五、名词解释
1）酶的必需基团2）酶原3）酶4）固定化酶5）酶最适温度和稳定温度范围 6）酶促褐变7）米氏常数（Km值）: 8) 酶的活性中心9) 酶的比活力 10）最适pH和稳定的pH范围11）酶的专一性12）酶的抑制剂 13）淀粉酶14）酶的激活剂15）酶的必需基团 六、简答题
1）写出米氏方程，说明Km的意义
2）简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3）为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 4）酶催化作用的特点是什么
5）简要说明?— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物 6）制备固定化酶的方法有哪些？
7）酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
8）竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？
9）简叙果胶酶的作用底物、含有酶的种类和在食品工业中的应用
10）植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶各举一例并说明其在食品工业中的应用 七、论述及计算题
1）果蔬加工中如何防止酶促褐变
2）酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
3）叙述脂肪酶的作用特点及举例说明其在食品工业中的应用以及对食品质量的影响
4）叙述溶菌酶的来源、作用特点，举例说明其在食品工业中的应用，应用溶菌酶时要注意哪些事项
5）有淀粉酶制剂1克，用水溶解成1000ml，从中取出1ml测定淀粉酶活力，测知每5分钟分解0.25克淀粉，计算每克酶制剂所含的淀粉酶活力单位数（淀粉酶活力单位规定为：在最适条件下，每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位）。 6）称取25mg蛋白酶配成25mL溶液，取2mL溶液测得含蛋白氮0.2mg，另取0.1mL溶液测酶活力，结果每小时可以水解酪蛋白产生1500μg酪氨酸，假定1个酶活力单位定义为每分钟产生1μg酪氨酸的酶量，请计算： （1）酶溶液的蛋白浓度及比活。
（2）每克纯酶制剂的总蛋白含量及总活力。
第八章 维生素
一、单选题
1、TPP是 （ ） A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D 烟酸和烟酰胺的混合物
2、FMN名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 3、FAD名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
4、NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
5、NADP名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是： （ ）
A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K
+
7、以下哪个是水溶性维生素 （ ） A 维生素B2 B 维生素A C 维生素D D 维生素K 8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是 （ ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的 （ A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K 10、人体内唯一含金属元素的维生素是 （ A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12 11、维生素A原是 （ A、β-胡萝卜素 B、花青素 C、固醇 D、磷脂 12、以下不属于水溶性维生素的是 （ A、维生素C B、维生素B1 C、维生素B5 D、维生素D
13、属于水溶性维生素有 （ A、硫胺素 B、维生素A C、维生素E D、维生素D
14、属于脂溶性维生素有 （ A、 维生素B1 B、维生素A C、维生素B2 D、VC 15、发生癞皮病与缺乏（ ）有关。
A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B5
16、发生脚气病与缺乏（ ）有关。
A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B5 17、VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ A、增加 B、减少 C、不变 D、不一定
18、肠道细菌可以合成下列哪种维生素? （ A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K
19、多食糖类需补充 ( A 维生素B6 B 维生素B5 C 维生素B2 D 维生素B1
20、多食肉类需补充 ( A 维生素B6 B 维生素Bl C 维生素B7 D 维生素B2
21、以玉米为主食，容易导致下列哪种维生素的缺乏。 （ A 维生素B4 B 维生素B5 C维生素B6 D维生素B7
22、夜盲症可能是由于缺乏 ( A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 B1 D 维生素 B2 23、下列哪个维生素是辅酶 I 与辅酶Ⅱ的组成成分 ( A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 尼克酸 D 维生素 C 24、维生素 D 的主要功能是 ( ) 。
A 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B 调节钙、磷浓度，抗氧化 C 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D 维持正常骨骼和上皮组织的健全
