养学评价，碘的食物来源。
10.维生素：脂溶性维生素种类及特点，水溶性维生素及特点。维生素缺乏的分类。维生素A的理化性质，生理功能，缺乏症，视黄醇当量定义，参考摄入量及食物来源。维生素D的理化性质，体内代谢，生理功能，缺乏症，营养状况评价，参考摄入量及来源。维生素B1的理化性质，生理功能，缺乏症，参考摄入量及食物来源。维生素B2的理化性质，生理功能，缺乏症，参考摄入量及食物来源。烟酸的生理功能及缺乏症。叶酸的生理功能及缺乏表现。维生素C的理化性质，生理功能，缺乏症，参考摄入量及食物来源。 (二)食物中的生物活性物质 1.植物化学物的分类和生物活性。
2.类胡萝卜素分类及生物学作用。植物固醇分类及生物学作用。芥子油苷分类及生物学作用。多酚类化合物分类及生物学作用。植物雌激素分类及生物学作用。有机硫化物分类及生物学作用。辅酶Q、硫辛酸、褪黑素生物学作用。 (三)各类食物的营养价值
1.食物营养价值评价：营养价值评价常用指标。
2.各类食物营养价值：谷类、豆类、乳及乳制品、蛋类营养价值特点。 (四)公共营养
1.公共营养特点、目标和工作内容。
2.居民营养状况调查：营养调查的内容，膳食调查的方法，人体测量资料。 3.公共营养监测：营养监测的内容。
4.营养干预：营养教育的定义和目的，营养配餐的依据，食品强化的目的和要求。
5.保证居民膳食营养政策措施：世界膳食结构模式种类，中国居民膳食指南（2007版）内容和中国居民平衡膳食宝塔的结构，食品营养标签的定义和内容。
(五)特殊人群的营养
1.妊娠期营养需要特点，哺乳期生理特点及营养需要。
2.婴儿期生理特点及营养需要，婴儿喂养方式，老年人营养需要特点。 (六)营养与营养相关疾病
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1.营养与肥胖：肥胖判定方法分类。
2.营养与动脉粥样硬化性心脏病：营养与动脉粥样硬化的关系。 3.营养与高血压：营养与高血压的关系，DASH膳食模式。 4.营养与糖尿病：糖尿病营养防治，食物交换份法。 5.营养与痛风：营养与痛风的关系，食物嘌呤含量特点。
6.营养与癌症：食物中致癌与抗癌因素，降低癌症风险10项建议。 (七)食品污染与预防
1.食品污染：食品污染的定义和种类。
2.食品微生物污染：食品微生物污染分类，影响食品中微生物生长的条件，食品中细菌相及卫生学意义，食品卫生质量细菌污染指标及意义。黄曲霉毒素的化学结构与性质，黄曲霉毒素食品污染特点，黄曲霉毒素代谢途径和毒性作用。镰刀菌毒素分类，单端孢酶烯族化合物种类及毒性作用，玉米赤霉烯酮毒性作用，伏马菌素毒性作用，展青霉毒素毒性作用。食品腐败变质原因和条件，食品腐败变质化学过程及签定指标，防止食品腐败变质措施。
3.食品化学性污染：常见农药和兽药残留的种类。镉、汞、铅、砷对食品的污染及毒性。N-亚硝基化合物种类、毒性和污染来源，食品中苯并-（α）芘、杂环胺、氯丙醇、丙烯酰胺毒性及污染来源。 (八)食品添加剂及其管理
1.食品添加剂分类，食品添加剂使用要求。
2.各类食品添加剂：常用抗氧化剂，常见着色剂，护（发）色剂，常用防腐剂，常用甜味剂。
(九)食品新技术及卫生学问题 1.转基因食品的种类及卫生学问题。 (十)各类食品卫生及其管理
1.粮豆类、蔬菜水果类主要卫生问题。
2.畜、禽及鱼类食品卫生：肉类主要卫生问题，肉类腐败变质过程，肉类卫生管理。鱼类卫生问题。
3.奶及奶制品食品卫生：鲜奶卫生问题，奶类消毒。
4.食用油脂卫生：食用油脂主要卫生问题，油脂污染和天然存在有害物质。
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5.其他食品卫生管理：无公害食品、绿色食品、有机食品的定义和管理。 (十一)食源性疾病及其预防
1.食源性疾病：食源性疾病的定义和范畴。食源性疾病致病因子。常见人兽共患传染病的病原。食物中毒的概念和分类。
2.细菌性食物中毒：细菌性食物中毒分类。沙门氏菌食物中毒病原学特点，中毒机制，中毒食品及污染来源。副溶血性弧菌食物中毒病原学特点，中毒机制，中毒食品及污染来源。李斯特菌食物中毒病原学特点，中毒机制，中毒食品及污染来源。大肠埃希氏菌食物中毒病原学分类及中毒机制。金黄色葡萄球菌食物中毒病原学特点及中毒机制。肉毒梭菌食物中毒病原学特点，中毒机制，中毒食品及污染来源。
3.真菌毒素食物中毒：赤霉病麦食物中毒主要毒性物质，霉变甘蔗食物中毒毒性物质。
4.有毒动植物食物中毒：引起河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、毒蕈中毒、粗制棉籽油中毒的有毒成分。
5.化学性食物中毒：亚硝酸盐中毒原因、中毒机制和急救措施。
6.食物中毒调查处理：食物中毒现场调查处理主要目的。现场卫生学调查和流行病学调查，样品采集与检验。食物中毒事件现场处理。 (十二)食品安全性毒理学评价及风险评估 1.食品安全毒理学评价：毒理学评价目的。
2.食品安全风险评估：风险、危害、危害识别的定义。食品安全风险评估的内容。
(十三)食品安全监督管理
1.食品安全法律体系：食品安全法律体系构成。
2.食品安全标准：食品安全标准的分类。食品中有毒有害物质限量标准制订的原则，具体步骤。
3.食品生产加工过程的安全管理：食品良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析关键控制点（HACCP）的概念。
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四、儿童少年卫生学
(一)绪论
1.儿童少年卫生学的概念、研究目的和研究对象。 2.儿童少年卫生学的主要研究内容和研究方法。 3.儿童少年卫生学的学习技能与方法。 (二)儿童少年生长发育 1.生长、发育的基本概念。 2.生长发育的指标体系。 3.生长发育的研究内容。 4.儿童少年生长发育的一般规律。 5.生长发育的基本理论。 (三)儿童少年身体发育
1.儿童少年体格发育的四个阶段。
2.生长长期变化的概念、表现、原因及对人类的影响。 3.体型发育及其分类。 4.体能发育及其特点。
5.体成分模型及发育特征。
6.脑发育特点及其与心理行为的关系。 (四)青春期发育
1．青春期的定义、分期及发育特点。 2．青春期的形态发育和性发育表现。 3．青春期内分泌变化和调控机制。 4．青春期发育异常。 (五)生长发育影响因素
1．生长发育的遗传影响因素（包括双生子研究、家族史、种族差异）。 2．生长发育的社会决定因素（包括社会经济、家庭因素、现代媒体对儿童少年生长发育的影响）。
3．生长发育的环境影响因素（包括营养、体育锻炼、疾病、生活作息制度、气候与季节、环境污染等对儿童少年生长发育的影响）。
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