二、成熟肉的物理变化
肉在成熟过程中肉的性质要发生一系列的物理、化学变化，如肉的pH值、表面弹性、粘性、冻结的温度、浸出物等。
（一）pH值的变化 （二）保水性的变化 （三）嫩度的变化
（四）风味的变化 。
三、成熟肉的化学变化
（一）蛋白水解
（二）次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成 （三）肌浆蛋白溶解性的变化
（四）构成肌浆蛋白的N-端基的数量增加 （五）金属离子的增减 四、促进肉成熟的方法
不少国家如新西兰、澳大利亚、法国等采用一定的条件加快肉的成熟过程，提高肉的嫩度。通常从两个方面来控制，即加快成熟速度和抑制尸僵硬度的形成。
（一）物理因素的控制 1.温度
2.电刺激可加快死后僵直的发展 3.力学因素
（二）化学因素
屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始终保持柔软状态。在最大尸僵期时，往肉中注入Ca2+可以促进软化，刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。
（三）生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜蛋白酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。木瓜酶作用的最适温度≥50℃，低温时也有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每公斤肉中注入30mg木瓜酶，在70℃加热后，可收到软化的效果。
第四节 肉的腐败变质
肉的腐败变质是指肉类在组织酶和微生物作用下发生质量的变化，最终失去食用价值。如果说肉的成熟的变化主要是糖酵解过程，那么肉变质时的变化主要是蛋白质和脂肪分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，叫做肉的自家溶解，由微生物作用引起的蛋白质分解过程，叫做肉的腐败，肉中脂肪的分解过程叫做酸败。
从动物屠宰的瞬间开始直到消费者手中都有产生污染的可能。在屠宰过程中，有多种外界微生物的污染源，如毛皮、土地、粪便、空气、水、工具、包装容器、操作工人等。
20
一、肉类腐败的原因和条件
肉类腐败是成熟过程的加深，动物死后由于血液循环的停止，吞噬细胞的作用停止了，这就使得细菌有可能繁殖和传播。但在正常条件下屠宰的肉类，肌肉中含有相当数量的糖原，死后由于糖原的酵解，形成乳酸，使肌肉的pH值从最初的7.0左右，下降到5.4～5.6，对腐败细菌的繁殖生长是极为不利的条件，起抑制腐败作用。
二、肌肉组织的腐败
肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。天然蛋白质通常不能被微生物所同化，
这是因为天然蛋白质是高分子的胶体粒子，它不能通过细胞膜而扩散，因此大多数微生物都是在蛋白质分解产物上才能迅速发展，所以肉成熟或自溶为微生物的繁殖准备了条件。
由微生物所引起的蛋白质的腐败作用是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物的种类、外界条件、蛋白质的构成等因素有关，分解过程如下：
三、脂肪的氧化和酸败
屠宰后的肉在贮藏中，脂肪易发生氧化。此变化最初为脂肪组织本身所含酶类的作用，其次为细菌产生酶的酸败。此外空气中的氧也会引起氧化。前者属于加水分解（Hydrolysis），后者称之氧化作用（Oxidation）。 能产生脂肪酶的细菌可使脂肪分解为脂肪酸和甘油，一般说来有强力分解蛋白能力的需氧细菌的大多数菌种都能分解脂肪。分解脂肪能力最强的细菌是荧光假单孢菌，其它如黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属等。能分解脂肪的霉菌比细菌多，常见的霉菌有黄曲霉、黑曲霉、灰绿青霉等。 四、肉的感官特征
表4-7 冷藏肉质量的感官指标
