A甘 B脂肪酸 C磷脂 8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）
A亚油酸 C油酸
9脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（ ）
A升高 C不变
10油脂脱酸常用的方法是：（ ）
A吸附
C沉淀 A120℃
C125℃
12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ ）
D糖脂 B棕榈酸 D草酸 B降低
D变化不定 B中和 D蒸馏 B130℃ D150℃
11食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（ ）
A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 13按碘值大小分类，干性油的碘值在（ ）。
Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190 14某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。 ( ) A、3 B、8 C、9 D、27 15下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 16下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
17油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 18油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( )
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 19在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
20油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 二多项选择题
1下列哪些脂类能形成β晶体结构 ( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油
2影响油脂自氧化的因素 （ ）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
3脂肪水解生成的产物是 （ ）
A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖
4关于酸价的说法，正确的是 （ ）
A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小 C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好
5 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ）
A粘度增加 B粘度下降
C碘值上升 D 碘值下降
6 脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（ ）
A 脂肪酸 B复合甘油酯 C 单纯甘油酯 D甘油 7 下列那学方法是油脂的制取方法:（ ）
A 压榨法 B机械分离法 C 浸出法 D熬炼法 8油脂在食品中的作用有（ ）
A、提供热量 B、提供润滑口感 C、传热介质 D、赋予食品香酥风味 9油脂的热解不会使 （ ）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低 10以下属于简单脂类的是（ ）
A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蜡 11影响油脂自动氧化的因素有
Ａ、受热 Ｂ、水分活度 Ｃ、重金属离子 Ｄ、血红素 12防止酸褐变的方法（ ）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH 值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 13下列属于复合脂的有（ ）
A卵磷脂 B脑磷脂 C糖脂 D蜡 14油脂的精练包括哪些步骤（ ）
A脱胶 B脱酸 C脱色 D脱臭 15下列属于衍生脂类的有（ ）
A蛋白质 B脂肪酸 C高级醇类 D烃类 16下列哪些油脂中富含不饱和脂肪酸（ ）
A大豆油 B猪油 C牛油 D花生油 17能够表征脂肪特点的重要指标有（ ）
A酸价 B皂化值 C酯值 D不皂化物 18根据磷脂组成中醇基部分的种类可分为哪两类（ ） A甘油磷脂 B非甘油磷脂 C卵磷脂 D神经鞘磷脂 19下列哪些食物中胆固醇的含量较多（ ）
A肥肉 B植物油 C卵黄 D动物的脑 20氢化后的油脂具有哪些特点（ ）
A油脂熔点高 B油脂塑性改变 C抗氧化能力增强 D防止回味 三、名词解释
1脂类化合物 2酸价 3碘价 4皂化值 5酯值
四、填空
1脂类的元素组成主要为 、 、 三种，有的还有 、 磷。 2脂类易溶于 ，不易溶于 。
3脂类可根据化学组成分为 、 、 三类。 4在常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为 称之为 。 5对人体来说，最重要的必需脂肪酸为 。 6脑黄金的主要成分是 和 。
7碱与脂肪酸的作用可以用 、 、 、 来反
映，这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
8磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为 和 两类。
9油脂精练的过程包括 、 、 、 。 10蜡是 与 生成的酯。 五、判断题
（ ）1油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
（ ）2阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。
（ ）3纯净的脂肪酸及甘油酯是黄绿色的。 （ ）4脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。 （ ）5所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。
（ ）6中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 （ ）7蜡属于衍生脂类。
（ ）8脂肪酸属于衍生脂类。
（ ）9脂类都是由生物体所产生的。
（ ）10低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。 六、简答题
1脂类的公同特征是什么？ 2脂肪如何分类？
3影响油脂酸败的因素有哪些？ 4食品热加工中油脂有哪些变化？ 5磷脂的分类有哪些？
第六章 核 酸
一、单选
1.ATP分子中各组分的连结方式是：
A.R-A-P-P-P B.A-R-P-P-P C.P-A-R-P-P D.P-R-A-P-P E.P-A-P-R-P 2.构成多核苷酸链骨架的关键是：
A.2′，3′－磷酸二酯键 B.2′，4′－磷酸二酯键 C.2′，5′－磷酸二酯键 D.3′，4磷酸二酯键 E.3′，5′－磷酸二酯键
3.含稀有碱基较多的核酸是：
A.核DNA B.线粒体DNA C.tRNA D.mRNA E.rRNA 4.DNA变性后，下列那一项变化是正确的?
A.对260nm紫外吸收减少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯键断裂 D.核苷键断裂 E.嘌吟环破裂
5.RNA和DNA彻底水解后的产物是：
A.戊糖相同，碱基不同 B.戊糖不同，碱基相同 C.戊糖不同，碱基不同 D.戊糖相同，碱基相同 E.以上都不对
6.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：
A.氢键 B.离子键 C.疏水相互作用 D.3’，5’磷酸二酯键 E.肽键 7.根据Watson-Crick 模型，求得每一微米DNA 双螺旋含核苷酸对的平均数为：: A.25400 B.2540 C.29411 D.2941 E.3505 8. DNA 变性后理化性质有下述改变：
A.对260nm 紫外吸收减少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯键断裂 D.核苷酸断裂 E.以上都不对
9.双链DNA 的Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致： A.A+G B.C+T C.A+T D.G+C E.A+C 10.在pH3.5 的缓冲液中带正电荷最多的是： A.AMP B.GMP C.CMP D.UMP E.IMP 11.下列对于环核苷酸的叙述，哪一项是错误的？ A.cAMP与cGMP的生物学作用相反 B.重要的环核苷酸有cAMP 与cGMP C.cAMP是一种第二信使
D.cAMP分子内有环化的磷酸二酯键 E. cAMP是生物体内主要能量贮藏物
12.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是： A.骤然冷却 B.缓慢冷却 C.浓缩 D.加入浓的无机盐 E.高温
13.在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于：
A.DNA的Tm值 B.序列的重复程度 C.核酸链的长短 D.碱基序列的互补 E.以上都不是
14.tRNA的分子结构特征是:
A.有反密码环和 3’—端有—CCA序列 B.有反密码环和5’—端有—CCA序列
C.有密码环 D.5’—端有—CCA序列 E.3’—端有—CCA序列
15.下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的: A.两条单链的走向是反平行的 B.碱基A和G配对
C.碱基之间共价结合 D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧 E.碱基之间的距离是3mm
16.RNA和DNA彻底水解后的产物:
A.核糖相同，部分碱基不同 B.碱基相同，核糖不同 C.碱基不同，核糖不同 D.碱基不同，核糖相同 E.碱基、核酸都相同
17.tRNA的三级结构是:
A.三叶草叶形结构 B.倒L形结构 C.双螺旋结构 D.发夹结构 E.以上都不是 18. 维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是:
A.氢键 B.离子键 C.碱基堆积力 D.范德华力 E.共价键 19.Tm是指什么情况下的温度:
A.双螺旋DNA达到完全变性时 B.双螺旋DNA开始变性时 C.双螺旋DNA结构失去1/2时 D.双螺旋结构失去1/4时 E.双螺旋结构失去1/8时
20. 核酸变性后，可发生哪种效应:
A.减色效应 B.增色效应 C.失去对紫外线的吸收能力 D.最大吸收峰波长发生转移 E.以上都不对 二、多选题