餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
目 录
一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程 3.2原材料申够流程 3.3餐前准备作业流程 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.6菜品出菜流程 3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程 3.9原材料验收作业流程 3.10原材料储备作业流程 3.11食品保管作业流程 3.12冰柜卫生作业流程 3.13设备报修作业流程 3.14散客接待作业流程 3.15团队餐接待作业流程 3.16VIP接待作业流程 3.17送餐作业流程 3.18菜品创新作业流程 3.19粗加工作业流程 3.20杀生房作业流程 3.21干货涨发作业流程 3.22餐具用其洗消作业流程
3.1班前会作业流程
作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。 2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整改。 3、1、通报酒店文件。 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利念。 6、列对到各岗位。 班前会 检 查 整 改 通 报 工作安排 企业文化 上 岗
3.2原材料采购流程
作业 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具； 3、短缺物品由墩子组长打申购单。 4、申购单报主厨审核。 5、申购单报采购部购买。 6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换； 7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间； 原料申购 接 单 清点 打申购单 审 核 交采购部采购 验收 退换 入库/粗加工