《食品生物化学》习题集
第一章 糖类化学
一、简答题
1. 糖类物质在生物体内起什么作用？
（1） 糖类物质是异氧生物的主要能源之一， 糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量， 供生命活动的需要。
（2） 糖类物质及其降解的中间产物， 可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。
（3） 在细胞中糖类物质与蛋白质核酸脂肪等常以结合态存在， 这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。 （4） 糖类物质还是生物体的重要组成成分。 2. 单糖为什么具有旋光性？
（1）旋光性是一种物质使直线偏振光的震动平面发生旋转的特性。 （2）单糖分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。
第二章 脂类化学
一、简答题
1. 什么是必需脂肪酸？
答：为人体生长所必需但有不能自身合成， 必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的， 即亚油酸， 亚麻酸， 花生四烯酸。 2. 什么是脂类，如何分类？
答脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。 二、论述题
1. 试论述脂类的生理功能。
答：脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。
脂肪也是组成生物体的重要成分， 如磷脂是构成生物膜的重要组分， 油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。
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第三章 蛋白质化学 一、单选
1. 在生理pH条件下，下列哪种氨基酸带正电荷（ ）
A．异亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨酸
2. 下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸（ ）
A．苏氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨酸
3. 蛋白质的组成成分中，在280nm处有最大吸收值的最主要成分是（ ）
A．酪氨酸的酚环 B．半胱氨酸的硫原子 C．肽键 D．苯丙氨酸
4. 下列4种氨基酸中哪个有碱性侧链（ ）
A．脯氨酸 B．苯丙氨酸 C．异亮氨酸 D．赖氨酸
5. 下列哪种氨基酸属于亚氨基酸（ ）
A．丝氨酸 B．脯氨酸 C．亮氨酸 D．组氨酸
6. 下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（ ）
A．天然蛋白质多为右手螺旋 B．肽链平面充分伸展
C．每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。 D．每个氨基酸残基上升高度为0.15nm.
7. 下列哪一项不是蛋白质的性质之一（ ）
A．处于等电状态时溶解度最小 B．加入少量中性盐溶解度增加 C．变性蛋白质的溶解度增加 D．有紫外吸收特性 8.下列氨基酸中哪一种不具有旋光性（ ）
A．Leu B．Ala C．Gly D．Ser
9. 在下列检测蛋白质的方法中，哪一种取决于完整的肽链（ ）
A．凯氏定氮法 B．双缩尿反应 C．紫外吸收法 D．茚三酮法
10 下列哪种酶作用于由碱性氨基酸的羧基形成的肽键（ ）
A．糜蛋白酶 B．羧肽酶 C．氨肽酶 D．胰蛋白酶
11. 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（ ）
A．蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点 B．大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出
C．由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点 D．以上各项均不正确
12. 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（ ）
A．氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 B．电荷的氨基酸侧链常在分子的外侧，面向水相
C．蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 D．蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
13. 下列哪些因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（ ）
A．脯氨酸的存在 B．氨基酸残基的大的支链 C．性氨基酸的相邻存在 D．以上各项都是 14. 关于β-折叠片的叙述，下列哪项是错误的（ ）
A．β-折叠片的肽链处于曲折的伸展状态 B．的结构是借助于链内氢键稳定的
C．有的β-折叠片结构都是通过几段肽链平行排列而形成的 D．基酸之间的轴距为0.35nm
15. 维持蛋白质二级结构稳定的主要作用力是（ ）
A．盐键 B．疏水键 C．氢键 D．二硫键
16. 维持蛋白质三级结构稳定的因素是（ ）
A．肽键 B．二硫键 C．离子键 D．次级键
17. 凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来的是（ ）
A．分子量大的 B．分子量小的 C．电荷多的 D．带电荷少的
18. 下列哪项与蛋白质的变性无关（ ）
A. 肽键断裂 B．氢键被破坏 C．离子键被破坏 D．疏水键被破坏
19. 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（ ）
A．多肽链中氨基酸的排列顺序 B．次级键 C．链内及链间的二硫键 D．温度及pH
20. 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（ ）
A．胶体性质 B．两性性质 C．沉淀反应 D．变性性质
21. 氨基酸在等电点时具有的特点是（ ）
A．不带正电荷 B．不带负电荷 C．A和B D．在电场中不泳动
22. 蛋白质的一级结构是指（ ）
A．蛋白质氨基酸的种类和数目 B．蛋白质中氨基酸的排列顺序 C．蛋白质分子中多肽链的折叠和盘绕 D．包括A,B和C
