食品生物化学试题(有答案)

第十三章 嫌忌成分

一、单项选择

1)未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 ( ) A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷

2)下面属于有害重金属的是 ( ) A 铬 B 锰 C硒 D 铅

3)发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的 ( ) A 茄苷 B生氰苷 C 硫苷 D氰氢酸

4)亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物 ( A亚硝胺 B苯丙芘

C硝酸盐 D亚硝酸 5)未经高温处理的大豆中存在影响人体蛋白质消化吸收的毒素,它是 ( A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷

6)下面属于有害重金属的是 ( A 铬 B 锰 C硒 D 铅

7)食品中最常见的致病细菌是 ( A金黄色葡萄球菌 B致病性大肠杆菌 C沙门氏菌 D蜡样芽苞杆菌

8)汞对以下组织器官存在亲和性 ( A 肝脏 B肾脏 C心脏 D甲状腺

9)所有添加有天门冬酰苯丙氨酸甲酯的食品必须有警告标志,该物质的商品名是 ( A安赛蜜 B 甜蜜素 C甜菊糖苷 D阿斯巴甜

10)最近有报导,肯德基的油炸署条中存在致癌物质,且含量较高,这种物质是 ( A 苯并比 B N-亚硝基化合物 C 杂环胺 D丙烯酰胺

11)炎热的夏季,有馊味的剩饭中常见的致病细菌是 ( A金黄色葡萄球菌 B致病性大肠杆菌 C沙门氏菌 D蜡样芽苞杆菌

12)凉拌食品最好能在醋中浸1分钟后再吃,主要是为了防止以下哪种致病细菌 ( A蜡样芽苞杆菌 B副溶血性弧菌 C志贺菌 D致病性链球菌

13)若将水果汁在陶瓷罐中储存3天,有可能对食用者造成 ( A汞中毒 B 镉中毒 C 铅中毒 D砷中毒 14)蚕豆病容易发生在哪类人群 ( A 成年女性 B 成年男性 C 老人 D 婴儿

15)容易产生较多组胺的鱼类是 ( A青皮红肉鱼,如金枪鱼 B 青皮白肉鱼,如鲈鱼

C皮不青肉不红鱼,如鲤鱼、鲫鱼

D 以上鱼类都容易产生 16)消费者汞中毒的主要来源是 ( A大气 B吸烟 C饮水 D 被汞污染的鱼和贝类

17)兰花菜中可能存在的有毒物质是 ( A生氰糖苷 B硫苷 C秋水仙碱 D 咖啡碱

18)人们发现,烤鱼炭化表层中提取的化合物具有比苯并比高的致突变性,这种物质是( A 黄曲霉毒素 B 亚硝胺 C 多氯联苯 D 杂环胺

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) 19)螺的唾液腺中含有的毒素是 ( ) A 三甲胺 B 四甲胺 C 组胺 D腐胺

20)鲜黄花菜中存在一种可引起人不适的化学物质,他是 ( ) A 秋水仙碱 B 咖啡碱 C 生氰糖苷 D硫苷 二、多项选择题

1)下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 ( ) A生氰苷 B棉酚

C亚硝胺类毒素 D河豚毒素

2)食物中毒素的主要来源包括 ( ) A生物因素 B加工因素 C环境因素 D人为因素

3)食物中毒类型主要包括 A急性中毒 B慢性中毒 C致畸作用 D致癌作用

4)关于皂苷,下列说法正确的是 A常见的皂苷类毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷。 B以茄苷最为著名

C 茄苷主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。

D 马铃薯应储存在低温、无直射阳光照射的地方,防止发芽

5)关于咖啡碱,下列说法正确的是 A咖啡碱是一类嘌呤类生物碱

B广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等植物中

C咖啡碱可以迅速消除疲劳,因此可以无限制的摄入

D过度摄入咖啡碱可导致神经紧张、心律不齐和记忆力明显下降

6)下列关于抗营养因子的说法,正确的有 A马铃薯、茄子、洋葱等豆类和谷类多含有消化酶抑制剂 B胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂多存在于多种豆类种子中 C植物红细胞凝集素存在于多种植物尤其是豆科植物的种子和荚果中 D菠菜、茶叶、可可中含有草酸抗营养因子

7)过敏的表现主要有 A皮肤湿疹 B哮喘 C过敏性休克 D皮炎 8)下列哪些食品中含有血管活性胺 A啤酒 B香蕉 C番茄 D苹果 9)动物肝脏中的有毒物质主要有 A胆酸 B脱氧胆酸 C牛磺胆酸 D维生素A

10)动物肝脏的正确食用方法包括 A 食用健康动物的新鲜肝脏 B 必须彻底清除肝内毒素

C 清水浸泡3-4小时,烹饪加热充分

D 一次不能食用太多

11)常见的内分泌组织中的有毒物质有 A甲状腺素B肾上腺素C病变淋巴腺 D 以上都不是

12)下列关于河豚毒素,说法正确的是 A河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的毒素 B河豚鱼的卵巢、鱼卵中河豚毒素较多 C河豚鱼是一种很强的神经毒素

