年产5000吨冰淇淋车间设计
1 冰淇淋概述
1.1 冰淇淋定义
以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品
[2]
。
1.2 冰淇淋分类
1.2.1 全乳脂冰淇淋
主体部分乳脂含量为8%以上（不添加非乳脂）的冰淇淋。 （1） 清型全乳脂冰淇淋
不含颗粒或块状辅料的全乳脂冰淇淋，如奶油冰淇淋，可可冰淇淋等。 （2） 组合型全乳脂冰淇淋
主体部分为全乳脂冰淇淋，且所占10%质量比率不低于50%，与其他冷冻饮品和/或其他食品组成的全乳脂冰淇淋，如巧克力脆皮奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。 1.2.2 半乳脂冰淇淋
主体部分乳脂含量大于等于2.2%的冰淇淋。 （1） 清型半乳脂冰淇淋
不含颗粒或块状辅料的半乳脂冰淇淋，如香草半乳脂冰淇淋、桔味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。
（2） 组合型半乳脂冰淇淋
主体部分为半乳脂冰淇淋，且所占质量比率不低于50%，与其他冷冻饮品和/或其他食品组成的半乳脂冰淇淋，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。 1.2.3 植脂冰淇淋
主体部分乳脂含量低于2.2%的冰淇淋。 （1） 清型植脂冰淇淋
不含颗粒或块状辅料的植脂冰淇淋，如豆奶植脂冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。 （2） 组合型植脂冰淇淋
主体部分为植脂冰淇淋，且所占质量比率不低于50%，与其他冷冻饮品和/或其他食品组成的植脂冰淇淋，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、夹心植脂冰淇淋等[3]。
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1.3 冰淇淋行业标准
根据冷冻饮品冰淇淋的行业标准SB/T 10013-2008，冰淇淋的感官要求、理化指标、卫生控制指标分别见表1.1，1.2，1.3。
表1.1 感官要求
项 目 色 泽 形 态 组 织 滋气味 杂 质
要 求
清 型
具有品种应有的色泽
形态完整，大小一致，不变形，不软榻，不收缩
细腻爽滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔 滋味可调，有乳脂或植脂香味，香味纯正 无肉眼可见外来杂质
混合型
具有品种应有的色泽
形态完整，大小一致，不变形，不软榻，不收缩
具有品种应有的组织特征
具有应有的滋味和气味，无异味 无肉眼可见外来杂质
表1.2 理化指标
项目 非脂乳固体/% 总固形物/% 脂肪/% 蛋白质/% 膨胀率/%
全乳脂 清型 组合型
6.0 6.0
30.0 30.0 8.0
2.5 10-140
8.0 2.2 10-140
指标 半乳脂 清型 组合型 6.0 6.0 30.0 30.0 6.0 2.5 10-140
5.0 2.2 10-140
植脂 清型 组合型 6.0 6.0 30.0 30.0 6.0 2.5 10-140
5.0 2.2 10-140
注：1）组合型产品的各项指标均指冰淇淋主体部分；2）非脂乳固体含量按原始配料计算。
表1.3 卫生质量控制指标
项目
总砷（以As计）/（mg/L）
铅（Pb）/（mg/L） 铜（Cu）/（mg/L） 菌落总数/（cfu/mL） 大肠杆菌/（MPN/100mL）
致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）
指标 ≤0.2 ≤0.3 ≤5.0 ≤25000 ≤450 不得检出
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2 冰淇淋工艺论证与影响因素
2.1 工艺流程
原料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→调和→凝冻→灌装→硬化→装箱→贮藏
2.2 工艺论证
2.2.1 原料混合
食用油脂需先加热熔化或将其切割成小块后再使用，明胶需预先加两倍冷水浸泡，软化后再使用。底料预处理完毕后，再按顺序依次倒入配料罐，搅拌均匀。通过搅拌混合可强化热交换，提高杀菌效率[4]。 2.2.2 杀菌
巴氏杀菌：杀菌温度78℃，保温20—30min 。 2.2.3 均质
均质温度为65—77℃，均质压力分为二级：一级均质压力为15—20MPa，通过高压，切碎料液中脂肪球；二级均质压力为5MPa，防止脂肪球再聚集，提高料液粘度 [5]。 2.2.4 冷却
均质后的料液温度为60℃左右，瞬时冷却至4℃ ，防止出现脂肪球上浮，酸度增高等现象。 2.2.5 老化
老化温度控制在4℃，老化时间为12 h，通过老化可使料液中的蛋白质、脂肪及稳定剂充分融合，改善冰淇淋的组织结构。 2.2.6 调和
向老化罐中加入食用香精、食用色素进行调香、调色。转速：30 r/min。 2.2.7 凝冻
凝冻段是影响冰淇淋质量优劣的重要工序。将老化好的浆料泵入凝冻机进行搅刮，同时加入清净空气使急速冻结，由液体转变成微冰晶化的半固态，即凝冻状态。凝冻温度为-3—-10℃，凝冻机出料温度约为-2.4℃[6]。
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2.2.8 灌装
用标杯装线生产，出料温度-4.2—-6.6℃ 。 2.2.9 硬化
被凝冻过的冰淇淋料被送入-40 ℃的速冻隧道以保证快速冷冻。 2.2.10 装箱
人工装箱与封箱。 2.2.11 贮存
贮存温度控制在-18℃以下，避免挤压变型，坚持先进先出原则。
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