1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。
2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为5.00%，该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。
3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为16.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%，求该菜肴的销售价格。 4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入 理论模拟试卷四答案
一、填空题（20空，每空1分，共20分） 1、地理因素
2、团队客人、零散客人 3、全面进入
4、文案调查、实地调查 5、生理、自我实
6、广告促销、食品展示促销 7、中式、西式
8、菜肴名称、告示性信息 9、种类、数量 10、香肠、熏肉
11、保本导向、利润导向
二、名词解释（5个，每个3分，共15分）
1、市场调查：运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情况给经营决策提供依据。
2、宴会菜单：餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。
3、沙司：沙司是西式菜肴的调味汁，可起到调味、增色、保温的作用。
4、营销计划：是企业利用自身的资源优势，在变化的市场环境中，通过市场交易，满足目标市场，现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程。
5、宴会：是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动
三、单项选择题（10个，每个1分，共10分）
1、C 2、C 3、D 4、C 5、D 6、B 7、D 8、C 9、C 10、B 四、简答题（5道，每道7分，共35分） 1、什么是市场细分？市场细分有什么作用？
答：市场细分是指企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。（4分）市场细分的作用：有利于挖掘市场机会，找寻针对性的营销策略；（1分）有利于提高经济效益；（1分）有利于跟踪市场需求动态，满足众多需求，取的较好的社会效益。（1分）
2、简述美式服务的服务方式。
答：在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。（2分）餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。（2分）热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。（3分）
3、试述西餐的主要特点。
答：西餐的主要特点：选料精细（1分）、调料讲究（1分）、沙司单独制作（1分）、注重菜肴生熟程度（2分）、搭配丰富（1分）、营养全面（1分）。 4、什么是菜单？菜单有什么作用？
答：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。（2分）菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带；菜单决定了餐饮设备的选购；菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；菜单决定了餐厅的主题与风格；菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求；菜单是餐饮企业成本控制的依据；菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。（5分）
5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序，并画出摆台的示意图。
答：装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，肉刀位于装饰碟右边，肉叉位于装饰碟左边，鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放；面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM，牛油刀位于面包碟内右边1/3处，甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。甜点勺位于甜点叉之前，勺把向右。水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。红葡萄酒杯位于水杯左上方位位置，与水杯相距1CM，白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM，三只玻璃杯成一直线，并与台边约成45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要求突出正、副主位。 五、计算题（4题中任选2题，每题10分，共20分） 1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。
答：答：销售价格=原材料成本/（1-销售毛利率）=5.4/（1-55%）=12元
2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为5.00%，该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。
答：每月营业收入=（固定成本+目标利润）/（1-变动成本率-营业税率）=（400000+60000）/（1-55%-5%）=1150000元。
3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为16.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%，求该菜肴的销售价格。 答：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）=16×（1+75.00%）=28元 4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。
答：保本点营业收入=固定成本/（1-变动成本率-营业税率）=860000/（1-52%-5%）=2，000，000元
理论模拟试卷五
一、填空题（25空，每空1分，共25分）
1．鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
2．各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分。 3．库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。
4．宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。 5．鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。 6．餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。 7．宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。
8．大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。 9．服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。
10．餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分
析_______之间的差异。
11．餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。 12．冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。 13．_______是餐饮成本控制的第一道环节。 二、名词解释（5小题，每小题3分，共15分） 1．原料质量 2．采购规格标准
3．库存方法中的“四号定位” 4．宴会情况的“八知” 5．餐饮服务环境
三、简答题（7小题，每小题5分，共35分） 1．采购的目标
2．如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格 3．宴会预定程序
4．餐饮服务质量控制的方法
5．影响餐饮服务质量的几大因素是什么 6．宴会产品设计主要包括那些方面 7．中餐宴会斟酒服务有何要求
四、计算题（3小题，第一、二小题每小题8分，第三小题9分，共25分） 1．某饭店11月份食品仓库原料相关统计数据如下：
月初库房库存额 70000 本月库房发料总
160000
额
本月库房采购额
150000
月末实际盘点库存
58000
额
请计算该饭店11月份库房短缺率是否属正常范围，并计算库存周转率为多少？
2.某菜肴用甲原料300克，该原料净料成本20元/千克；用乙原料200克，该原料净料成本10元/千克，用调料成本1元，现该菜售价20元，问该菜现在的成本率为多少？若饭店规定该类菜肴的成本率为60%，该菜售价应为多少？
3、某厨房本月原料成本相关数据如下：月初厨房库存5000元，月末厨房库存4000元，本月直接领料80000元，本月库房领料30000元，本月内部调出成本2000元，本月内部调入1000元，本月食品收入200000元，求该厨房本月成本率 理论模拟试卷五答案
一、填空题（25空，每空1分，共25分） 1．日常采购法 长期订货法 2．15 5
3．凭单领料 正确计价。
4．宾客进餐方式 宾客风俗习惯 5．3 10－15
6． 基本照明 特别照明 7．宴会广告 宴会菜单样本 8．高近低远 右高左低
9．制定服务规程 收集质量信息
10．成本数额 实际成本与目标成本和标准成本 11．毛料 净料
12．自助餐 宴会宾客
13．采购工作
二、名词解释（5小题，每小题3分，共15分）
1．原料质量是指食品原料是否适用，是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色等的综合评价。
2．采购规格标准是根据饭店的特殊需要，以书面形式对餐饮部要采购的食品原料的质量、规格等作出的详细的规定。
3．四号定位就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是库号、架号、层号和位号。
4．知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点
5．即就餐环境，是指餐饮企业向顾客提供服务的场所及其周边环境。一方面包括了餐厅建筑物及其设施设备构成的餐饮服务的硬环境，另一方面还包括了许多无形的要素，即通过服务营造的具有一定氛围的餐饮服务的软环境。
三、简答题（7小题，每小题5分，共35分）
1．找到正确的商品；得到最好的价格；得到最佳的品质；找到最佳的供应商；在最恰当的时间进货。
2．数量验收：检查实物与订货单和发货票数量是否一致，注意有包装的要将包装拆掉，在称重量；在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重；无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。
质量验收：验收员要不断丰富原料知识和验收技能；考虑验收员、餐饮经理和厨师张的不同意见。
价格验收：账单上的价格与订货单是否一致。 3．接受预定――填写宴会预定单――填写宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。
4．预先控制（人力资源的预先控制、物资资源的预先控制、卫生质量的预先控制）、现场控制（服务程序控制、上菜时机控制、以外事件控制、人力控制）、反馈控制. 5．人、材料、方法、设施、环境
6． 宴会场景设计（宾客导向意识、立意新，突出主题、科学选择场景、合理布置场地、注意环境点缀）。
宴会菜单设计（菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计）。 宴会台面设计（台型设计、坐次设计、摆台设计）。
宴会服务设计（服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计）。
7．斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒； 斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。 斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯内酒水少于1/3时，及时添加。
宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。主人或主宾讲话时，要注意观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供宾客祝酒 啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫。
四、计算题（3小题，第一、二小题每小题8分，第三小题9分，共25分） 1．库存短缺率＝（70000＋150000－160000－58000）/160000=1.25 不正常 库存周转率＝（70000＋150000－58000）/64000=2.53 2．成本率＝（6＋2＋1）/20＝45％