1.嫩度的概念
肉的嫩度包括以下四方面的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性 即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度。
（2）肉对牙齿压力的抵抗性 即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软的几乎对牙齿无抵抗性。
（3）咬断肌纤维的难易程度 指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切有关。
（4）嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。 2.影响肌肉嫩度的因素
影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。
（1）宰前因素对肌肉嫩度的影响 ①年龄
②肌肉的解剖学位置 ③营养状况
（2）宰后因素对肌肉嫩度的影响
①尸僵和成熟 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。 ②加热处理 ③电刺激。 ④酶
Ⅴ、本章复习题
1. 试述肉的形态学 2. 肉的宏观结构 3. 4. 5. 6.
肉的微观结构
肉中水分存在的状态 肉中的蛋白质特性 肌节的结构
7. 肉的保水性及影响保水性的因素 8. 肉的嫩度及影响嫩度的因素 9. 肉的颜色及影响因素 10. 肉的风味及影响因素
Ⅵ、教学方法
本课题采用多媒体课件授课
Ⅶ、时间分配
7学时
16
第四章 屠宰后肉的变化
Ⅰ、课程
第四章 屠宰后肉的变化
Ⅱ、教学目的与要求
1.掌握尸僵形成的原因 2.掌握肉的解僵成熟
3.了解肉的腐败变质
Ⅲ、重点和难点
肉的尸僵和成熟
Ⅳ、基本内容
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis），此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。动物屠宰后，虽然生命已经停止，但由于动物体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从肌肉（muscle）到可食肉(meat)的转变。屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 肌肉收缩的基本原理
一、肌肉收缩的基本单位
肌肉收缩包括以下四种主要因子： （1）收缩因子 肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和肌原蛋白（Troponin）。
（2）能源 ATP
（3）调节因子 初级调节因子-钙离子，次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白。
（4）疏松因子 肌质网系统（Sarcoplasmic reticulum system）和钙离子泵。 肌原蛋白是一种依钙调节蛋白（Ca2+-dependent switch），可改变原肌球蛋白的位置，以使肌球蛋白头部与肌动蛋白接触。原肌球蛋白为一种中间媒介物，可将信息传达至肌动蛋白和肌球蛋白系统。
二、肌肉收缩