（3）空气流动速度的选择
2.冷却注意事项
肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由单轨吊车送入冷却间。肉体在冷却间的装载情况，
（三）宰后胴体的冷却工艺
刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度高达40～42℃，表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖，应迅速进行冷却。几十年来，国外在猪胴体冷却工艺方面进行了许多实验研究，并提出很多种冷却工艺方案。各种冷却工艺流程虽不尽相同，但有几点是共同的： （1）宰后胴体应迅速送入冷却间(1～2h之内)；
（2）冷却后胴体表面要干燥；
（3）胴体后腿的中心温度要在24h内降至7℃(或4℃以下)； （4）适宜的冷却时间(16～24h)；
（5）尽可能低的冷却干耗(重量损失)； （6）良好的肉品质量(色泽、组织结构)；
（7）节约能源及减少劳力。
目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为二种，快速冷却(qiuck chilling)和急速冷却(shock chilling)。
（四）肉类在冷却冷藏中空气条件对干耗的影响
三、肉类的冻结
肉经过冷却后（0℃以上）只能做短期贮藏，而要长期贮藏需要对肉进行冻结，使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。
（一）冻结率
（二）冻结速度与结晶分布情况 1.冻结速度
冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。 （1）时间划分 食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在30min之内谓快速，超过即谓慢速。之所以定为30min，因在这样冻结速度下冰晶对肉质的影响最小。
（2）距离划分 单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸出内部的距离。时间以小时为单位，距离以厘米为单位。冻结速度V=cm/h。根据此种划分把速度分成三类： 快速冻结时 V≥5～20cm/h 中速冻结时 V=1～5cm/h
缓慢冻结时 V=0.1～1cm/h 根据上述划分，所谓快速冻结对厚度或直径10cm的食品，中心温度至少必须在1h内降到-5℃。 国际制冷协会对冻结速度作如下定义：所谓某个大小的食品的冻结速度是食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到冰水点后食品中心温度降到比食品冰点（开始冻结的温度）低10℃所需时间之比，该比值就是冻结速度。如食品中心与表面的最短距离为10cm，食品冰点-2℃，中心降到比冰点低10℃即-12℃时所需时间15h，其冻结速度：
V?cmh?1015?0.62cm/h 2.结晶条件
3.冻结速度与冰晶分布的关系
（三）冻结温度曲线
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随着冻结的进行，食品温度在逐渐下降。图6-5显示冻结期间食品温度与时间的关系曲线。不论何种食品其温度曲线在性质上都是相似的。曲线分三阶段。
第一阶段，肉品由初温降至冻结点。即肉品冻结前的冷却阶段，这时放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温快，曲线较陡。在这一阶段中空气温度、肉间风速是影响冷却过程的主要因素。
第二阶段，此时食品大部分水变成冰，由于冰的潜热大于显热约50～60倍，整个冻结过程的绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。在-1～-5℃温度范围内，几乎80%水分结成冰，此温度范围称最大冰晶生成区。对保持冻品品质这是最重要的温度区间。通过时间短，在此区间中产生的不良影响就能避免。
第三阶段，从成冰到终温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的水继续结冰。冰的比热是0.5，比水小，按理曲线更陡，但因还有残留水结冰其放出热量大于水和冰的比热，所以曲线不及初阶段那样陡。 （四）冻结过程中的物理变化
肉类在冻结过程中出现许多物理、化学和生物化学方面的变化。现将冻结过程中的几个物理参数的变化介绍如下： 1.冻结点下降 2.冻结膨胀
3.冻结过程中的干耗 4.导热系数
（六）冻结的方法与条件 1.冻结的方法
2.空气冻结法的冻结条件 四、肉类的冻藏 （一）食品冻藏时的变化 1.冰结晶的成长
2.冻肉在冻藏过程中的干耗 3.肉色的变化 （1）脂肪的变色 （2）肌肉的变色
（二）冻藏条件与方法 根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度不宜高于-15℃，而应在-18℃左右并应恒定，相对湿度95%～100%为宜。空气以自然循环为好。
分割包装冷藏为近年来发展的冷冻贮藏方式，其优点是减少干耗，防止污染，提高冷库的冷藏能力，延长贮藏期限及便于运输等。 五、肉的解冻
冻结食品在利用之前一定要经过解冻，使冻结品解冻恢复到冻前的新鲜状态。质量好的冻结品如何使其在解冻时质量不会下降，以保证食品加工能得到高质量的原料，就必须重视解冻方法及了解解冻对食品质量的影响。
解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水，所以可视为冻结的逆过程。解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，冻品表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。由于水的导热系数为2.09kJ/m2·h·℃，冰的导热系数为8.37kJ/m2·h·℃，解冻部分的导热系数比冻结部分小4倍，因此解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降。解冻所需时间比冻结长。过去曾认为快速冻结不如缓慢解冻的见解，其理由是细胞间隙中冰融化成水需要一定时间才被细胞吸
