2005年，祁门茶厂倒闭，当年苏联援建的厂房去年刚被彻底拆掉，机器当废铁卖了，我们只看见废墟，如今这里要开发楼盘。曾经的技术高手涌向各个小作坊，“陶子”就是其中一个，土生土长的他是2007年祁门县举办的红茶评比上的“茶王”得主，而且空前绝后，后面几年虽然评比还在继续，只是不选出茶王，前几名拿并列奖。
陶子同样实在，他家的茶基地选择了祁门南面山村，经常有人找他合作，要求他一年产出20万斤茶，可他一听就拒绝了，因为他的厂子完全不具备那个生产能力，满打满算一年也只能生产出几万斤茶，又不想收购别家的茶叶来充数，没合作基础。
提起自己那年得奖的“茶王”经历，陶子的话头和闵宣文一样的简单。说是最传统的做法，完全选择一芽两叶，觉得这时候的茶叶内质含量高，而且还画了一幅工业流程图给我看，是上世纪30年代吴觉农在祁门建设茶叶改良场时候的规程。
2007年，金骏眉制作办法“骏眉令”已经兴起，明确选择单芽茶制作，为什么一点都不受影响？
原因很简单，祁门红茶按照老规定就要两芽一叶制作。“那一年萎凋鲜叶的时候，就觉得自己会赢。”叶子手感特别好。萎凋槽的设计，同样来源于上世纪早期茶叶改良场的设计，他觉得槽里放叶子，比用阳光自然萎凋要可靠。“纯手工的制法，比如用阳光晒干，太不可靠，可能会被阴雨天气弄坏茶叶质量。”在国营茶场常年工作的茶师们，都相信科学技术，这是祁门红茶产区的茶叶制作者和外地茶区的不同。
那年的鲜叶很香，陶子说，他只是在制作规程中严格遵守了规章，书上说萎凋槽里放几斤他就放几斤，鲜叶的香来自于他的鲜叶产区，很好。祁山镇光明村的茶树全部隐藏在云雾中，山地虽海拔不高，可是一到清晨，薄雾还是会笼罩山村的茶园。
2007年陶子的“茶王”一共只有数十斤，祁门的红茶人不信奉老茶的神话，做好一个月后再喝口感最是醇厚，说是火气刚退，新香生起，但是陈放几年肯定不好喝。所以，他没有一点2007年的存茶，我们也无法想象那年的茶王如何香甜。
但是陶子并不夸张他的茶园，他告诉我们，祁门类似他的鲜叶产区还有很多，县城西面和南面简称西路南路，全是红黄色的土质，偏酸性，很细，鲜叶质量全部不错，和安徽省茶科所的黄建琴教授说法完全一样。
安徽省茶科所的前身就是1932年吴觉农从上海来到安徽祁门后改造的茶叶改良场，黄建琴告诉我，吴觉农等一代宗师的改造，现在看起来一点都不稀奇。“比如梯形茶田，茶树的种植空隙如何留，包括推广祁门红茶最适合的茶种储叶种，听惯了都觉得是常识，可是当时他们这些先驱者编写的《祁门之茶叶》，就奠定了整个中国红茶的发展模式。上世纪30年代，祁门红茶出口一担卖到360两白银，是整个中国各区域红茶里面销售价格最高的，这之后，祁门地区的茶农栽种的技术就基本固定了。”
生产方式也基本固定了：当地茶农不做红茶也不喝红茶，普遍将鲜叶送往茶行，茶行请茶师们加工，吴觉农倡导的运销合作组织明确了茶业加工环节的分工，而且使茶农收入高多了，这些模式的成型，导致祁门红茶制作没有传说的民间高手故事流传。
祁门茶师们普遍比较简单，说话也不弄玄虚，大工厂确实能生产出质量有保证的茶——可是，最优秀的茶，还是靠工厂而非手工吗？昔日的国礼茶毕竟不同，靠的是资源垄断。
疑惑，直到了祁门红茶的发源地之一的东至县同春村才消解——即使工厂再庞大，制茶行业还是一种完全细节化的工业生产，与想象不同。
本以为祁门红茶产区局限在祁门，事实上，从祁门往南行走，山谷越来越深，邻近诸县如东至、石台、贵池都是产区，云雾中茶树越来越稀少，原来，这些年祁门及其周围地区茶园抛荒严重，壮劳动力出门打工了，不肯在家看守茶园，这里的鲜叶价格不到武夷山价格的1/10，效益有限。附加结果就是，许多地方仿造金骏眉也多从这里采购鲜叶。
茶园疏于管理带来了意外的好处，茶叶总量下降，质量反而提高了。茶农舍不得放化肥，老人上山，用叉子一翻，把杂草放在茶树下当绿肥，茶园里松树横生，反倒回归了自然。我们在数个茶园里观察，都发现，茶树大小不一，原来，祁门种流行自然繁殖，不是插枝的结果，这样的茶，喝起来厚。