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23. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0．40g，此样品约含蛋白质多少（ ）
A．2．00g B．2．50g C．6．40g D．3．00g 24. 下列含有两个羧基的氨基酸是（ ）
A．精氨酸 B． 谷氨酸 C．甘氨酸 D．色氨酸
25. 关于蛋白质分子三级结构的描述，其中错误的是（ ）
A．天然蛋白质分子均有的这种结构 B．具有三级结构的多肽链都具有生物学活性 C．三级结构的稳定性主要是次级键维系 D．亲水基团聚集在三级结构的表面biooo
26. 具有四级结构的蛋白质特征是（ ）
A．分子中必定含有辅基 B．在两条或两条以上具有三级结构多肽链，肽链进一步折叠，盘曲形 C．每条多肽链都具有独立的生物学活性 D．由两条或两条以上具在三级结构的多肽链组成 27. 蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定（ ）
A．溶液pH值大于pI B．溶液pH值小于pI C．溶液pH值等于pI D．溶液pH值等于7.4 28. 蛋白质分子组成中不含有下列哪种氨基酸（ ）
A．半胱氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．瓜氨酸
29. 变性蛋白质的主要特点是（ ）
A．粘度下降 B．溶解度增加 C．不易被蛋白酶水解 D．生物学活性丧失 30. 若用重金属沉淀pI为8的蛋白质时，该溶液的pH值应为（ ）
A．8 B．＞8 C．＜8 D．≤8
二、多选
1. 含硫氨基酸包括（ ）
A．蛋氨酸 B．苏氨酸 C．组氨酸 D．半胖氨酸
2. 下列哪些是碱性氨基酸（ ）
A．组氨酸 B．蛋氨酸 C．精氨酸 D．赖氨酸
3. 芳香族氨基酸是（ ）
A．苯丙氨酸 B．酪氨酸 C．色氨酸 D．脯氨酸
4. 关于α-螺旋正确的是（ ）
A．螺旋中每3．6个氨基酸残基为一周 B．为右手螺旋结构
C．两螺旋之间借二硫键维持其稳定 D．氨基酸侧链R基团分布在螺旋外侧
5. 下列那些氨基酸上的α位碳原子是不对称原子（ ）
A. Ala B. Ile C. Pro D. Gly
6. 下列关于β-片层结构的论述哪些是正确的（ ）
A．是一种伸展的肽链结构 B．肽键平面折叠成锯齿状
C．也可由两条以上多肽链顺向或逆向平行排列而成 D．两链间形成离子键以使结构稳定
7. 维持蛋白质三级结构的主要键是（ ）
A．肽键 B．疏水键 C．离子键 D．范德华引力
8. 下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷（ ）
A．pI为4．5的蛋白质 B．pI为7．4的蛋白质 C．pI为7的蛋白质 D．pI为6．5的蛋白质
9. 使蛋白质沉淀但不变性的方法有（ ）
A．中性盐沉淀蛋白 B．鞣酸沉淀蛋白 C．低温乙醇沉淀蛋白 D．重金属盐沉淀蛋白 10. 变性蛋白质的特性有（ ）
A．溶解度显著下降 B．生物学活性丧失 C．易被蛋白酶水解 D．凝固或沉淀 11. 蛋白质变性和DNA变性的共同特点是（ ）
A.生物活性丧失 B.易回复天然状态 C.结构松散 D.氢键断裂 12. 可用于蛋白质多肽链N端氨基酸分析的方法有（ ）
A.二硝基氟苯法 B.丹酰氯法 C.肼解法 D.茚三酮法 13. 关于蛋白质的组成，正确的是（ ）
A.由C、H、O、N等元素组成 B.含氮量平均为16％ C.可水解成肽或氨基酸 D.由α-氨基酸组成
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14. 蛋白质溶液与酚试剂反应呈现蓝色，说明此种蛋白质中可能有（ ）
A.组氨酸 B.半胱氨酸 C.色氨酸 D.酪氨酸 15. 蛋白质二级结构中存在的构象（ ）
A.α螺旋 B.β螺旋 C.α转角 D.β转角 三、判断及改错
1. 氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。
2. 因为羧基碳和亚氨基氮之间的部分双键性质，所以肽键不能自由旋转。 3. 所有的蛋白质都有酶活性。
4. α-碳和羧基碳之间的键不能自由旋转。
5. 多数氨基酸有D-和L-两种不同构型，而构型的改变涉及共价键的破裂。 6. 所有氨基酸都具有旋光性。
7. 构成蛋白质的20种氨基酸都是必需氨基酸。
8. 蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序在很大程度上决定了它的构象。 9. 一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为-COOH和-NH2 的解离度相同。 10. 蛋白质的变性是蛋白质立体结构的破坏，因此涉及肽键的断裂。 11. 蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。
12. 血红蛋白和肌红蛋白都是氧的载体，前者是一个典型的变构蛋白，在与氧结合过程中呈现变构效应，而后者却不是。
13. 用FDNB法和Edman降解法测定蛋白质多肽链N-端氨基酸的原理是相同的。
14. 并非所有构成蛋白质的20种氨基酸的α-碳原子上都有一个自由羧基和一个自由氨基。 15. 蛋白质是两性电解质，它的酸碱性质主要取决于肽链上可解离的R基团。 16. 在具有四级结构的蛋白质分子中，每个具有三级结构的多肽链是一个亚基。 17. 所有的肽和蛋白质都能和硫酸铜的碱性溶液发生双缩尿反应。
18. 一个蛋白质分子中有两个半胱氨酸存在时，它们之间可以形成两个二硫键。 19. 盐析法可使蛋白质沉淀，但不引起变性，所以盐析法常用于蛋白质的分离制备。 20. 蛋白质的空间结构就是它的三级结构。 21. 维持蛋白质三级结构最重要的作用力是氢键。
22. 具有四级结构的蛋白质，它的每个亚基单独存在时仍能保存蛋白质原有的生物活性。
23. 变性蛋白质的溶解度降低，是由于中和了蛋白质分子表面的电荷及破 坏了外层的水膜所引起的。 24. 蛋白质二级结构的稳定性是靠链内氢键维持的，肽链上每个肽键都参与氢键的形成。 25. 变性的蛋白质总是沉淀的,沉淀的蛋白质总是变性的。 26. 由一条多肽链组成的蛋白质，有四级结构。
27. 两条以上具三级结构的多肽链通过共价键结合成具有四级结构的蛋白质。 28. 蛋白质分子在溶液中呈现胶体性质的原因之一是因为其表面有一层水化膜。
29. 在蛋白质水溶液中，当蛋白质水解不断加强时，氨基酸浓度逐渐上升，其双缩脲呈色的浓度就逐渐下降。 30. 蛋白质发生变性后，如果一级结构未破坏，仍可在一定条件下复性，恢复原有的空间构象和功能。
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