牛奶及乳制品 第一节 简介
乳 哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体，含
有幼儿生长发育所需的全部营养，是哺乳动物出生后最易消化吸收的全价食物。
组成 乳中含水分(87-89%)、 脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等成分。
其中脂肪含量会因乳牛品种、个体差异、及其它环境因素而有所变化其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对稳定。乳牛的品种是最重要的影响因素。
分类 1. 初乳：
乳牛在产犊7天以内所产的乳。含丰富的蛋白质和盐类，但对热不稳定。
2. 末乳：
干奶前15天后产的乳。除脂肪外，均高于常乳，含脂酶多，常有油脂氧化味。
3. 常乳：
成分和性质基本趋于稳定，为乳制品的加工原料。
4. 异常乳：
有生理异常乳，如初乳末乳；成分异常乳，如高酸度乳等病理异常乳，如乳房炎乳及其它病牛乳。
主要乳制品：液态乳、奶粉、酸奶、炼乳、冰淇淋。
5. 液态乳：
发酵乳(酸乳制品)：是以牛乳、羊乳等为原料，经乳酸菌或酵母发酵而制成的产品，比如酸奶、乳酒等。
6. 含乳饮料：
中性含乳饮料，如风味乳饮料(以鲜牛奶为原料，加入水与适量辅料，经软杀菌制成，含乳30%以上)酸性含乳饮料，有调配型、发酵型。
消毒鲜奶 以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶后，直接供应消费者饮用
的商品乳。
目前鲜奶市场正呈现多彩纷呈的局面，各种品牌八仙过海各显其能，以各自的品牌定位分得一席市场。
Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司 - Confidential -
- 机密 - December, 2001 Page 12 of 70
牛奶及乳制品 第二节 相关常识
牛奶与保健 1. 每100克牛奶中含钙120毫升，一个人每天所需的钙量约1000毫升
2. 牛奶可以阻止胆固醇沉积。
3. 饮牛奶后易感胀肚、肠胃不适的人，在早上饮牛奶，一般不宜空腹饮和冷
饮，而应当将牛奶稍加热并在早餐后饮。 4. 易患结石者，在吃苹果后不宜立即加饮牛奶，但相隔一段时间再饮则相安
无妨。胃被大部分切除者，手术后一段时间不宜饮牛奶 5. 婴儿鼓励母乳喂养，但饮鲜牛奶的婴儿则能在晚间易入睡和睡眠时间会有
所延长，其次会减少减轻婴儿晚间的哭闹、叫喊，甚至部分婴儿不会发生哭叫现象。 6. 儿童多饮牛奶会减少佝偻病和肥胖症患者的发生，而中老年人多饮牛奶，
则可减少骨质疏松症发生，还可使人长寿。 7. 牛奶可治口腔白斑病(由于少吃蔬菜而引起)。
8. 奶制品中的乳酸菌能起到消除螺杆菌的作用，可使胃肠病消除。 9. 酸奶的保健作用
促进乳蛋白的消化吸收；提高钙和磷的利用率，促进铁和维生素D的吸收；防衰老，延年益寿；可以帮助人们克服乳糖不耐症；改善便秘；降低胆固醇，预防动脉硬化；可以减轻变态反应的发生；减轻化疗时的副作用；可预防乳腺癌；可减轻抗癌药物的毒副作用；可消除抗生素副作用；是糖尿病者的首选食品之一。
注意事项 牛奶的营养价值很高，且容易被人体吸收，是较佳营养食品，但若饮用过程不
加注意，会导致营养损失，造成浪费。喝牛奶时应：
1. 不空腹喝牛奶。
最好喝牛奶前先吃点东西，或边吃食物边饮用，以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收。 2. 避免与茶水同饮。
乳品中含有丰富的钙离子，茶叶中的鞣酸会阻碍钙离子在胃肠中的吸收。 3. 煮奶时不宜煮沸太长时间，一般煮沸即可，否则会破坏营养结构。 4. 不宜采用铜器加热，铜器能加速对维他命C的破坏，并对牛奶中发生化学
反应具有催化作用，因而会加速营养素的损失，同时装瓶鲜奶不宜在太阳下曝晒，以免影响维他命损失。 5. 对于不经常饮牛奶的人群，极