市中区国防教育基地宾馆管理规范 餐饮部管理规范
2. 将饮料摆放于托盘上，饮料商标朝外； 示瓶
将托盘托上饮料，站在点酒顾客右侧，请顾客确认；
开启：
1. 开启前，握紧果类饮料瓶身颠倒摇晃，使果肉均匀； 2. 开启时，将瓶盖揭起，将里面的锡纸撕开； 斟倒：
1. 从主宾位右侧按顺时针方向服务，先宾后主，女士优先；
2. 使用玻璃杯，用右手为顾客斟倒饮料，饮料距离杯口2厘米，速度不易过快； 3. 未倒完的饮料瓶或空罐放在备餐桌上； 4. 如顾客使用吸管，需将吸管放入杯中；
5. 顺时针方向轻轻旋转，确保饮料最后一滴不撒在桌面上。 碳酸饮料服务程序与标准
准备工作： 1. 干净餐巾一张；
2. 将饮料摆放于托盘上，并检查饮料保质期，饮料商标朝外； 取饮料 与示瓶 ：
3. 根据顾客的需求从吧台饮料时，要动作平稳；如取冰凉饮料时，在备餐桌上用干净餐巾擦拭瓶身；
4. 将托盘托上饮料，站在点酒顾客右侧，请顾客确认； 开启：
5. 开饮料时，要尽量减少瓶体的晃动；将瓶放在备餐桌上开启； 6. 旋转瓶盖开启，开启时动作轻缓，避免碳酸泡沫溢出瓶外； 7. 注意保留碳酸饮料瓶盖；
中国白酒服务程序与标准
准备工作： 准备口布一条（口布折叠成正方形）； 示瓶：
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示瓶时，服务员站在点酒顾客右侧，左手托住酒盒底部，右手扶住酒盒上部，酒标朝向顾客，请顾客确认； 开启：
1. 打开外包装，保持酒盒完整，内设有小礼品时，及时递送给顾客； 2. 开启时，左手紧握瓶身，右手逆时针轻轻旋转瓶盖，将瓶盖放于备餐柜上留存； 斟酒：
1. 斟倒白酒时，遵循先宾后主，先女士后先生，顺时针方向进行；
2. 徒手斟酒时，服务员侧身站在顾客的右后侧，从主宾位置开始，顺时针方向进行斟倒，右脚伸入两椅之间，上身微微前倾，重心置于右脚上，左脚跟微抬起，斟倒时，不要贴靠顾客；左手持一块洁净的餐巾，右手五指张开，握住瓶体下半部，食指伸直，按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压进行斟倒； 3. 斟倒时，瓶口不要碰触杯口（距离1-2厘米为宜）；当酒液倒至八分满后，瓶口向上微微旋转45度，收回手臂，并用餐巾擦拭瓶口，以使最后一滴酒液不撒于桌面上；
4. 斟倒时，根据酒瓶内酒量，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。
白葡萄酒的服务程序
准备工作
1、客人点完酒后，取酒不得超过5分钟。
2、冰桶中放1/3冰块、1/2水，再叠一块8cm宽的状口布。 3、放入冰桶中，商标朝上。
4、白葡萄酒杯在红葡萄酒杯的右侧，往下倾斜45度，相距1cm。 白葡萄酒的推销
5、将准备好的冰桶架、冰桶、酒、口布条、碟、拿到主人餐具右侧。
6、左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布中间部位，再将条状口布两端拉起，至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。 7、右手持用口布包好的酒，用左手四个指尖轻轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看酒的商标，并询问主人：打扰一下，我可以打开您的酒吗？ 白葡萄酒的开启
8、得到主人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布，将瓶口擦干净。
9、将酒钻垂直转入瓶塞，注意不要转动酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音。
10、 将木塞放入小碟中，小碟放在白葡萄酒杯的右侧，间距1-2cm。 餐前检查酒
11、 服务员右手持用条状口布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入杯
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中1/5的白葡萄酒，请（听）客人品尝（评）酒质。
12、 主人认可后，按先宾后主，女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧，倒入杯中2/3（1/2）即可。
