市中区国防教育基地宾馆管理规范 餐饮部管理规范
8、对于贵重物品的入库、出库，除履行正常的出、入库手续外还要专门登记贵重物品的入库、出库时间、数量，并由领用人签字。经过加工发制后的数量及使用情况，有厨师指定专人填写，并对使用时间、数量、去向等逐一进行统计，以便进行核对。
（二十三）原材料成本控制和暂时管理办法
1、价格上控制：从采购货物价格入手，货比三家，选用质量符合要求，价格最低的货物，做好成本控制的源头工作。
2、数量上控制：对常用原材料，确定合理的库存量，保持正常运营十天的供应量，对非常用原材料，与厨师沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费。 3、质量上控制：厨师加工菜肴，对原材料有特定的要求，在选购时按质量要求进行选购，以免造成损失。
4、对高档品种的控制：要采购质量好、出数高的材料，对成品使用进行严格控制，对出入库进行监督、检查。
5、对海鲜送货的控制：选择几种耐存活的品种进行养殖，其他的用量采用现用现送方式，要对所送海鲜进行检查。
6、仓储控制：保证货物足额入库，对所保存货物要勤检查勤核对。 （二十四）厨房员工管理制度
1、进入厨房实行二次更衣，按规定着装，保持仪容仪表整洁，洗手后上岗工作。 2、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。 3、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 4、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
5、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
6、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。 7、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。 （二十五）厨房煤气设备操作制度
1、厨房煤气灶使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留。
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2、煤气设备不用时，阀门保持关闭，操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。
3、煲仔炉、矮身炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口，开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀，使大火点燃，投入正常使用。 4、下班之前，必须关闭厨房内煤气灶的所有阀门，关闭所在厨房的煤气总开关。 5、非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。
（二十六）厨房管理细节
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。