25、水溶性维生素摄入过多时 ( ） ） ） ） ） ）
） ） ) ) ） ) ) )
A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 26、以下水果中VC含量最高的是 （ ） A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃
27、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ ） A、维生素C B、烟酸 C、β-胡萝卜素 D、维生素A 28、（ ）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。 A尼克酸 B维生素C C维生素B12 D维生素E
29、人体获得维生素最经济的方法是 （ ） A、晒太阳 B、喝牛奶 C、吃鱼肝油 D、吃钙片
30、下列是维生素B1主要来源的食物是 （ ） A、蔬菜 B、水果 C、粮食 D、牛奶
31、维生素A对人体视觉的功能表现在 （ ） A、预防近视 B、预防老花眼 C、维持暗适应功能 D、预防角膜发炎
32、长期不吃蔬菜的人最易缺乏的营养素是 （ ） A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、尼克酸 33、植物性食物中不含（ ），只能靠微生物来合成。 A、尼克酸 B、维生素C C维生素E D、维生素B12
34、海产鱼的鱼肝油中的（ ）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。 A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素E
35、若病人出现角膜血管增生并伴有口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等皮肤炎症反应，可能是由于缺乏（ ）引起的
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素pp
36、被称为硫胺素的维生素是 （ ） A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素D D. 维生素E
37、与能量代谢有关的维生素是 （ ） A. 维生素E B. 维生素D C. 维生素B2 D. 维生素C
38、维生素D参与机体的 （ ） A. 钙磷代谢 B. 能量代谢 C. 糖代谢 D. 核酸代谢
39、人们主要从哪些食物中得到维生素C （ ） A. 米面 B. 蛋 C. 新鲜蔬菜 D. 植物油 二、多项选择题
1、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素 （ ） A 维生素C B 维生素E C 维生素B2 D 维生素B6
2、以下属于水溶性维生素的是 （ ） A 维生素C B 维生素K C 维生素E D 维生素B1
3、以下属于水溶性维生素的是 （ ） A 维生素D B 维生素C C 维生素A D 维生素B6
4、以下属于水溶性维生素的是 （ ） A 硫胺素 B 核黄素 C 维生素A D 维生素PP
5、以下属于脂溶性维生素的是 （ ）
A 维生素A B 维生素C C 维生素E D 维生素B5 6、以下属于脂溶性维生素的是 （ ）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K
7、以下属于脂溶性维生素的是 （ ）
A维生素K B维生素D C维生素C D 泛酸 8、维生素B6包括（ ）三种物质。
A 吡哆醇 B 吡哆醛 C 吡哆胺 D 叶酸
9、维生素缺乏的主要原因是 （ ） A维生素摄入不足 B 需要量相对增加 C 由于年龄太小或太大 D 吸收利用障碍
10、下列物质中的（ ）缺乏可导致贫血
A维生素C B 维生素D C叶酸 D 尼克酸
11、下列不属于维生素E功能的主要有： （ ）
A、抗癫皮病因子 B、抗不孕症 C、抗软骨症 D、消除自由基 12、维生素B2的缺乏症包括： （ ） A、口角炎 B、眼球症状 C、神经症状 D、皮肤症状
13、核黄素在哪些情况下不稳定 （ ） A、加热 B、碱性环境中加热 C、酸性环境中加热 D、光照和紫外线
14、维生素有多种命名法，下列两种命名法不一致的是 （ ） A、维生素A—视黄醇 B、维生素E—生育酚 C、维生素B1—生物素 D、维生素D—抗坏血酸
15、下列食物中富含维生素A的有 （ ） A、动物肝脏 B、蛋黄 C、牛奶 D、红黄色蔬菜
16、维生素A缺乏可出现以下哪些症状 （ ） A、干眼病 B、口角炎 C、皮肤粗糙 D、夜盲
17、维生素D缺乏的临床表现主要有 （ ） A、方颅 B、肋骨串珠 C、多发性骨折 D、胃口不好
18、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括 （ ） A、佝偻病 B、骨质疏松 C、肌肉痉挛 D、生长发育迟缓
19、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括 （ ） A.呕吐 B.皮炎 C.腹泻 D.痴呆
20、人体维生素A 的生理作用包括 （ ） A. 合成血红蛋白 B. 维持上皮性别形态和功能
C. 合成视紫红质 D. 促进生长发育
21、下列功能中，哪些是维生素E的功能？ （ ） A. 抗氧化 B. 抗疲劳 C. 抗脂质过氧化 D. 抗衰老
22、维生素B1的理化特点有 （ ） A. 酸性条件下稳定 B. 碱性条件下稳定 C. 少量溶于水 D. 少量溶于醇 23、维生素B1主要存在于谷类的 （ ） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 谷胚
24、维生素B2具有哪些生理功能？ （ ） A. 参与能量代谢 B. 参与肝肠循环 C. 参与氧化还原反应 D. 参与色氨酸代谢 25、富含维生素B2的食物包括 （ ） A. 奶 B. 蛋 C. 脂肪 D. 糖
26、下列食品中，富含维生素A的是 （ ） A. 深色蔬菜 B.动物内脏 C. 米面 D. 豆制品