13、 每倒完一杯酒，要将酒瓶按顺时针方向、轻轻旋转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上。
14、 倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶，且商标朝上。 白葡萄酒的添加
15、 随时为客人添加白葡萄酒。
16、 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再添加1瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待喝完酒后即将空酒杯撤走。
17、 如主人同意再添加一杯，服务程序与标准同上。
红葡萄酒的服务程序
准备工作
1、客人点完酒后，立即取酒，不得起过5分钟。 2、准备红酒篮，将一块干净的口布放在红酒篮中。 3、将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标朝上。
4、按水杯、红酒杯、白酒杯顺序摆放，向下倾斜45度，相距1cm。 红葡萄酒的展示
5、服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人座位的右侧，另拿一个小碟，
放在红酒杯右侧，。
6、右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮底部，呈45度倾斜，商标向上，请主
人看清商标，并说打扰一下，我可以打开您的酒吗？
红葡萄酒的开启
7、将红酒立干酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，用干净口布
将瓶口擦净。
8、将酒塞钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶。 9、轻轻拔出瓶塞，不要发出声响。
10、 将木塞放入小碟中，小碟放在红酒杯右侧，供主人嗅试。
11、 将打开的红酒放入酒篮，商标向上，同时右手拿起篮，从主人右侧，
倒入主人杯中1/5即可，请主人评品酒质。
斟酒
12、 主人认可后，按先宾后主，女士优先的原则，依次为客人倒酒，站
在客人右侧，倒入杯中3/5即可。
13、 每倒完一杯酒，要将酒瓶轻轻旋转一下，避免瓶口的酒滴落在台面
上。
14、 每倒完一杯都要用干净的口布擦拭一下瓶口。
15、 倒完后，将酒篮放在主人餐具的右侧，瓶口不要对向主人和客人。 红葡萄酒的添加
16、 随时给客人添加红葡萄酒。
17、 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再来一瓶，若主人不再加酒，
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即观察客人，待喝完酒，立即将空酒杯撤揍。
18、 若主人同意再加一瓶，则服务程序与标准同上
食品传送程序与标准
食品传送托盘使用要求
餐前：保证托盘清洁干净，无油污并且晾干； 餐中：
1. 随时用干净毛巾将托盘上的菜汁、油污擦净，注意不能使用餐巾纸擦托盘； 2. 过脏的托盘直接送至后厨清洗； 餐后：将清洗后的托盘竖立晾干。 餐前准备：
按照传菜组餐前准备程序与标准，准备好所有物品。 食品传送：
1. 每天上午11：00，下午17：00，传菜人员在所在岗位等待传菜；
2. 传菜时注意是否搭配调料，需加盖的菜肴加盖，看清菜单上的房号，特殊要求及菜品的个数，遇到看不清或不明白的菜品要问厨房人员；
3. 传菜员必须把好部分质量关，传菜员接过菜必须用干净的抹布将盘边再次擦干净，检查菜的份量及颜色是否正确，里面是否有杂物；
4. 如汤菜或汤汁很多的菜，必要时菜夹不直接夹于盘边，取下放入托盘内； 5. 传菜时须使用托盘，以保证传菜速度，避免发生意外； 6. 传菜必须做到“平、稳、松”，避免发生意外； 7. 传火候菜时速度快而稳，以确保菜品质量；
8. 当传菜人员将菜传到目的地时，无值台人员，传菜员应核对底单后将菜上入客人桌上；
9. 当服务员发现此桌无此菜应迅速将菜端回厨房并再次询问检查。 收 尾 ：
1. 在收尾时传菜口应继续留人，以免出现脱节现象； 2. 将当餐用过的托盘、菜盖回收洗刷干净； 3. 将传菜区域的卫生清理干净；
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