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ( ( ( ( ( ( ( ( ( (D 河豚毒素对热很稳定,因此预防更为重要

13)黄曲霉毒素的常用清除方法有 ( ) A控制仓储粮食的含水量,防止粮食发霉 B紫外线照射

C加热处理,并适当延长加热时间

D有机溶剂萃取及氧化氢、臭氧和氯气去毒

14)食品中常见的有机农药残留包括 ( ) A有机氯农药 B有机磷农药 C氨基甲酸酯农药 D砷农药

15)食品中常见的化学元素污染包括 ( ) A汞 B镉 C铅 D砷

16)食品中砷的主要来源包括 ( ) A除草剂、杀虫剂、杀菌剂导致农作物污染 B动物的促生长剂所导致的残留

C误食

D 以上都不是 17)食品中苯并芘的主要来源包括 ( ) A熏制 B煎炸 C烘烤 D 环境污染 18)降低食品中苯并芘的主要方法包括 ( ) A改进烹调方法,尽量避免热解和热聚

B改变饮食习惯,少吃烘烤、熏烤肉及烧焦炭化的肉 C活性炭吸附去毒 D 日光和紫外线照射

19)N-亚硝基化合物可能存在于以下哪些食品中 ( ) A腌制的肉类、熏肉和咸鱼 B 蔬菜 C啤酒 D 以上食品都不是

20)杂环胺毒性相对较强,预防或降低食品中杂环胺含量的方法主要有 ( ) A避免明火直接接触食品

B尽量避免高温、长时间烧烤或油炸鱼和肉类

C不食用烧焦和炭化的食品,或将烧焦部分除去

D烹调鱼和肉类食品时,加入适量的VC、膳食纤维、VE等

三、填空题

1)核果和仁果中常见的植物毒素是 ;萝卜中常见的植物毒素是 ;不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。

2)霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素,它是 。

3)生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒,主要是因为其中含有_________,这类物质进入人体后能使_________________________________;此外,豆类食物中还含有___________,影响人体对营养物质的消化吸收。

4)常见的金属元素污染有四种,分别是 、 、 和 。

5)食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。

6)常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于 中,而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。

7)食品中的有毒成分主要来源有 、 、 、 。 8)苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有_________,这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的____________;

9)存在于鲜黄花菜中的__________本身对人体无毒,但在体内被氧化成______________后则有剧毒。

10) 动物肝脏中常见的毒素有 、 、 、 。 11) 不新鲜的或污染的鱼类含有 毒素。

12)合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。 13)食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。

14) 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。 15)镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。 16)去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。 17)影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。 18)常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。 19)去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。 20茶叶和可可豆中常见的有毒生物碱是 。

四、判断题

1)葡萄球菌食物中毒,是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起,故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。 ( ) 2)变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高,容易引起中毒。 ( ) 3)豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。 ( ) 4)从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素,这主要是由于岛青霉污染所致。 ( ) 5)贝类自身会产生毒物,使人中毒。 ( ) 6)砷本身毒性较大,而其化合物一般无毒。 ( ) 7)烟熏食品可能含有致癌物苯并芘。 ( ) 8)河豚毒素对热不稳定。 ( ) 9)黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。 ( ) 10)有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。 ( ) 11)葡萄球菌肠毒素对热不稳定。 ( ) 12)副溶血性弧菌对酸敏感。 ( ) 13)亚硝胺是直接致癌物,其致癌作用不需经过体内代谢活化。 ( ) 14)多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 ( ) 15)黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 ( ) 16)以恶心、呕吐为主要症状,一般不发热的食物中毒很可能是沙门菌 ( ) 17)化学性食物中毒的特点是潜伏期短,无季节性 ( ) 18)黄曲霉毒素主要损害的部位是肝脏 ( ) 19)镉中毒可引起骨痛病 ( ) 20)甲基汞可引起水俣病 ( ) 21)黄曲霉毒素污染最重的食品是乳制品 ( ) 22)有害金属镉主要蓄积的部位是肾 ( ) 23)维生素C可阻断体内亚硝胺的合成 ( ) 24)汞经甲基化后毒性上升 ( ) 25)陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是细菌污染 ( ) 五、名词解释

1) ADI 2)急性毒性 3)慢性毒性 4)食品腐败变质 5)水俣病 6)痛痛病 7)癌 8)致畸作用 9)过敏 10)蚕豆病 11)黄变米 12)可乐儿 六、简答题

1) 为什么豆类食物不能生吃?

2)为什么 ―红藻‖后的贝类和鱼类不能食用?

3) 发了芽的马铃薯为什么不能食用?

4) 为什么鲜黄花菜不能直接食用?一般怎么处理可放心食用? 5) N-亚硝基化合物的来源、毒性和防止方法是什么? 6)苯并[α]芘的来源、毒性和防止方法分别是什么? 7)食物中毒的发病特点是什么?

8)食品防霉去毒的措施是什么?

9)食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么? 10)食品加工中产生的有毒物质主要有哪些? 七、论述题

1)论述粮豆的卫生问题及管理。

2)举例论述食品中嫌忌成分产生的途径

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