136．制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，( d )至均匀即可。
A、折叠 B、揉搓 C、搅拌 D、搓擦 137．制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面( a )克。
A、100 B、200 C、250 D、300 138．叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的(b)。 A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七 139．叠在操作时的要求是每次折叠要( b )。
A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象美观 140．下列属于用摊制工艺制成的制品是(b )。
A、春卷皮、饺子皮 B、煎饼、春卷皮 C、煎饼、馄饨皮 D、包子皮、饺子皮
141．按是用手掌跟、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的( a )要求。 A、形状 B、口味 C、质感 D、卫生 142．剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( c )等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊 143．拧要求双手用力均匀，( c )，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
A、尽量拧紧 B、不要拧紧 C、扭转程度适当 D、有松有紧 144．捏的方法一般用( b )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 145．捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( c )。
A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓 146．滚粘时，其他辅料一般应呈(c)。
A、细粉状 B、大粒状
C、小颗粒状且颗粒的大小一致 D、小颗粒状且颗粒的大小有别
147．镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、(c)应协调。
A、口味 B、质感 C、色彩 D、外形 148．掌握蒸制成熟数量是指( c )坯料的数量。
A、一次蒸制 B、两次蒸制 C、三次蒸制 D、四次蒸制
149．制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成(d)的生坯。
A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形 150．制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用(b)圆皮。 A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 151．在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用(d)的方式。 A、面火小、底火稍大 B、面火大、底火稍大 C、面火大、底火大 D、面火小、底火稍小 152．刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部( b )。
A、口味咸鲜 B、柔软有弹性 C、口味香甜 D、口感酥脆 153．构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( d )等。
A、排列整齐 B、正负有对 C、典雅庄重 D、主次分明 154．环形圆周对称给人以紧密感和光环的( d )。
A、充实美 B、整体美 C、和谐美 D、旋转美
155．太极对称的相互( c )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
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A、相对性 B、绝对性 C、偶对性 D、整体性 156．旋律是在( a )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、节奏 B、向心 C、边线 D、统一 157．向心律适用( d )的造型面点。
A、单一品种 B、多样品种 C、组合品种 D、整块品种 158．多样统一包括( a )基本类型。
A、两种 B、三种 C、四种 D、五种 159．选择一组暖色( d )。
A、黄色、蓝色 B、绿色、蓝色 C、黄色、绿色 D、红色、黄色 160．茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( d )的美感。
A、软嫩 B、清淡 C、鲜美 D、浓郁芳香 得 分 评分人 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
161．( √ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 162．( × )职业道德规范就是法律和政策规范。
163．( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 164．( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。 165．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
166．( )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
167．( )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 168．( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。
169．( )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
170．( )卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。 171．( )燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
172．( )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 173．( )要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。
174．( )干贝以粒大颗圆、整齐、丝细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。
175．( )中式面点制作中常用的糖类有：蔗糖、饴糖和蜂蜜。 176．( )蔗糖不能改善面点的色泽。
177．( )盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。
178．( )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。
179．( )阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或滋味变坏。 180．( )引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。 181．( )制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 182．( )制作茉莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过罗。
183．( )制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。 184．( )制作五仁甜肉馅时，水量适量，太多不宜成型，太少则馅硬，不滋润，成品发硬。
185．( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
186．( )制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。
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187．( )生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。 188．( )刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 189．( )制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。
190．( )小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 191．( )制作卷筒蛋糕，卷时要尽量卷紧。
192．( )八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。
193．( )薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时或蒸或炸。 194．( )高桩馒头的制作要点：面坯起发适度，投碱量准确。
195．( )烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
196．( )不同品种制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力。
197．( )有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。
198．( )制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
199．( )当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。 200．( )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
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