食品生物化学试题(有答案)

这主要是利用了蛋白质的( )

A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用

10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来,这主要是( ) A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用

11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌,是利用了蛋白质的( ) A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用 12、使肌肉呈红色的蛋白质是( )

A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白 13、小麦蛋白中缺乏( ),并不是一种良好蛋白质来源,需要与其他蛋白质配合。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、热处理对蛋白质有有利的一面,主要有( )

A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质

15、食品中粗蛋白质测定方法中,最为经典的测定方法是( ) A、凯氏定氮法 B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法 16、必需氨基酸是对( )而言的。

A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物 17、蛋白质变性是由于 。

A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解 18、以下物质不属于蛋白质的是( ) A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶 19、以下属于蛋白质可逆变性的是( )

A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 20、鱼冻的形成属于蛋白质的( C)作用

A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀

二、不定项选择题

1、 凯氏定N法测定的是食品中 ( ) A氨基N的含量 B总N的含量 C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2、关于蛋白质等电点的叙述,正确的是 ( ) A在等电点处,蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀 C在等电点处,蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子

3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用,它具有 ( ) A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质,如胰岛素、生长激素等) B、运输功能(如血红蛋白载体)

C、运动功能(如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等) D、 免疫保护作用(干扰素)

4、蛋白质中含有的元素有 ( ) A、碳 B、氮 C、硫 D、氧 5、下面对氨基酸的说法正确的有( )

A、除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子 B、氨基酸都具有旋光性。

C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。

D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。

6、下面是必需氨基酸的有:

A、赖氨酸 B、缬氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸 7、下面能与氨基酸发生反应的物质有( )

A、茚三酮溶液 B、亚硝酸 C、硫酸铜 D、氯化钙 8、蛋白质的二级结构类型有( )

A、螺旋结构 B、β-折叠股 C、β-折叠片 D、回折

9、影响蛋白质三级结构的因素有

A、氢键 B、二硫键 C、范德华力 D、静电相互作用 10、蛋白质在等电点条件下,蛋白质的( )降到最低。 A、溶解度B、粘度C、渗透压D、溶胀能力 11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有( )

A、低浓度盐溶液 B、高难度盐溶液 C、调至等电点 D、远离等电点 12、能使蛋白质形成凝胶的措施有( )

A、经热处理后冷却 B、,添加钙离子 C、通过酶水解 D、调至等电点 13、在食品工业中,可以利用蛋白质的胶凝作用( ) A、形成固态粘弹性凝胶 B、增稠

C、提高食品颗粒的粘结性 D、改变食品的风味 14、下面物质能使蛋白质沉淀的有( ) A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵 15、食品加工中利用蛋白质的变性可以( )

A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌 16、下面会引起蛋白质变性的有( )

A 、超声波B、紫外线照射 C、乙醇 D、震动 17、肌浆蛋白质包括(ABC )

A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是( ) A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白 C、麦谷蛋白D、酪蛋白 19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是()

A 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D精氨酸

20、热处理对蛋白质有不利的一面,主要有( )

A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质 三、填空题

1、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。 2、蛋白质根据分子组成,可分为两类,一类是分子中仅含有氨基酸的 ,另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的 ,又称为 。

3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分,可将杂蛋白分为 、 、 、 和 。

4、蛋白质的基本构成单位是 ,目前所知大约有 种。

5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电,在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。

6、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物,仅 和 生成黄色化合物,上述反应用于氨基酸的比色。

7、人体所需的八种必需氨基酸分为 、 、 、 、 、 、 、 。

8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收,只有 和 有明显的紫外吸收。

9、除脯氨酸和羟脯氨酸外,天然氨基酸在结构上的共同特点为:含有一个 、一

个 、一个 和一个 。

10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构,可将其分为三大类: 、 和 。

11、蛋白质的二级结构类型有 、 、 等。

12、稳定蛋白质三级结构的键包括 、 、 、 、 以及 等。

13、已知α-脂蛋白pI为5.8,当其在pH为5.0的条件下,电泳时的泳动方向为 。

14、蛋白质在等电点时 最小,颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出,这是等电点沉淀的基本原理。

15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________,这种现象称为________,而加入高浓度的中性盐,当达到一定的盐饱和度时,可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。

16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种,加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来,加水后沉淀会___________,这是因为_________________________________,此过程属于___________沉淀。

17、肌肉保持水分的原因是 。 18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。

19、小麦蛋白中缺乏_____ ,并不是一种良好蛋白质来源,需要与其他蛋白质配合。 20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80%,两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________,而约15%~20%的________具有________和________。 四、判断题

1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。 2、所用氨基酸都具有旋光性。

3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。 4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 5、中性氨基酸的PI=7。

6、非必需氨基酸人体不需要 。 7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。

8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为脱氨基反应。 9、当蛋白质溶液处于等电点时,其溶解度达到最大值。 10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。

11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。 12、蛋白质变性不会影响酰胺键,但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 13、蛋白质变性,蛋白质的一级结构并未发生变化。

14、蛋白质变性,蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。 15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。 16、强酸强碱都能使蛋白质变性。

17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

18、变性后的蛋白质不适宜食用,因为其不易被人体消化吸收。 19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质,相应地蛋白质都是酶。 五、名词解释

1、必需氨基酸

2、氨基酸的等电点 3、肽、氨基酸残基 4、肽键

5、蛋白质的水化作用 6、凝胶和胶凝 7、蛋白质的变性 8、盐析和盐溶

六、简答题

1.为什么说没有蛋白质就没有生命?

2、根据分子组成,蛋白质分成那两类?

3、什么是必须氨基酸?分别有哪几种?

4、什么是蛋白质的等电点(pI)?在等电点蛋白质有哪些特性?

5、影响蛋白质水化作用的因素有那些?

6、什麽是蛋白质的胶凝作用?影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些?举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

7、什麽是盐析?简述盐析的基本原理。

8、什麽是蛋白质的变性?影响变性的因素有哪些?举例说明蛋白质变性在实践中的应用。

9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。 10、简述凯氏定氮法的基本原理。

第五章 脂类

一、单项选择题

1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 ( )

A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是 ( ) A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 3 亚油酸是 ( ) A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D二十碳四烯酸 4下列脂肪酸中,非必需脂肪酸是:( )

A亚油酸

C油酸

B亚麻酸

D花生酸

5脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而:( )

A升高 B降低 C不变 D变化不定 6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是:( ) A酸价 B碘值

C酯值 D皂化值

7油脂在加热时易起泡沫,冒烟多,有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因:( )

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