A．可包在台布内B.不可包在台布内 C. 等熄火后D.倒在地上再 24．斟酒水的顺序是（）。
A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒 C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒 25．当菜上齐后，要向客人说（）。
A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单
C．菜已经上齐，是否还需加菜D．是否还需来点水果 26．更换酒杯的正确操作方法是（） A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上 B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上 C．左手托盘，右手拿杯从客人右边上 D．右手托盘，左手拿杯从客人左边上 27．撤换骨碟时应是（）。 A．先将脏的骨碟一一撤下。 B．先将干净骨碟一一换上
C．先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D．先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。
28．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。 A．1-2B．3-8C．10-15D．16-20 29．（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 A．化学性B．含毒动物C．含毒植物D．细菌性 （四）简答题
1．宴会服务中迎宾工作的内容是什么？ 2．上有包装的菜时应注意什么？ 3．什么是全羊席？
4．餐厅内的低值易耗品是指什么？ 5．餐台设计的原则是什么？ 6．西餐零点服务的特点有哪些？ 7．儿童节插花可怎样设计？
8．高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？
9．文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？ 10．什么是沙拉？
11．营销环境分析包括哪些内容？ 12．结帐时应注意哪些事项？ 13．餐巾折花有什么作用？
14．根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？ 15．斟酒的基本方式有哪几种？ 16．端托的基本要求是什么？ 17．清洁卫生的操作程序是什么？
18．谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势？ 19．酒水服务中，斟酒的先后顺序是怎样的？ 20．餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？
21．在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？
22．餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？ （五）列举题
1．请列举5种以上餐巾折花的手法。 2．请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。 3．请列举5种宾客投诉的类型。
4．请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。
5．请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。 6．请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。 7．请列举5种花台面的造型方法。 8．请列举4种摆放菜肴的形状。
9．请列举空气中五种来自人体的病源微生物。 （六）论述题
1．餐巾花应根据什么来选择？ 2．如何正确使用和保养电冰箱？
3．餐饮服务中质量控制的基础是什么？ 4．如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。 5．饮茶有什么禁忌？
6．服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？ 7．怎样根据服务工作的需要选择口布花形？ 8．餐厅的环境清洁卫生有哪些？ （七）案例分析题
1．某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响？
2．某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。
李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。 在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导的质问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。
为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了。小刘心想：“你不去敢吗？好！看你结果怎么样！”她讲了一遍后，不再说话便又回到餐厅。
第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公的李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！” 第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门
关上了。他，含泪离去……
试分析这次质量事故的责任该由谁承担。 餐饮服务与管理题库答案 （一） 填空题 1．规则 程序 要求 2．上方中间 右边 左边 3．水果 菜点
4．主人位右侧 两个 5．热水加温 30～35
6．程序要清楚 分菜要均匀 剩余菜要适量 操作要规范 7．杭州 宁波 绍兴 8．早、午、晚 9．粤菜
10．过滤网 喷嘴
11.防潮 防洒 通风 12.１０厘米
13．餐饮服务 餐饮推销
14.现场控制 质量控制 成本控制 安全控制 15.设施条件 服务水平
16．优美文雅 服务效率 空间利用率
17.餐前酒服务 白葡萄酒服务 红葡萄酒服务 香槟酒服务 18.反射 寂寞 冷淡 19．紧奏 温暖 实际大 凉爽 20．斜切 去尖 开蓓
21．主题突出、统一均衡、色彩和谐 22．丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒 23．碱性 碱性
24．表演型茶艺品 待客型茶艺
25．感官指标 化学指标 毒理学指标 26．色绿 香幽 味醇 形美 27．素色拉 荤色拉 水果色拉 28．羊肉 法式
29．惯性 相关 类推
30．计划 组织 指挥 监督
31．建立服务规程 收集质量信息 抓好全员培训 32．拉椅 致谢 道别 33．酒吧 帐台 留底备查 34．配料 传菜
35.推拉式 抖铺式 撒网式 36.白色餐巾 彩色餐巾 37．鸳鸯 白鸽 38．菜名
39．.刀叉划开
40．对称摆放 同类菜肴并列摆放
41．斟酒 重心 42．右边 43．味碟 44．致病菌
45．细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 其他方面中毒 46．食物中毒 毒性 （二）判断题
1．√2.× 3.√4.× 5．√6.× 7. √ 8. √ 9. √10. √11. √ 12.× 13. √ 14. √15．×16. √17.√ 18.×19.× 20.× 21.√22.√ 23．√ 24．√ 25.× 26√ 27 ．× 28.× 29.√ 30.√ 31. × 32.√ (三)选择题
1.C 2.B 3．D 4B 5.B.C6.B 7.Ａ 8.Ｂ 9.Ｂ 10.Ｃ11.Ｃ 12.Ｃ 13.D 14．B 15．A 16B 17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B （四）简答题
1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。
2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。
3．答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有４４个菜。
4．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。 5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量标准定员、定额；（３）按岗位定员、定额。 6．答：综合性、短暂性、关联性、一致性。
7．答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。
8．答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。
10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。
11．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。
12．答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。 （五）列举题 1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。
2．答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。 3．答：（１）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（２）对服务效率低下的投诉；（３）对餐厅设施设备的投诉；（４）对服务方法欠妥的投诉；（５）对商品质量的投诉。 4．答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽； （2）非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘； （3）百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐； （4）一品红，应用其花朵，象征祝福；
（5）牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。
5．答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。 6.答：（1）黄油（Butter）