第十三章 嫌忌成分
一、单项选择
1）未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷
2）下面属于有害重金属的是 （ ） A 铬 B 锰 C硒 D 铅
3）发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的 （ ） A 茄苷 B生氰苷 C 硫苷 D氰氢酸
4）亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物 （ A亚硝胺 B苯丙芘
C硝酸盐 D亚硝酸 5）未经高温处理的大豆中存在影响人体蛋白质消化吸收的毒素，它是 （ A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷
6）下面属于有害重金属的是 （ A 铬 B 锰 C硒 D 铅
7）食品中最常见的致病细菌是 （ A金黄色葡萄球菌 B致病性大肠杆菌 C沙门氏菌 D蜡样芽苞杆菌
8）汞对以下组织器官存在亲和性 （ A 肝脏 B肾脏 C心脏 D甲状腺
9）所有添加有天门冬酰苯丙氨酸甲酯的食品必须有警告标志，该物质的商品名是 （ A安赛蜜 B 甜蜜素 C甜菊糖苷 D阿斯巴甜
10）最近有报导，肯德基的油炸署条中存在致癌物质，且含量较高，这种物质是 （ A 苯并比 B N-亚硝基化合物 C 杂环胺 D丙烯酰胺
11）炎热的夏季，有馊味的剩饭中常见的致病细菌是 （ A金黄色葡萄球菌 B致病性大肠杆菌 C沙门氏菌 D蜡样芽苞杆菌
12）凉拌食品最好能在醋中浸1分钟后再吃，主要是为了防止以下哪种致病细菌 （ A蜡样芽苞杆菌 B副溶血性弧菌 C志贺菌 D致病性链球菌
13）若将水果汁在陶瓷罐中储存3天，有可能对食用者造成 （ A汞中毒 B 镉中毒 C 铅中毒 D砷中毒 14）蚕豆病容易发生在哪类人群 （ A 成年女性 B 成年男性 C 老人 D 婴儿
15）容易产生较多组胺的鱼类是 （ A青皮红肉鱼，如金枪鱼 B 青皮白肉鱼，如鲈鱼
C皮不青肉不红鱼，如鲤鱼、鲫鱼
D 以上鱼类都容易产生 16）消费者汞中毒的主要来源是 （ A大气 B吸烟 C饮水 D 被汞污染的鱼和贝类
17）兰花菜中可能存在的有毒物质是 （ A生氰糖苷 B硫苷 C秋水仙碱 D 咖啡碱
18）人们发现，烤鱼炭化表层中提取的化合物具有比苯并比高的致突变性，这种物质是（ A 黄曲霉毒素 B 亚硝胺 C 多氯联苯 D 杂环胺
） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） 19）螺的唾液腺中含有的毒素是 （ ） A 三甲胺 B 四甲胺 C 组胺 D腐胺
20）鲜黄花菜中存在一种可引起人不适的化学物质，他是 （ ） A 秋水仙碱 B 咖啡碱 C 生氰糖苷 D硫苷 二、多项选择题
1）下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 （ ） A生氰苷 B棉酚
C亚硝胺类毒素 D河豚毒素
2）食物中毒素的主要来源包括 （ ） A生物因素 B加工因素 C环境因素 D人为因素
3）食物中毒类型主要包括 A急性中毒 B慢性中毒 C致畸作用 D致癌作用
4）关于皂苷，下列说法正确的是 A常见的皂苷类毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷。 B以茄苷最为著名
C 茄苷主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。
D 马铃薯应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽
5）关于咖啡碱，下列说法正确的是 A咖啡碱是一类嘌呤类生物碱
B广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等植物中
C咖啡碱可以迅速消除疲劳，因此可以无限制的摄入
D过度摄入咖啡碱可导致神经紧张、心律不齐和记忆力明显下降
6）下列关于抗营养因子的说法，正确的有 A马铃薯、茄子、洋葱等豆类和谷类多含有消化酶抑制剂 B胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂多存在于多种豆类种子中 C植物红细胞凝集素存在于多种植物尤其是豆科植物的种子和荚果中 D菠菜、茶叶、可可中含有草酸抗营养因子
7）过敏的表现主要有 A皮肤湿疹 B哮喘 C过敏性休克 D皮炎 8）下列哪些食品中含有血管活性胺 A啤酒 B香蕉 C番茄 D苹果 9）动物肝脏中的有毒物质主要有 A胆酸 B脱氧胆酸 C牛磺胆酸 D维生素A
10）动物肝脏的正确食用方法包括 A 食用健康动物的新鲜肝脏 B 必须彻底清除肝内毒素
C 清水浸泡3-4小时，烹饪加热充分
D 一次不能食用太多
11）常见的内分泌组织中的有毒物质有 A甲状腺素B肾上腺素C病变淋巴腺 D 以上都不是
12）下列关于河豚毒素，说法正确的是 A河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的毒素 B河豚鱼的卵巢、鱼卵中河豚毒素较多 C河豚鱼是一种很强的神经毒素
） ） ） ） ） ） ） ） ） ） （ （ （ （ （ （ （ （ （ （D 河豚毒素对热很稳定，因此预防更为重要
13）黄曲霉毒素的常用清除方法有 （ ） A控制仓储粮食的含水量，防止粮食发霉 B紫外线照射
C加热处理，并适当延长加热时间
D有机溶剂萃取及氧化氢、臭氧和氯气去毒
14）食品中常见的有机农药残留包括 （ ） A有机氯农药 B有机磷农药 C氨基甲酸酯农药 D砷农药
15）食品中常见的化学元素污染包括 （ ） A汞 B镉 C铅 D砷
16）食品中砷的主要来源包括 （ ） A除草剂、杀虫剂、杀菌剂导致农作物污染 B动物的促生长剂所导致的残留
C误食
D 以上都不是 17）食品中苯并芘的主要来源包括 （ ） A熏制 B煎炸 C烘烤 D 环境污染 18）降低食品中苯并芘的主要方法包括 （ ） A改进烹调方法，尽量避免热解和热聚
B改变饮食习惯，少吃烘烤、熏烤肉及烧焦炭化的肉 C活性炭吸附去毒 D 日光和紫外线照射
19）N-亚硝基化合物可能存在于以下哪些食品中 （ ） A腌制的肉类、熏肉和咸鱼 B 蔬菜 C啤酒 D 以上食品都不是
