广式月饼制作工艺原理 前 言
广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼还没有一个相对固定的工艺，而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定，所以，多年来，大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，我特在去年的基础上又重新修改了这份《金麦——广式月饼制作工艺原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。 第一章 原料 一. 馅料
1.广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，原料的污染、配方比例平衡度、拌馅工艺处理等。这时，如参考本讲义的有关操作细节，可能就会有所帮助； 2.影响五仁类馅料质量的主要是配方内的果仁比例、果仁质量、添加的糖比例、羔粉的质量与使用比例，还有使用的油脂。下面配方供参考；
(成品50公斤《广式五仁配方》比例为3 ：7） 配方：
1.核桃仁5公斤、西瓜子仁2.5公斤、松仁2.5公斤、杏仁1.5公斤、榄仁2公斤、冬瓜糖7公斤、果脯2.5公斤、冰肉5公斤、金桔饼1公斤、高度白酒300克、细糖4.5公斤、清水3公斤； 2.金麦月饼专用油3.5公斤； 3.糕粉3公斤； 注意：
1.杏仁去除苦味——用开水浸泡2分钟，然后用上火130℃/下火100℃烤干即可； 2.冰肉制作——用猪皮下肥膘，用开水过烫后，切成丁，用1:1的细糖拌匀，腌制5－7天后使用； 3.椰蓉的自拌馅料，可选用奶味比较浓的酥油及液态酥油。因为奶味浓郁的酥油回味能与椰蓉的香味融合一体。同时液态酥油又能渗透椰蓉
的内部使馅料的变得滋润、柔软。椰蓉自拌馅的配方内最好不要加入奶粉，水的比例要控制，油脂的比例要大，椰蓉的自拌馅最好采用炒制工艺； 配方：
1.白糖900克、凉水150克、皇品酥油300克； 2.椰蓉1000克、吉士粉20克； 3.全蛋液450克、液态酥油250克； 4.糕粉600克； 工艺：
1.取配方（1）原料加热煮至糖与酥油溶化，（关火）加入配方（2）（椰蓉，吉士粉事先混合均匀）冷却； 2.将配方（3）加入到工艺一内拌匀； 3.最后加入配方（4）拌匀； 4.馅料拌至好后需要松弛1个小时； 4.包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤： a)原料准备：医用酒精（75%）、 色拉油、金麦月饼专用油 b)步骤：将蛋黄放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟，才可喷第二次。然后进入上火230℃的高温内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡约15分钟后即可使用。 5.软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。 6.在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如果用白豆做的馅料，油从馅内部往外溢，用后往往会出现月饼的皮馅分离，收缩的现象；还有如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。 二. 面粉
1.从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼专用粉。这种面粉的指标为；湿面筋合量约在22%—24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成，若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑； 2.经实验用湿面筋含量在32%（面筋稳定时间在10/分钟）的面粉，就能改变上述的现象，因为糖浆浓度在82％能降低面筋弹性，即使糖浆使用比例在
76％，也能保证产品的形状，同时产品的透明性能要比用低筋粉强得多，这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用；
三. 糖浆
2.糖浆的作用 a)限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆浓度、面粉面筋、松驰时间的配合是很重要，按照机器包馅的工艺，糖浆浓度应控制在82%为宜。 b)糖浆色泽。当糖浆熬制温度在113℃时，色泽最清晰；当熬制超过115℃以上就会慢慢发红，一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮的感观，所以现在的糖浆熬制都采用大火，用大火的温度来控制糖浆的熬制时间，保证糖浆清晰。
广式月饼糖浆熬制工艺
糖浆配方： 1.纯净水22.5公斤（或自来水） 2.碳化糖50公斤 3.柠檬酸40克
制作工艺：
1.用大火先将水烧开（从凉水到将水烧开→时间20分钟）
2.水烧开后→加入糖继续用大火将糖水烧开→时间为18－20分钟（边煮边搅拌防止糖粘锅底）当糖水全部烧开后用50－55分钟时间让糖水熬到108℃（注意：要勤洗锅边）
3.糖水熬到108℃，加入柠檬酸水→改用中火将糖浆熬到116℃ 大约时间在50分钟（注意：要勤洗锅边）
4.糖度计测试糖浆浓度为82-82.5％、用酸度计测试PH值为3.5-4 整个糖浆熬制时间从凉水烧开开始至糖浆完成大约时间在：2小时25分－2小时30分 c)回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。当糖浆浓度在78%，PH值3—3.5之间，用手工操作效果良好；但用包馅机糖浆必须在81－82%，PH值在3.5－4之间。 5.糖浆的PH值糖浆稀、稠不能完全代表糖浆的质量，还要以PH值来判断。酸度能表示糖浆的转化度，如PH值3—3.5上下，转化度最好。另外还要依据糖浆存放的时间，试验结果：如果糖浆存放时间在60天以上，PH值就要高，让延长转化时间来降低PH值（提高酸度）。如果糖浆的转化时间短
（25－30天）PH值必须在3.5下，这是因为柠檬酸在糖浆煮制过程中，只能起到抗结晶的一个作用。其余的只有在冷却后，才与葡萄糖、果糖结合起作用，而且必须有1月以上的时间。在25—30天里，让砂糖再转化，使一部分在煮制中损失的葡萄糖和果糖含量进一步增加。（注：糖浆中的主要成分是葡萄糖和果糖，特别是葡萄糖） 四. 枧水
1.枧水的作用 a)中和转化糖浆的酸度，防止月饼发生酸味； b)使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度； c)枧水与酸中和产生的CO2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜； d)枧水除以上三种功能，还与饼皮返油后的色泽有关。经了解，目前市场上的枧水浓度表示因各生产单位的量度不统一，无法确认其浓度的含碱量，以至造成添加后月饼的皮色或深或浅，或有白点或有气泡。根据测试结果，PH为8－8.5的枧水，使用量为面粉的1.5—1.7%；PH值为9.5－10的，使用量则为1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月饼（如白莲蓉）采用的浓度为PH值9.5，用量为面粉的1 .1—1.2%，做出的月饼透明度最好。( 但最终还要参考糖浆与枧水混合后的PH值 )
第二章 面团调制工艺
搅拌次序
1.首先将糖浆和枧水混合→（测试PH值为8.5）然后分次加入金麦月饼专用油，每一次加入要充分搅拌乳化，最后先加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透，拌匀。当面糊变的发亮（象色拉浆），才能加入余下的面粉，继续拌匀；
2.面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，松弛的时间就多，反之则少；
3.如果采用的是机器包馅，使用的是82％的糖浆，加入面粉后，搅拌混合的要均匀，一定要使搅拌成的面团有一定的延伸性；
4.良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。为此，