特征 外形 新鲜肉 表面有油干的薄膜 不大新鲜肉 胴体表面披有风干的皮或粘液，并且粘手，有时表面有霉菌。 颜色 表面呈粉红色,或浅红色,新切面呈微湿,但不粘手,具有每种牲畜肉的特有颜色,肉汁透明。 表皮呈暗红色，切断面较新鲜的色泽发暗，潮湿触之微粘，把滤纸贴在切面上有水分流在滤纸，肉汁混浊。 弹性 切面上肉是致密的，手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状。 气味 具有良好的和该种牲畜的特有气味 切断面比新鲜肉软且松，手指压陷的小窝不能立即恢复原状。 具有微酸和陈腐的气味，有时外表有腐败的气味，而深层没有腐败气味。 脂肪状态 脂肪没有酸败或油污的气味，牛脂肪呈白色、黄色或微黄色，并且坚硬，压紧时碎裂，猪脂肪呈白色，柔软且有弹性，绵羊脂肪呈白色，且致密。 骨髓 骨髓充满全部管状骨腔，坚硬、黄色。折断面骨髓有光泽，并且与硬骨髓稍许脱离管状骨壁，比新鲜的骨髓软且色泽发暗，折断面骨髓没脂肪带灰色，且无光泽，微粘手，有时有霉菌和轻微的有物。 脂肪灰色，略带赃污色，有霉菌且有发粘的表面，腐败气味或显著的油污味，剧烈腐败时的微绿色，并且脏污，结构呈胶粘状。 骨髓不能充满全部骨腔，骨髓呈松软状态，并粘手，色暗常切面上肉质松软手压陷的小窝不能恢复原状。 在深层内有较显著的腐败气味。 变质肉 胴体表面强烈地发干，或者强烈的发湿或发粘并有霉菌。 表面灰色或微绿色，新断面强烈地发粘发湿，切断面呈暗红色，微绿或灰色。 21
质层不脱离 腱关节 有光泽，呈灰白色。 带灰色。 腱是湿润，泥灰色，发粘、关节处含有多量粘液并呈稀状。 肉汤污秽，有肉末，有酸败的气味汤面几乎没有脂肪滴，脂肪有腐败的口味。 腱有弹性、且致密，关节表面平滑，腱稍软，白色无光，或浅灰色，关有光泽，关节内组织液是透明。 节处有粘液，但组织液混浊。 肉汤混浊，无芳香气味，常有陈腐的滋味，汤面油滴小，有油污的滋味。 煮时肉汤 肉汤透明、芳香，且有大量油滴聚集表面，脂肪味正常
表4-8 新鲜肉感官指标表
项目 色泽 粘度 弹性 气味 煮沸后的肉汤 一级鲜肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 外表微干或微湿润，不粘手。 指压后的凹陷立即恢复。 具有鲜猪肉正常味道 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 二级鲜肉 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 外表干燥或粘手，新切面湿润。 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。 稍有氨味或酸味 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。 肉在贮藏过程中，由于微生物污染，使肉的脂肪和蛋白质发生一系列的变化，同时在外观上必然产生明显的改变，特别是肉的颜色变为暗褐色，失去光泽，表面粘腻，显得污浊，此外产生腐败的气味，并失去弹性。对肉进行感官检查，是肉新鲜度检查的主要方法。感官是指人的视觉、嗅觉、触觉、及听觉的综合反应。
视觉：肉的组织状态，粗嫩、粘滑、干湿、色调、光泽等。 嗅觉：气味有无，强弱、香、臭、腥、膻等。
味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭。 触觉：坚实、松弛、弹性、拉力等。
听觉：检查冻肉、罐头的声音清脆、混浊。
感官检查的方法简便易行，比较可靠。但只有肉深度腐败时才能被查出，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。经过冷藏的新鲜肉、不太新鲜肉和不新鲜变质肉的感官指标如表4-7,4-8,4-9。
Ⅴ、本章复习题
1. 尸僵形成的原因及尸僵的过程 2. 尸僵对肉的保水性的影响 3. 肉成熟的机理及促进成熟的方法
Ⅵ、教学方法
本课题采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
3学时
Ⅷ、授课后存在问题
22
第五章 肉的分级与分割利用
Ⅰ、课程
第五章 肉的分级与分割利用
Ⅱ、教学目的与要求
1.掌握我国猪肉分级分割的方法 2.掌握我国牛肉分级分割的方法
Ⅲ、重点和难点
分级分割的方法
Ⅳ、基本内容
由于受家畜的品种、年龄、肥度以及同一个体不同部位等因素的影响，肉的质量差异很大，而不同质量的肉其加工用途、实用价值和商品价值不同。因此无论从食用角度、肉品加工角度，还是从商业角度，都应对猪肉进行分级，并分割使用。
第一节 骨骼、肌肉的解剖部位 一、骨骼的分布
骨骼是由不同形状的密质骨和松质骨借韧带，软骨连接起来，其上附着肌肉，构成动物体的支持和运动器官。分布在头、躯干、四肢三大部分。 （一）头骨
头骨分两部分，上部为颅骨，下部为颜面骨。 1.颅骨 2.颜面骨
（二）躯干骨
躯干骨分椎骨、肋骨和胸骨三部分。 1.脊椎骨
2.肋骨 3.胸骨
（三）四肢骨 1.前肢骨 2.后肢骨 二、关节
骨与骨相连接而能活动称为关节，关节是由关节面（有关节软骨）、关节囊（内面能分泌滑液）及关节腔（关节软骨与滑膜之间空隙）组成。 （一）头部关节 （二）躯干关节
23