的侧链构象。维系二级结构的力是氢键。而三级结构是在二级结构基础上，肽链的不同区段的侧链基团的相互作用，并在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构，或者说三级结构是指多肽链中所有原子的排布。维系三级结构的力有疏水作用（疏水效应）、氢键、范德华力、盐键（静电作用力）等。尤其是疏水作用，在蛋白质三级结构中起着重要作用。
13夏天鲜牛奶如果不煮沸，放置在室温下，就变成酸味，同时有白色的絮状出现或沉淀，这是什么缘故？
夏天鲜牛奶如果不煮沸，放置在室温下，就变成酸味，这是由于微生物的作用使牛奶中的蛋白质分子处于等电点附近,就会有白色的絮状物或沉淀出现。 14、什么是Pr的变性作用？引起蛋白质变性的因素有哪些？
天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部原有的高度规则性的空间排列（构象）发生变化，致使其原有性质和功能发生部分或全部丧失，这种作用称Pr的变性作用。
引起蛋白质变性的因素有物理因素如热、紫外线照射、高压和表面张力等；化学因素如有机溶剂、脲、胍、酸、碱等。
15、蛋白质的别构与变性在本质上的区别是什么？
含亚基的蛋白质由于一个亚基的构象改变而引起其余亚基和整个分子构象、性质和功能发生改变的作用称别构作用。因别构产生的效应称别构效应。某些物理或化学因素，能够破坏蛋白质的结构状态（改变空间排布），引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性。
从蛋白质的别构与变性的概念可知，两者的本质区别地在于蛋白质的别构是一个亚基的构象改变而引起其余亚基和整个分子构象、性质和功能发生改变的作用，但不会丧失其生理活性。而变性一般会引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。
16、为什么提取酶和蛋白质激素时多采用盐析法而且常用丙酮脱水（将制品制成所谓的丙酮粉）？ 酶和蛋白质激素是需具有活性才有生物学意义，因此提取酶和蛋白质激素时必须专考虑保持其活性，蛋白质溶液是一种胶体溶液加入高度的中性盐后（盐析法）可以吸去胶体粒子外层的水，也可中和
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胶体粒子的带电性，从而使蛋白质沉淀，在使用这种方法的沉淀过程中，由于处在温和条件下，结构和性质都没有发生变化，在适当的条件下，可以重新溶解形成溶液，所以这种沉淀又称为非变性沉淀（可逆沉淀）。同时低温时，用丙酮脱水（将制品制成所谓的丙酮粉），也可以保持其原有的生物活性。
17、使蛋白质沉淀的因素各有优缺点，根据什么原则选用沉淀剂？
使蛋白质沉淀的目的有两个：一是为了制备有生物活性蛋白质制剂，二是为了去掉某些蛋白质。可根据以上两个目的选用沉淀剂（或方法），若制备有生物活性蛋白质时，可采用等电点沉淀法、盐析法和有机溶剂沉淀法等；若不需保持生物活性时，可采用加热沉淀、强酸碱沉淀、重金属盐沉淀和生物碱沉淀等。
18、从理论上和应用上说明蛋白质的重要性 ? 理论上的重要性：
（1）蛋白质有多种生理功能:催化（酶）?调节（调节Pr，例胰岛素）?转运（转运Pr ，例：血
红Pr、膜转运Pr ）?贮存氨基酸（用作有机体及其胚胎或幼体生长发育的原料）?运动（ 引起肌肉收缩等，例：肌动Pr和肌球Pr）?结构成分（结构Pr，例：胶原Pr）?支架作用（支架Pr，含有多个不同的组件，在它上面可以装配成一个多Pr复合体）?防御和进攻（参与免疫反应等） ?异常功能（例：甜Pr、节肢弹性Pr等）
（2）蛋白质与生命起源有关经过长期的科学研究，有理由相信原始生物是由蛋白质、核酸和其他有机物（如糖及脂等）组成的蛋白体（原始单细胞生物）。再经亿万年的演化，逐步发展成为近代的微生物、动植物和人类。
? 应用上的重要性：
（1）防病治病中的应用 人类必须认识各种蛋白质的特性，才能利用其对人类有益的功能而防病治病；（2）在科学实验和研究中的应用 如在分子生物学研究中，蛋白质的结构和功能的研究都是极其重要的内容。 Summary总结(译文)
蛋白质是由20种氨基酸通过肽键连接而成。蛋白质的共价结构称为它的一级结构。二级结构是多
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肽链本身的局部的空间排列方式，并不涉及侧链构象。α-螺旋和β-折叠是最常见的蛋白质二级结构。三级结构指的是多肽的三维结构，会有很多非共价作用，像氢键、疏水作用、静电作用和范德华力来稳定蛋白质构象。有一种特殊蛋白——分子伴侣蛋白，有助于促进蛋白质正确的折叠，四级结构被称为不同亚基间的互相作用。所以，只有多于1条多肽链的蛋白质才有四级结构。
蛋白质的潜在功能由它的一级结构决定。因此说明了为何相似功能的蛋白质有相似的(氨基酸)序列。蛋白质的生物活性和特性依赖思于它的高级结构。任何能破坏非共价作用的去污剂和有机溶剂都能使蛋白质变性，从而影响它的生物活性。
第三章
要点内容(译文)
DNA是脱氧核糖核苷酸通过磷酸二酯键相连接而成的生物高聚物。DNA的一级结构是核苷酸的排列顺序，它的二级结构是一个右手双螺旋。一个DNA分子是由通过氢键结合在一起的两条互相缠绕于一根轴的反向平行链所组成的。氢键是由A和T或G和C互补碱基对之间形成的。
RNA也是一种生物高聚物，它区别于DNA的是RNA是由核糖核苷酸组成的且通常以单链形式存在。自然界有三种RNA：mRNA、tRNA和rRNA。
一个双链DNA分子在高温下会变性，当使之变性的条件移除后，被分开的单链的DNA分子可复性。 核酸像蛋白质一样是一种生物大分子，自然界中有二类核酸：脱氧核糖核苷酸和核糖核苷酸。DNA存在细胞核、线粒体中，携带了决定细胞和个体基因信息，RNA存在于细胞核、线粒体和细胞质中，根据从DNA转录的基因信息参与多肽和蛋白质的生物合成。 1、
试写出cCMP、GTP、UDP和UDPG的结构式。
核酸化学
（1）cCMP (3’,5’- 环腺嘌呤核苷一磷酸) （2）GTP (鸟嘌呤核糖核苷三磷酸) （3）UDP (尿嘧啶核糖核苷二磷酸)
（4）UDPG (尿嘧啶核糖核苷二磷酸葡萄糖)a
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