理论模拟试卷三
一、填空题（20空，每空1分，共20分）
1、马斯洛的五大层次需求理论分别为生理需求、_______、安全需求、_______、自我实现。 2、市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划分为不同的组。
3、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_______。
4、_______模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，服务于一个宾客群。
5、餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_______。 6、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______。 7、宴会的特点有社交性、_______和_______。
8、按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴。
9、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。
10、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。 11、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。 二、名词解释（5个，每个3分，共15分） 1、市场细分 2、菜单 3、宴会 4、套餐 5、色拉
三、单项选择题（10个，每个1分，共10分） 1、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴（）？ A、（1） B、（2） C、（3） D、（4） 2、英文Over easy是指（ ）
A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎
3、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为（ ）。 A、15：5：4：3 B、3：15：5：4 C、5：15：4：3 D、4：5：15：3 4、（ ）情况下，餐饮企业应努力改变消费者的态度，如降低餐饮产品的价格，提高服务质量等，以刺激消费者的消费。
A、无需求 B、饱和需求 C、潜在需求 D、负需求
5、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用奶酪时一般配以（ ）。 A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒
6、某餐饮企业规定：凡来本餐厅累计消费5次以上者将给予10%的折扣优惠，这种促销方式称为（）
A、消费金额累计折扣 B、消费次数累计折扣 C、时段折扣 D、实物折扣
7、某酒店在2006年初推出特色面点1元/只的“龙凤蛋清包”，一推出，每天销售量高达上千只，其他餐饮企业也纷纷推出类似的蛋清包，这时，龙凤蛋清包便迅速降价至0。8元，销售形势继续看好。这是一种（ ）定价策略。
A、渗透定价策略 B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、特价招徕策略 8、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是（） A、Rare B、Medium C、 Medium well D、Medium rare 9、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）
A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒 10、一般西餐菜单常用的字体为（ ）
A、宋体 B、黑体 C、罗马体 D、隶书体 四、简答题（5道，每道7分，共35分） 1、西餐的早餐有哪些构成？ 2、餐饮定价的策略有哪些？ 3、简述法式服务的服务方式。 4、菜单制作的要求有哪些？
5、请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序，并画出摆台的示意图。 五、计算题（4题中任选2题，每题10分，共20分）
1、LY宾馆餐厅的一款名为“春笋鸡块”的菜肴，其原材料成本为14.00元，该菜肴规定的销售毛利率为50.00%，请计算春笋鸡块的销售价格。 2、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。
3、某星级饭店餐厅的一款名为“香菇青菜”的菜肴，其原材料成本为4.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为150.00%，求“香菇青菜”的销售价格。
4、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为5.00%，该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。 理论模拟试卷三答案
一、填空题（20空，每空1分，共20分） 1、社交需求、尊重需求 2、心理因素
3、就餐次数中等者、经常就餐者 4、集中化模式
5、基础条件分析、途径和措 6、奉赠品促销、时节促销 7、聚餐式、规格化 8、公务宴、商务宴 9、种类、数量
10、菜肴名称、告示性信息 11、成本、费用
二、名词解释（5个，每个3分，共15分）
1、市场细分：企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。
2、菜单：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
3、宴会是为了某种社交目的，以一定的酒菜食品和礼仪来款待客人的一种聚餐方式。
4、套餐：是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人只有选择。
5、色拉：又称沙拉、沙律，意味凉拌菜，是由各种凉透了的熟原料或是可直接食用的生原料加工成较小的形状，加入调味品，浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成。 三、单项选择题（10个，每个1分，共10分）
1、C 2、A 3、C 4、D 5、A 6、B 7、B 8、D 9、D 10、C 四、简答题（5道，每道7分，共35分）
1、西餐的早餐有哪些构成？
答：西餐的早餐有果汁类、谷物类食品、蛋类、肉类、面包、饮料类。 2、餐饮定价的策略有哪些？ 答：（1）心理定价策略，如尾数定价策略、整数定价策略、声望定价策略；（1分）（2）折扣定价策略，如数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；（2分）（3）招徕定价策略：如亏损招徕策略、特价招徕策略。（2分）（4）新产品定价策略，如撇油定价策略、渗透定价策略、满意价格策略。（2分）
3、简述法式服务的服务方式。
