学校食堂从业人员卫生管理制度
一、加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。
二、从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。
三、保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。
四、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，工作期间要保证手部清洁卫生。
五、从业人员不得有在食品处理区抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
六、从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品加工工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。
25
学校食堂从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二、标准洗手方法
1．掌心对掌心搓擦 2．手指交错掌心对手背搓擦 3．手指交错掌心对掌心搓擦
4．两手互握互搓指背 5．拇指在掌中转动搓擦 6．指尖在掌心中搓擦
三、标准的手部消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂
26
后充分揉搓20－30秒。
学校食堂餐用具清洗消毒管理制度
一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明“一洗、二清、三消毒、四冲洗”标识，水池使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料制作。
二、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
（一）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 （二）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 （三）用清水冲去残留的洗涤剂。 三、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 （二）化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
四、保洁方法
（一）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
27
（二）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 五、洗碗间及消毒间必须相对独立并保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
六、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 七、化学消毒使用的药物应专人、专柜保管。
八、清洗餐具必须在专用水池内进行，并严格执行“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”程序；师生用餐具，特别是幼儿用餐具采用煮沸、蒸气消毒，消毒时必须保持温度100℃，作用15分钟以上。
九、消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。餐具保洁柜要定期清洗，保持洁净，不得存放其他杂物和私人物品。
十、做好餐用具消毒记录（餐用具数量和消毒方法）。
28