肋椎关节：肋骨上端与胸椎之间组成。 （三）四肢关节 三、肌肉
家畜肌肉绝大多数附着在骨骼上，叫做骨骼肌，也有附在韧带，筋膜或皮肤上的，如大皮肌、腹直肌、腹外斜肌等。腱位于肌肉两端，把肌肉固着在骨骼上，大片状肌肉的腱呈薄板状，四肢的肌肉因运动量大，腱质丰富、长并深入肌肉内部，如肘部肌肉，称腱子肉。
第二节 肉的分级
肉在批发零售时，根据其质量差异，划分不同等级，按等论价。分级的方法和标准，每个国家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不同家畜肉要求也不同。 一、猪胴体分级 （一）我国猪半胴体分级
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。根据国家标准，我国把带皮或无皮鲜或冻片猪肉分为三个等级。 （二）日本猪半胴体分级标准
以半胴体的重量与9～13胸椎处最薄的背部皮下脂肪厚度、外观和肉质作为三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪厚度，再按外观、肉质状况决定等级。
猪胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为四个等级。 极上等（一级）： 上等（二级） 中等（三级）
下等（四级）
等外
（三）加拿大猪胴体分级标准
加拿大对出售到中等以上规模的屠宰厂的猪进行胴体分级。并用胴体的背膘厚度和胴体重二个指标定出胴体指数值，并以此值决定活猪的价格。 1.指数表
2.胴体辨别
3.胴体评价及定价
4.指数分级对商品猪生产的指导价值 （四）美国猪胴体分级标准
二、牛胴体的分级
（一）我国牛胴体分级标准
本标准以胴体评定为核心，向前延伸包括活牛的等级评定方法和标准，向后延伸包括牛肉的分割。在此仅介绍胴体等级的评定方法。 1. 标准中引用的定义
优质牛肉
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成熟
分割牛肉 生理程熟度
2.牛胴体等级评定 （1） 评定指标及方法 大理石纹： 生理成熟度： 颜色：
热胴体重的测定：
眼肌面积的测定： 背膘厚度的测定： （2）胴体的等级标准 ①质量级 ②产量级
（二） 美国牛胴体的分级标准 第三节 一、
肉的分割工艺
猪胴体的分割方法
（一） 我国猪胴体的分割方法
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及休整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部分。
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级，如图5-10所示。 一等肉：臀腿部，背腰部；
二等肉：肩颈部；
三等肉：肋腹部，前后肘子；
等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。 内、外销分割部位肉 规格如下： 一号肉（颈背肌肉）0.80kg
二号肉（前腿肌肉）1.35kg 三号肉（脊背大排）0.55kg 四号肉（臀腿肌肉）2.20kg
每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪比例：一号肉为2%，2号肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%。
（1）肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩）
（2）臀腿部（俗称后腿、后丘、后臀肩）分割部位 （3）背腰部（俗称通脊、大排、横排）切割方式 （4）肋腹部（俗称软肋、五花、腰排）切割方式 （5）前臂和小腿部（前、后肘子、蹄膀） （6）前颈部（俗称脖头、血脖）切割方式 （二）日本猪胴体分割方法
（三）美国猪胴体的分割方法
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二 、牛胴体的分割方法
（一）我国牛胴体的分割方法
本分割方法是总结了国内不同分割方法的基础上，考虑到与国际接轨而制定的。首先是标准牛胴体的产生过程。主要包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄、内脏等步骤。其次是将标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步的分割，最终将牛胴体分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉十三块不同的肉块。
三、羊胴体的分割方法
这里主要介绍美国羊胴体的分割方法。美国羊胴体可被分割成肩部肉、颈部肉、肋排肉、腰部肉、腿部肉、腹部肉、胸部肉、前腿肉在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。羊胴体的分割图见5-15 。
Ⅴ、本章复习题
1. 我国牛肉分级的方法 2. 我国猪肉的分级分割方法 3. 我国牛肉的分割方法
Ⅵ、教学方法
本课题采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
2学时
Ⅷ、授课后存在问题
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第六章 肉的贮藏和保鲜
Ⅰ、课程
第六章 肉的贮藏和保鲜
Ⅱ、教学目的与要求
1.掌握肉肉的冷冻贮藏和冷却肉的加工 2.了解其他贮藏方法
Ⅲ、重点和难点
冷冻贮藏对肉质量的影响
Ⅳ、基本内容
肉与肉制品中含有丰富的营养成分，在通常的贮藏、运输、加工中很容易被微生物污染，导致肉的腐败变质。这不但给肉品生产带来巨大的经济损失，而且变质的食品会对人们的健康带来危害。因此，延长肉与肉制品的保鲜期，减少肉的腐败变质一直是肉类工业的重要问题。
过去，对肉与肉制品保存主要采用冷冻贮藏，但这种方法有一定的局限性和缺陷。目前已研究了许多新的保藏方法，主要包括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已被应用，有些正处于研究阶段。
第一节 肉的冷藏
一、肉类冷藏的原理
肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖和自体酶解而使肉腐败变质。低温冷藏可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛应用。 （一）低温对微生物的作用 （二）低温对酶的作用 二、肉的冷却
（一）冷却的目的
冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、脂肪氧化作用等均未被完全抑制，因此冷却肉只能短期贮藏。如果想长期的贮藏，必须把肉类冻结起来。 （二）冷却条件及方法
在肉类冷却中所用的介质，可以是空气、盐水、水等，但目前一般采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管。 1.冷却条件的选择
（1）空气温度的选择
（2）空气相对湿度的选择
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