20）杂环胺毒性相对较强，预防或降低食品中杂环胺含量的方法主要有 （ ） A避免明火直接接触食品
B尽量避免高温、长时间烧烤或油炸鱼和肉类
C不食用烧焦和炭化的食品，或将烧焦部分除去
D烹调鱼和肉类食品时，加入适量的VC、膳食纤维、VE等
三、填空题
1）核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。
2）霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。
3）生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有_________，这类物质进入人体后能使_________________________________；此外，豆类食物中还含有___________，影响人体对营养物质的消化吸收。
4）常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。
5）食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。
6）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。
7）食品中的有毒成分主要来源有 、 、 、 。 8）苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有_________，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的____________；
9）存在于鲜黄花菜中的__________本身对人体无毒，但在体内被氧化成______________后则有剧毒。
10） 动物肝脏中常见的毒素有 、 、 、 。 11） 不新鲜的或污染的鱼类含有 毒素。
12）合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。 13）食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。
14） 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。 15）镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。 16）去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。 17）影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。 18）常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。 19）去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。 20茶叶和可可豆中常见的有毒生物碱是 。
四、判断题
1）葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。 （ ） 2）变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。 （ ） 3）豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。 （ ） 4）从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。 （ ） 5）贝类自身会产生毒物，使人中毒。 （ ） 6）砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。 （ ） 7）烟熏食品可能含有致癌物苯并芘。 （ ） 8）河豚毒素对热不稳定。 （ ） 9）黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。 （ ） 10）有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。 （ ） 11）葡萄球菌肠毒素对热不稳定。 （ ） 12）副溶血性弧菌对酸敏感。 （ ） 13）亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。 （ ） 14）多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ） 15）黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ） 16）以恶心、呕吐为主要症状，一般不发热的食物中毒很可能是沙门菌 （ ） 17）化学性食物中毒的特点是潜伏期短，无季节性 （ ） 18）黄曲霉毒素主要损害的部位是肝脏 （ ） 19）镉中毒可引起骨痛病 （ ） 20）甲基汞可引起水俣病 （ ） 21）黄曲霉毒素污染最重的食品是乳制品 （ ） 22）有害金属镉主要蓄积的部位是肾 （ ） 23）维生素C可阻断体内亚硝胺的合成 （ ） 24）汞经甲基化后毒性上升 （ ） 25）陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是细菌污染 （ ） 五、名词解释
1） ADI 2）急性毒性 3）慢性毒性 4）食品腐败变质 5）水俣病 6）痛痛病 7）癌 8）致畸作用 9）过敏 10）蚕豆病 11）黄变米 12）可乐儿 六、简答题
1） 为什么豆类食物不能生吃？
2）为什么 ―红藻‖后的贝类和鱼类不能食用？
3） 发了芽的马铃薯为什么不能食用？
4） 为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？ 5） N-亚硝基化合物的来源、毒性和防止方法是什么？ 6）苯并[α]芘的来源、毒性和防止方法分别是什么？ 7）食物中毒的发病特点是什么？
8）食品防霉去毒的措施是什么？
9）食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？ 10）食品加工中产生的有毒物质主要有哪些？ 七、论述题
1）论述粮豆的卫生问题及管理。
2）举例论述食品中嫌忌成分产生的途径