年产5000吨冰淇淋工厂设计 - 毕业设计论文

年产5000吨冰淇淋车间设计

1 冰淇淋概述

1.1 冰淇淋定义

以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料,添加或不添加食用油脂、食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品

[2]

1.2 冰淇淋分类

1.2.1 全乳脂冰淇淋

主体部分乳脂含量为8%以上(不添加非乳脂)的冰淇淋。 (1) 清型全乳脂冰淇淋

不含颗粒或块状辅料的全乳脂冰淇淋,如奶油冰淇淋,可可冰淇淋等。 (2) 组合型全乳脂冰淇淋

主体部分为全乳脂冰淇淋,且所占10%质量比率不低于50%,与其他冷冻饮品和/或其他食品组成的全乳脂冰淇淋,如巧克力脆皮奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。 1.2.2 半乳脂冰淇淋

主体部分乳脂含量大于等于2.2%的冰淇淋。 (1) 清型半乳脂冰淇淋

不含颗粒或块状辅料的半乳脂冰淇淋,如香草半乳脂冰淇淋、桔味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。

(2) 组合型半乳脂冰淇淋

主体部分为半乳脂冰淇淋,且所占质量比率不低于50%,与其他冷冻饮品和/或其他食品组成的半乳脂冰淇淋,如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。 1.2.3 植脂冰淇淋

主体部分乳脂含量低于2.2%的冰淇淋。 (1) 清型植脂冰淇淋

不含颗粒或块状辅料的植脂冰淇淋,如豆奶植脂冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。 (2) 组合型植脂冰淇淋

主体部分为植脂冰淇淋,且所占质量比率不低于50%,与其他冷冻饮品和/或其他食品组成的植脂冰淇淋,如巧克力脆皮植脂冰淇淋、夹心植脂冰淇淋等[3]。

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1.3 冰淇淋行业标准

根据冷冻饮品冰淇淋的行业标准SB/T 10013-2008,冰淇淋的感官要求、理化指标、卫生控制指标分别见表1.1,1.2,1.3。

表1.1 感官要求

项 目 色 泽 形 态 组 织 滋气味 杂 质

要 求

清 型

具有品种应有的色泽

形态完整,大小一致,不变形,不软榻,不收缩

细腻爽滑润,无明显粗糙的冰晶,无气孔 滋味可调,有乳脂或植脂香味,香味纯正 无肉眼可见外来杂质

混合型

具有品种应有的色泽

形态完整,大小一致,不变形,不软榻,不收缩

具有品种应有的组织特征

具有应有的滋味和气味,无异味 无肉眼可见外来杂质

表1.2 理化指标

项目 非脂乳固体/% 总固形物/% 脂肪/% 蛋白质/% 膨胀率/%

全乳脂 清型 组合型

6.0 6.0

30.0 30.0 8.0

2.5 10-140

8.0 2.2 10-140

指标 半乳脂 清型 组合型 6.0 6.0 30.0 30.0 6.0 2.5 10-140

5.0 2.2 10-140

植脂 清型 组合型 6.0 6.0 30.0 30.0 6.0 2.5 10-140

5.0 2.2 10-140

注:1)组合型产品的各项指标均指冰淇淋主体部分;2)非脂乳固体含量按原始配料计算。

表1.3 卫生质量控制指标

项目

总砷(以As计)/(mg/L)

铅(Pb)/(mg/L) 铜(Cu)/(mg/L) 菌落总数/(cfu/mL) 大肠杆菌/(MPN/100mL)

致病菌(指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌)

指标 ≤0.2 ≤0.3 ≤5.0 ≤25000 ≤450 不得检出

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