同春村的同春茶号是祁门红茶的创始人之一的余干臣留下的遗迹，余干臣是安徽黟县人，从福建罢官后，1875年左右把武夷山的红茶制作技术带回了老家，从老家寻找了一番做红茶的原料，结果发现，老家附近的祁门山区的原料做红茶最好，祁门传统的绿茶时代就此改变。
茶号的遗迹抵挡不过时间，日本侵略时候毁了一大半，现在的村庄改革，又拆了剩下的几处，一大间灰白色的高楼尚存，木头地板已经没了颜色，只有一位老人居住，在抄写宋词，有着徽州地区特有的意趣。
对面的工厂倒是兴旺，这是一家年产数十万斤的茶厂，属于祁门红茶较大的生产企业，茶季还有几天就到了，工人们忙碌地调试机器，做好迎接茶季的准备。村支书是工厂负责人，所有的茶由他接收：“方圆几百个山头的人都会来送茶，最远的从30公里外来，因为我们这里按质量收茶，定价比较清晰。”
“同是清明到谷雨期间的一芽两叶，可是这个山头比那个山头质量好很多，所以可以付出高一倍的价钱。祖辈只有茶田，人民公社的时候也不种粮食，用茶叶去换国家的返销粮，几百块茶田出品的质量，人人清楚。鲜叶进来后我们再分批登记，按照不同的批次做茶，做成茶后再筛选。”工业化里原来充满了人的记忆。
再看机器，这个厂处理能力很强，可是制茶机器还是看上去有几分农业的淳朴劲头，比如分选芽头大小的旋转机器，用竹笼套在鼓风机上，细芽和粗芽一吹出来，就落在不同的竹筛眼里分门别类，不会损失茶叶风味，与想象的大机器完全不同。
疑惑至此终于解决，精选的茶叶从第一天起就编上了号，后期精制中的筛选、官堆，原来就是精中选精——祁门红茶是精细化的工业化，来自于最初红茶出口带来的要求。
在郑义那里，我们看到了一本1894年的茶商谢正安的账簿，账本保存非常齐整，谢正安的曾孙谢吉龙告诉我们，家里这种账本原本堆积成山，他小时候还很多，解放后被安徽农学院要走，所剩无几。谢正安做黄山毛峰起家，可是当他生意做大的时候，立刻介入到祁门红茶的生产中。他的茶号开设在上海，因为红茶是直接销售到上海各洋行的。“账本里
就洋行要求的茶叶等级问题记载了不少，可想而知，祁门的红茶生产，大概是中国茶叶生产中最早国际化的。”
账本复杂得几乎看不懂，徽州商人特殊的精明使其中充满了暗记，郑义说，祁门红茶的销售往往被买办赚了钱。谢正安把自己的儿子谢大鸿带到上海，培养他学英语，作为通事直接和外国商人交流，结果利润大增。
谢正安是一代茶叶巨贾，他和张之洞交情很深，张之洞称他为“静翁”。有一次他洗脸，儿子在一边和英国商人谈价格，商人在镜子里看到他洗脸时不断摇头，以为他不同意自己报的价格，就一次次加价，价格凭空增加了不少，当时徽州茶商们传为奇谈。不过谢家起得快败得也快，上世纪20年代茶叶出口受挫，谢家第二代就已经没有他的经商才能了，到40年代已经成为贫农。
谢一平是谢正安的第五代，他兴办的谢裕大茶号是安徽最大的茶叶企业之一，他也从做绿茶起家，转而恢复了做红茶，想法同样是大工厂制。“小工厂化无法恒定质量。”
虽然是按照国际要求加工茶叶，可是双方还是有误会。吴觉农的孙女吴宁在美国居住，近年多次回到祁门访茶，她总觉得祁门红茶精心做叶底，或所谓的嫩芽呈现金色都是浪费时间。她的美国经历是，和几位懂茶的朋友喝茶，大家只关心茶叶香气如何，谁看你叶子泡过后是不是金黄好看？她觉得这就和喝完咖啡让人看咖啡渣一样。
陶子却强调叶底的重要性，泡了自己去年做的好茶做案例，泡完后，茶叶叶底金色，他说从这里面能看出发酵的工夫，过了，叶底发黑，不及，则发绿，口感都不够完美。而这泡茶，喝完了很长时间，喉咙里还很甜，逐渐明白，祁门香为什么被当地人叫做“甜蜜香”。
纯正工夫和新品
在贵池茶厂，见识了一次正宗的祁门工夫红茶审评，用最坏的泡茶办法，如用大杯滚水泡5分钟嫩芽头，把茶缺点全泡出来，专家们就是这样评茶的，这时候，喝到嘴里口感仍然很好的茶叶，就是真的好茶。
