肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。
（二）肌肉的微观结构 1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma）
3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm）
（三）肌纤维的种类
通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类（图3-13）。有些肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成，如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大多数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混合而成。
二、脂肪组织
脂肪组织（Adipose tissue）是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。
脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下，肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。
三、结缔组织
结缔组织（Connective tissue）是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
（一）胶原纤维（Collagenous fiber）
（二）弹性纤维（Elastic fiber） （三）网状纤维（Reticular fiber）
四、骨组织
骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨骼根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。按形状又分为管状骨和扁平骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的管骨腔及其它骨的松质层孔隙内充满有骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量高；黄骨髓主要是脂类，成年动物含量多。骨的化学成分，水分约占40%～50%，胶原蛋白约占20%～30%，无机质约占20%。无机质的成分主要是钙和磷。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其它食品以强化钙和磷。
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第二节 肉的化学成分
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。哺乳动物骨骼肌的化学组成列于表3-5。
一、水分
水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。
水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
1.肉中水分的存在形式
（1）结合水（2）不易流动水（3）自由水
2.水分活度的概念
水分是微生物生长活动所必需的物质，一般说来，食品的水分含量越高，越易腐败，但是，严格地说微生物的生长并不取决于食品的水分总含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水分多少，通常用水分活度来衡量。
二、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：
肌原纤维蛋白质 （Myofibrillar proteins）
肌浆蛋白 （Sarcoplasmic proteins） 肉基质蛋白质 （Stroma proteins）
（一）肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，通常利用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类蛋白质的有肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白（troponin）、α-肌动蛋白素（α-actinin）、M-蛋白（M-protein）等。
1.肌球蛋白（Myosin）
2.肌动蛋白（Actin）
3.肌动球蛋白（Actomyosin） 4.原肌球蛋白（Tropomyosin） 5.肌原蛋白（troponin） （二）肌浆蛋白质
1.肌溶蛋白（Myogen）
2.肌红蛋白（Myoglobin Mb）
3.肌浆酶 4.肌粒蛋白 5.肌质网蛋白
（三）肉基质蛋白质
1.胶原蛋白（Collagen）
2.弹性蛋白（Elastin） 3.网状蛋白（Reticulin）
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三、脂肪
动物的脂肪可分为蓄积脂肪（depots fats）和组织脂肪（tissue fats）两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7%～8%为水分，蛋白质占3%～4%，此外还有少量的磷脂和固醇脂。
四、 浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物。
1.含氮浸出物 2.无氮浸出物 五、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%。这些无机物在肉中有的以单独游离状态存在，如镁、钙离子，有的以螯合状态存在，有的与糖蛋白和酯结合存在如硫、磷有机结合物。
钙、镁参与肌肉收缩，钾、钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性，钙、锌又可降低肉的保水性，铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与氧化还原，影响肉色的变化。 肉中各种矿物质含量如表3-10。
六、维生素
肉中维生素主要有维生素A、B1、B2、PP，叶酸C、D等。其中脂溶性较少，而水溶性较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉中维生素A和C很少，详细内容见表3-11。
第三节 肉的食用品质
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。这些性质在肉的加工贮藏中，直接影响肉品的质量。 一、肉的颜色
肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。
1.形成肉色的物质 肉的颜色本质上由肌红蛋白（Myoglobin，Mb）和血红蛋白（Hemoglobin，Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%～90%，比血红蛋白丰富得多。 2.肌红蛋白的结构与性质
肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基（Heme group）组成，血红素基由一个铁原子和卟啉环所组成（图3-21，图3-22）。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。因此，肌红蛋白的分子量为16000～17000，而血红蛋白为64000。
3.影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中的氧含量。
（2）湿度
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（3）温度。 （4）pH （5）微生物
二、肉的风味
肉的味质又称肉的风味（Flavor），指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基因。如：羟基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氢基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH ；亚硝基─NO2；苯基─C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反应出来的。 1.气味 2.滋味
三、肉的保水性
1.保水性（Water holding capacity，WHC）的概念
肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。
可以用系水潜能（Water-binding potential）、可榨出水分（expressible moisture）和自由滴水（free drip）三个术语来表示保水性的不同性质。系水潜能表示肌肉蛋白质系统在外力影响下超量保水的能力，用它来表示在测定条件下蛋白质系统存留水分的最大能力。可榨出水分是指在外力作用下，从蛋白质系统榨出的液体量，即在测定条件下所释放的松弛水（loose water）量。自由滴水量则指不施加任何外力只受重力作用下蛋白质系统的液体损失量（即滴水损失，drip lose）。
2.肌肉系水力的物理化学基础
在上一节“肉的化学成分”中已经知道，肌肉中的水是以水化水、不易流动水和自由水三部分形式存在的。其中不易流动水部分主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低。
3.影响肌肉系水力的因素
肌肉的系水力决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉不同部位。影响肉系水力的主要因素如下。 （1）pH值
（2）尸僵和成熟 （3）无机盐 （4）加热
除以上影响保水性的因素外，在加工过程中还有许多影响保水性的因素，如滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等。
四、肉的嫩度
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标。
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