这主要是利用了蛋白质的（ ）
A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用 12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ ）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白 13、小麦蛋白中缺乏（ ），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（ ）
A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质
15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（ ） A、凯氏定氮法 B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法 16、必需氨基酸是对（ ）而言的。
A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物 17、蛋白质变性是由于 。
A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解 18、以下物质不属于蛋白质的是（ ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶 19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ）
A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用
A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀
二、不定项选择题
1、 凯氏定N法测定的是食品中 （ ） A氨基N的含量 B总N的含量 C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 ( ) A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀 C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子
3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有 （ ） A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等) B、运输功能（如血红蛋白载体）
C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等） D、 免疫保护作用(干扰素)
4、蛋白质中含有的元素有 （ ） A、碳 B、氮 C、硫 D、氧 5、下面对氨基酸的说法正确的有（ ）
A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子 B、氨基酸都具有旋光性。
C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。
D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。
6、下面是必需氨基酸的有：
A、赖氨酸 B、缬氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸 7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（ ）
A、茚三酮溶液 B、亚硝酸 C、硫酸铜 D、氯化钙 8、蛋白质的二级结构类型有（ ）
A、螺旋结构 B、β-折叠股 C、β-折叠片 D、回折
9、影响蛋白质三级结构的因素有
A、氢键 B、二硫键 C、范德华力 D、静电相互作用 10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（ ）降到最低。 A、溶解度B、粘度C、渗透压D、溶胀能力 11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（ ）
A、低浓度盐溶液 B、高难度盐溶液 C、调至等电点 D、远离等电点 12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（ ）
A、经热处理后冷却 B、，添加钙离子 C、通过酶水解 D、调至等电点 13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（ ） A、形成固态粘弹性凝胶 B、增稠
C、提高食品颗粒的粘结性 D、改变食品的风味 14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（ ） A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵 15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（ ）
A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌 16、下面会引起蛋白质变性的有（ ）
A 、超声波B、紫外线照射 C、乙醇 D、震动 17、肌浆蛋白质包括（ABC ）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白
18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（ ） A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白 C、麦谷蛋白D、酪蛋白 19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（）
A 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D精氨酸
20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（ ）
A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质 三、填空题
1、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。 2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的 ，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的 ，又称为 。
3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为 、 、 、 和 。
4、蛋白质的基本构成单位是 ，目前所知大约有 种。
5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。
6、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。
7、人体所需的八种必需氨基酸分为 、 、 、 、 、 、 、 。
8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有 和 有明显的紫外吸收。
9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个 、一
个 、一个 和一个 。
10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类： 、 和 。
11、蛋白质的二级结构类型有 、 、 等。
12、稳定蛋白质三级结构的键包括 、 、 、 、 以及 等。
13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。
14、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。
15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。
16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。
17、肌肉保持水分的原因是 。 18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。
19、小麦蛋白中缺乏_____ ，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________，而约15%～20%的________具有________和________。 四、判断题
1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。 2、所用氨基酸都具有旋光性。
3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。 4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 5、中性氨基酸的PI=7。
6、非必需氨基酸人体不需要 。 7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。 12、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 13、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。
14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。 15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。 16、强酸强碱都能使蛋白质变性。
17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。 19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。
20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。 五、名词解释
1、必需氨基酸
2、氨基酸的等电点 3、肽、氨基酸残基 4、肽键
5、蛋白质的水化作用 6、凝胶和胶凝 7、蛋白质的变性 8、盐析和盐溶
六、简答题
1.为什么说没有蛋白质就没有生命？
2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？
3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
4、什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？
5、影响蛋白质水化作用的因素有那些？
6、什麽是蛋白质的胶凝作用？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。
8、什麽是蛋白质的变性？影响变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。 10、简述凯氏定氮法的基本原理。
第五章 脂类
一、单项选择题
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ）
A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 3 亚油酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D二十碳四烯酸 4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ ）
A亚油酸
C油酸
B亚麻酸
D花生酸
5脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（ ）
A升高 B降低 C不变 D变化不定 6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ） A酸价 B碘值
C酯值 D皂化值
7油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ ）