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第二章 本章思考及练习题
一、选择题
1、属于结合水特点的是（ BC ）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象
2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水
3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰胺基 4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品的组成 D.温度
5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ
二、填空题
1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成 结合水 和 自由水 ，微生物赖以生长的水为 自由水 。
2. 按照定义，水分活度的表达式为 aw=f/f0 。
3、结合水与自由水的区别在于 结合水的蒸汽压比自由水低得多 、 结合水不易结冰（冰点约－40℃）、 结合水不能作为溶质的溶剂 、 自由水可被微生物所利用，结合水则不能。 4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是 回吸 ，另一条是 解吸 ，往往这两条曲线是 不完全重合 ，把这种现象称为 滞后现象 。
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 （ √ ） 2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 （ √ ） 3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ √ ） 4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。 （ × ） 5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。 （ × ）
6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。 （ × ）
四、名词解释
1. 水分活度 水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。 aw=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2. “滞后”现象 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象
3. 食品的水分吸着等温线 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
4. 单分子层水 在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。
五、思考题
1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？
1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水；
2）水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、
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果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合；
3）水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合物；
4）水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。
2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 一般的MSI均可分为三个区，如图所示：
Ⅰ区：水与溶质结合得最牢固,是食品中最不容易移动的水。一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量，根据具体对象确定其单层值，对于食品的有效保存是非常重要的。
Ⅱ区：当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。
Ⅰ区和Ⅱ区的水通常占高水分食品原料中5％以下的水分。
Ⅲ区：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律如下：
脂肪： 影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
5、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
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第三章 习题
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为 均匀多糖 和 非均匀多糖 。
2、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中 葡萄糖 、甘露糖 、半乳糖 与酮糖中的 果糖 。 ３、植物的结构多糖包括 淀粉 、纤维素 和果胶 等。 ４、淀粉分子具有 直连 和 支链 两种结构。
５、食品的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变包括 美拉德 和 焦糖化 反应。 ６、多糖溶液一般具有两种流动性质： 假塑性 和 触变性
７、改性淀粉主要包括：酸改性淀粉（变稀淀粉）、预糊化淀粉 、 酯化淀粉 、 醚化淀粉 和 交联淀粉。天然淀粉通过改性可以增强其功能性质。
８、直链淀粉由 葡萄糖 通过 α-1,4-糖苷键 连接而成。支链淀粉包括 α-1,4-糖苷键和 α-1,6-糖苷键，其分子中存在有大量的分支。
９、天然果胶一般有两类：高甲氧基果胶 和 低甲氧基果胶 黄原胶是一种 微生物多糖 １０、Maillard反应主要是 还原糖 和 氨基酸 之间的反应。Maillard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰氨缩合 和 分子重排 。
11、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛 ，结构为 。 12、糖类化合物发生Maillard反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖。胺类化合物发生Mailard反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 大于 其它氨基酸。 13、 提高 温度有利于淀粉糊化；油脂可 降低 糊化速度和糊化率。 二、是非题
1、糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。 （ √ ） 2、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是低聚糖。 （ √ ） 3、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。 （ √ ） 4、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （ √ ） 5、在油炸食品中加入ＭＣ，可减少一半油摄入量。 （ √ ） 6、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。 （ √ ） 7、β—环状糊精具有掩盖异味的作用。 （ √ ） 8、单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，也溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 （ × ） 9、酸性条件有利于Mailard反应的进行，而碱性环境可以有效的防止褐变反应的发生。 （ × ） 10、随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。 （ √ ） 11、焦糖是一种胶态物质，具有等电点。 （ √ ）
三、选择题
1、水解麦芽糖将产生：( A )
(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 2、葡萄糖和果糖结合形成:( B )
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、名词解释
美拉德反应 美拉德反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨
基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
焦糖化反应 糖类尤其是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，
会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用
α-淀粉 具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。处于糊化状态的淀粉称为α化淀粉。
淀粉的老化 经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老
化（回生，凝沉）。
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五、问答题
1、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。 淀粉糊化的影响因素:
淀粉种类与颗粒大小：小颗粒淀粉的结构较紧密，糊化较难； 温度:提高温度有利于糊化；
pH: pH4－7影响很小，高pH有利于淀粉的糊化； 水含量：糊化和水含量成正比； 糖：高浓度的糖可降低糊化速度；
脂肪：油脂可显著降低糊化速度和糊化率。
2、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。 影响淀粉老化的因素：
直链淀粉和支链淀粉的比例：直链淀粉比例高时易于老化 ；
温度：在2-4℃之间最易老化，60℃以上或-20℃以下不易老化； 水分含量：水分30%～60%时最易老化，而低于10%时不易老化。 pH：在偏酸（ pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。
脂类：极性脂类如磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等可以抗老化。
措施：防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉，在80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0 ℃以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉。
α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，亦易糊化。这就是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。
4、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？ 要抑制美拉德反应，可采用如下的方法： （1）将水分含量降到很低；
（2）如果是流体食品则可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物； （3）亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应；
（4）在食品加工的过程中避免混入铁和铜离子。要促进美拉德反应则要采用与上面相反的条件。
5、简述黄原胶的性能及其胶凝机理。 黄原胶的特性：
（1）良好的增稠性，1%溶液粘度相当于100倍1%明胶溶液。
（2）较宽的pH范围（1～11）内稳定，粘度不变（耐酸碱），与高盐具有相容性。 （3）0～100℃内粘度基本不变。
（4）能稳定悬浮液和乳状液，具有良好的冷冻与解冻稳定性。 （5）具有高度假塑性，剪切变稀和粘度瞬时恢复的特性。 （6）与瓜尔豆胶、刺槐豆胶有协同作用。
由纤维素主链和三糖（2个甘露糖、1个葡萄糖醛酸）侧链构成。分子间可缔合成螺旋状，相互缠结成网状
第四章 习题 一、填空题
1、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：α > β’> β。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 快 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 快 ，游离的脂肪酸比已与甘油酯化的脂肪酸 快 。
3、简单甘油三酯的β型晶体熔化时，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续