答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。（2分）其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。（1分）采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。（2分）而她的助手用右手右侧送上每一道菜。（2分）??? 4、菜单制作的要求有哪些？ 答：（一）材料分“一次性”和“耐用”性；（1分）（二）规格与式样，常用的规格：26cm×36cm或28cm×38cm，式样有长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等。（2分）（三）菜单的内容，包括菜单名称、菜肴价格、描述性说明或照片、企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。（2分）（四）印刷要求清楚、清晰可读。菜点名称至少应有中英文对照。（2分） 5、请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序，并画出摆台的示意图。
答：先在客人座位正中相距30CM的两边摆上刀、清汤匙、叉，叉在左，刀在右。刀口朝左，刀、叉柄离台桌边2CM。（1分）在叉的左边摆上面包碟，碟的底边离桌边2CM，牛油刀放在面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与餐刀及餐叉平衡。（1分）饮料杯摆在刀尖前2CM处，餐巾花摆在刀、叉之间。（2分）示意图（3分）
五、计算题（4题中任选2题，每题10分，共20分）
1、LY宾馆餐厅的一款名为“春笋鸡块”的菜肴，其原材料成本为14.00元，该菜肴规定的销售毛利率为50.00%，请计算春笋鸡块的销售价格。
答：销售价格=原材料成本/（1-销售毛利率）=14/（1-50%）=28元 2、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。
答：保本点营业收入=固定成本/（1-变动成本率-营业税率）=860000/（1-52%-5%）=2，000，000元。
3、某星级饭店餐厅的一款名为“香菇青菜”的菜肴，其原材料成本为4.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为150.00%，求“香菇青菜”的销售价格。 答：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）=4×（1+150%）=10元
4、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为5.00%，该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。
答：每月营业收入=（固定成本+目标利润）/（1-变动成本率-营业税率）=（400000+60000）/（1-55%-5%）=1150000元。 理论模拟试卷四
一、填空题（20空，每空1分，共20分）
1、市场细分标准中_______因素根据顾客来自不同的国家、地区、和城市来进行划分。 2、根据购买方式可将餐饮市场分为_______和_______两大类。
3、_______是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品，分别满足各类宾客的不同需求，以期覆盖整个市场。
4、市场调查的方法有观察法、_______法和_______法。
5、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。 6、常见的促销方式有_______和_______、奉送赠品、时节促销。 7、按菜式风格可将宴会分为_______宴会和_______宴会。
8、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。 9、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。 10、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。
11、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和_______。 二、名词解释（5个，每个3分，共15分） 1、市场调查 2、宴会菜单 3、沙司 4、营销计划 5、宴会
三、单项选择题（10个，每个1分，共10分）
1、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示八成熟的英文单词是（ ） A、Rare B、Medium C、Medium well D、Medium rare 2、（ ）是指对社会、对消费者无益的消费需求，如个别客人要求消费娃娃鱼等国家保护动物等。 A、潜在需求 B、饱和需求 C、不健康需求 D、负需求
3、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（） A、数量折扣 B、累计折扣 C、时段折扣 D、实物折扣 4、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（ ）
A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒
5、某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为（ ）定价策略。
A、渗透定价策略 B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、 特价招徕策略 6、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？ A、（1） B、（2） C、（3） D、（4） 7、英文Sunny-side Up是指（ ）
A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎
8、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（ ）。 A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒
9、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为（ ）。 A、15：5：4：3 B、3：15：5：4 C、5：15：4：3 D、4：5：15：3 10、菜单的字体是餐饮企业的一个标志，字号以（ ）字为最佳。 A、一号、初号 B、二号、三号 C、三号、四号 D、四号、五号 四、简答题（5道，每道7分，共35分） 1、什么是市场细分？市场细分有什么作用？ 2、简述美式服务的服务方式。 3、试述西餐的主要特点。
4、什么是菜单？菜单有什么作用？
5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序，并画出摆台的示意图。 五、计算题（4题中任选2题，每题10分，共20分）