，尤其是六十年代后，啤酒工业在科学研究不短发展的基础上，无论在生产工艺或生产设备方面都有突飞猛进的变革，其主要表现为生产周期不断缩短，生产规模不断扩大，生产效率不断提高。啤酒是世界上产量最大，酒精含量最低，营养含量非常丰富的酒种。早在1977年7月2日在墨西哥举行的第9届“国际营养食品会议”上就被正式列为营养丰富食品。据统计，除茶，碳酸饮料和牛奶外，啤酒与咖啡并列2001年世界人均消费量第四位，达到23L。
啤酒的历史悠久，大约起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各地，啤酒是世界产量最大的饮用酒，已达11300万吨，人均占有量23L。
我国是人口大国，也是酒类消费市场最大的国家。改革开放以来，随着国民经济的发展及人民生产生活水平的日益提高，我国城乡广大消费者对啤酒的求购量越来越大，尤其以优质名牌啤酒供不应求。啤酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素, 开胃健脾、清爽解渴的作用.
中国啤酒大发展期是20世纪70年代末至80年代。随着啤酒工业的发展，20世纪90年代中期以后将向大型化，集中化，集团化发展。现在已经有近30家啤酒企业年产量超过10万吨，这些大型厂的产量以超过全国总产量的25％，年产5～10万吨的中型啤酒厂以超过40家，产量占全国总产量的20％以上，但是这仍然不能满足现在人们对啤酒的需要，为了顺应发展趋势所以需要设计一个规模较大，工艺先进的现代化啤酒厂。
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第一章 全厂工艺论证
第一章 全厂工艺论证
1.1原 料 1.1.1 大麦
啤酒有史以来，都是以大麦作为主要原料。大麦便于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，价格低廉，又非主粮，制成的酒更别具风格，所以啤酒酿造一直使用。
大麦在人工控制的外界条件下发芽的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽，绿麦芽经培燥后称干麦芽。
1.1.2 啤酒酿造用水
水是啤酒生产的重要原料。啤酒酿造用水主要是糖化用水，洗涤麦糟用水和啤酒稀释用水，这些水直接参与工艺反应，是麦汁和啤酒的主要成分。水质状况对整个酿造过程有非常重要的影响，因此，酿造用水首先要符合我国饮用水的标准GB5749—85，然后再根据酿造啤酒的类型予以调整。改良水质可以针对性地选择过虑，煮沸，加酸，加石膏，离子交换或电渗析，活性炭过虑，紫外线消毒等。
啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称作酿造水。洗酵母水、啤酒过滤用水等也或多或少会进入啤酒。
啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。酿造水对啤酒生产全过程将产生很大的影响，如糖化时水解酶是活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和蛋白质及酚类物质的絮凝沉淀、酵母生长、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味物和稳定性。
1.2麦芽制备
现代啤酒生产，工业化程度越来越高，啤酒工厂一般不自行生产麦芽，而是从专门
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