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收。最近由冷冻显微镜观察，细胞吸水过程是极快的，所以目前已倾向快速解冻。
1.空气解冻法
空气解冻又称自然解冻是一种最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般在0～4℃空气中解冻称缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻叫快速解冻。肉装入解冻间后，温度先控制在0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15～20℃，相对湿度70%～80%，经20～30h即解冻完毕。如采用蒸气空气混合介质解冻则比单纯空气解冻的时间要快得多。
2.水浸或喷洒解冻法
用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7～8倍。另外水中解冻，肉汁损失少，解冻后的肉表面呈潮湿状和粉红色，表面吸收水分增加重量达3%～4%。该法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体和1/4胴体，不适于分割肉。在10℃水中解冻半胴体需13～15h，而喷洒解冻时需20～22h。
第二节 肉的辐射保藏 一、辐射保藏食品的原理
（一）辐射保藏食品的意义
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜以及其它加工产品进行杀虫、抑制发芽，延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定期限内不腐败变质，不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。
与传统方法比较，辐射保藏食品具有许多优点：
（1）射线处理无需提高食品温度，照射过程中食品温度的升高微乎其微。因此，处理适当的食品在感官性状、质地和色香味方面的变化甚微。
（2）射线的穿透力强，可杀灭深藏于谷物，果实或冻肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到化学药品和其它处理方法所不能的作用。
（3）应用范围广，能处理各种不同类型的食物品种，从大块的肉类(牛肉、羊肉、猪肉)、火腿和火鸡到用肉、鱼和鸡肉作成的三明治都适用。食品可在照射前进行包装和烹调，照射 后的制作更加简化和方便，为消费者降低成本，节省了时间。
（4）照射处理食品不会留下任何残留物。这同农药熏蒸(如谷物杀虫)和化学处理相比是一突出的优点。可减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的严重公害。
（5）辐射装置加工效率高，整个工序可连续作用，易于自动化。 （二）辐射的基本原理
1．α、β、γ射线的特性及形成
2．辐射源
（三） 用于辐射的各种单位及定义
二、辐射对微生物的影响
微生物细胞受到高能电子射线及γ射线后，存在于溶质中的生物活性物质受到辐射的直接效应；存在于细胞中的多量溶剂受到水分子产生的辐射间接效应即水分子接受了射线能量后被激活电离，再与细胞内其它物质起作用。于是使与生物生命现象有关的物质发生各种变化，以使生活机能受到破坏或导致细胞致死。
(一) 微生物对辐射的抵抗力
（二）辐射杀菌机理
辐射能使微生物等生物体的分子发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应。其杀菌的
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基本原理是：
（1）使细胞分子产生诱发辐射 （2）破坏细胞内膜
（3）水分经辐射后离子化
三、辐射在肉品保藏中的应用 四、影响辐照的因素
影响辐射效果的因素很多，辐照剂量起决定作用，辐照剂量大，杀菌效果好，保存时间长。此外还有照射时肉的状态，添加化学制剂及辐照后保存方法等对辐照效果都有很大影响。
1．肉品接受照射时的状态
2. 添加化学成分可提高辐射效果 3. 辐射肉品的保藏温度
六、辐射食品的卫生安全性
辐射食品的卫生安全性是辐射食品研究的重要环节，其范围包括5个方面： (1)有无残留放射性及诱导放射性； (2)辐射食品的营养卫生； (3)有无病原菌的危害；
(4)辐照食品有无产生毒性； (5)有无致畸、致癌及致突变效应。 七、辐照与营养成分
由于食品的成分复杂，其它成分的存在使得某一营养素对辐射的敏感性比在单一营养成分的模型系统(如水溶液)中为低，其中的相关性和差异也随食物成分之不同而异。曾有学者分析经辐射之生牛肉(6KGy)及煮熟肉(8KGy)，对现蛋白质的营养价值没有影响，但在液体状态，蛋白质对辐射的敏感性较高，蛋白质经辐射后，其部分结构会破坏，使起泡性降低，但这也只限于对物性的作用，而对整体的营养价值没有影响。
第三节 鲜肉的包装技术
一、 真空包装
真空包装是指除去包装内的空气，然后应用密封技术，使包装袋内的食品与外界隔绝。由于除掉了空气中的氧气，因而抑制并减缓了好气性微生物的生长，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。
真空包装目前已广泛应用于肉制品中，但鲜肉中使用较少，这是由于真空包装虽然能延长产品的贮存期，但也有质量缺陷，主要存在以下几个问题。 (1)颜色 (2)抑菌方面 (3)血水及失重问题 二、气调包装
气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品，然后注入特殊的气体或气体混合物，再进行密封，使其与外界隔绝，抑制微生物生长，抑制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。气调包
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