50年代，为了出口换取外汇，祁门茶厂、贵池茶厂和东至茶厂国营茶厂先后成立，如今，另外两家都已经倒闭，只有贵池茶厂还在，不过已改制，更名国润茶叶有限公司，并且于2010年生产出了一种叫“九五至尊”的顶级茶，用于适应金骏眉出来后的红茶高端市场。董事长殷天霁说，这名字会让人误会，其实他们是指的95年，从1915年祁门红茶在巴拿马世博会上得奖再到2010年祁门红茶再上世博会，正好是这么多年。
审评的茶里，包括九五至尊，很好奇，想知道这茶是不是能顶替当年的国礼茶，包括和金骏眉有何不同，茶还是标准的一芽两叶的原料，属于传统工夫制法，殷天霁是安徽农大茶叶系毕业，也是茶厂老职工，他解释说，之所以按照传统工夫红茶办法精制，是因为这种制作中有许多精彩的地方。“只改进了一点，比如萎凋的时间，叶片特细嫩，萎凋时间缩短了一点，要及时从槽中取出。”
九五至尊，特茗，包括豪芽A这三个等级的茶叶放在三个审评杯中，均是5分钟出汤，然后打开杯盖闻香，观察叶底。“之所以看叶底，说个不恰当的比喻，就像医生叫病人脱衣检查，这样一来，身体有什么异状可以第一时间发现。不过叶底占评审的分数不多，更重
要的是茶叶的香、滋味，还有汤色。后面几项占七成分数。”
三个杯子虽然并列，可是差别很明显，充分展示了等级不同的茶叶是何状态。第一杯九五至尊香味不浓，可茶汤里含着醇厚的花蜜香。第二杯特茗香味浓，汤却不那么厚，原来，香气和滋味并不统一，冷下来，茶香又变了，这次各杯里散出的是兰花香，是黄山地区茶叶普遍带有的气息，即使是做成红茶经过发酵，这味道还是不改。
喝到第三杯，九五至尊的优势充分显现，茶汤里带着点乳香，可细密而含蓄，“祁门香”的特殊的品质，终于在这么多天后感触到了。殷天霁解释，传统的一芽两叶原料内质丰厚，但比其单一的芽茶来，香气肯定不足，这就只能在原材料上下工夫，他们是把祁门老产地内合作的高山茶园茶叶定点采摘，这种高山茶即使长到一芽两叶，芽也不会完全放开，卷曲而细长，颜色也明亮，就是产量少，去年一年全部材料做完，只得到了8000斤茶叶，价格与金骏眉不相上下。“我们企业招牌老，所以客户多，加上国内现在兴起了高端红茶热，一下子就没有什么存量了。”
说白了，就是新时代的礼茶。过去的垄断系统有了缝隙，现在有钱就可以买到。
1995年之后，祁门兴起了红茶改绿茶的风气，原因是当时红茶销售受到了冲击，可是老话不是白说的，祁门的茶叶做起红茶来很出色，可是绿茶并不是第一流的。茶科所的黄建琴带头研制了红香螺，一种外形和碧螺春很相似的红茶，接着，红毛峰、红松针、祁眉等新品类红茶相继出现。其共同的特点，就是在红茶粗制后不再精制，而是经过低温做形，和绿茶的外观相似了。
一直以为工夫红茶的精制过程就是改变祁门红茶外观、划分等级的过程，并非如此，精制过程中的补火和官堆两道程序，对传统工夫红茶的香味影响至深。
在国润公司的审评中，有一杯红香螺，香味十足，外放，一点不含蓄，看来新加工方式确能提香，可是到了第三杯的时候，香味转淡，没有那几杯传统功夫稳定的含蓄香味，不过，祁门原料的特殊性还在，并不甜味十足，反是清淡，是喝惯了祁门红茶者熟悉的味道，原料的特殊性无法仿造。
红香螺问世之初卖了好价钱，很多传统工夫红茶的制作者改做新茶。从祁门历口镇看了无公害茶田回来，路过农技推广站的时候，听说站长朱兴华是当地制作红香螺的能人，就走到他家老宅的作坊参观。二楼是木板铺就，茶季全部萎凋茶，而一楼是小揉捻机，周围挂满了当地特殊的盐火腿，纯粹农家风范。朱兴华是个明显的聪明人，自己雕刻木版，从前写对联出售的时候，上面会印刷上木版图案，这次的红香螺兴起，他找茶师学了一个月，回来就学着做了。
喝了一杯后，不免失望，他的红香螺的茶形很像碧螺春，可是味道单薄，香味也浮在面上，祁门红茶这么多年的工厂制作经验还真复杂，民间的聪明人想模仿也没那么容易。
另一种新品祁眉就是工厂操作，祁眉的名字听起来有点和金骏眉争风的意思，价钱也是每斤3000元统一零售价。负责人张惠民告诉我们，这个茶制作研究了四五年，开始是用芽头，由于品种和土质的关系，香味虽好，可是滋味不厚；又恢复了祁门传统的一芽两叶，可滋味还是不尽如人意，第三年用一芽一叶尝试，终于，实验者都觉得不错。