氧化物。
3.索氏提取法所使用的抽提装置是 索氏提取器 ；索氏提取器由 冷凝管、抽提管和 接收瓶 三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏 低 ；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是 增加样品的表面积 。
4.脂肪测定过程中，使用的加热装置是 水浴锅 ；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应 以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将 抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 。
5.用于粗脂肪测定的样品，其 水分必须烘干 ；脂肪测定所用的抽提剂是 石油醚 。 6. 罗斯-哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法 ，是测定 乳及乳制品 脂肪含量的国际标准法。 7.测午餐肉中脂肪含量可用____酸水解__和____ 索氏提取 __法。 8.测鲜鱼中脂肪含量可用____氯仿－甲醇______法。
9.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是 磺化法和皂化法 。
二、判断：
1．（ √ ）索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 2.（3 ）索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。 3.（3 ）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。
三、选择题
1.（ B ）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是 。 A. 降低乙醚极性 C. 降低乙醇极性
B. 使酪蛋白钙盐溶解 D. 防止脂肪分解
四、简答题
1.简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。。
答：索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 注意：①称量要准确②严格控制水浴的温度和时间③滤纸筒的高度不要超过回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及过氧化物⑤实验时周围不能有明火⑥要检查抽提是否完全⑦回收乙醚要彻底⑧接受瓶要衡量。
2.简述罗紫2哥特里法测脂肪的原理 。
答：罗紫2哥特里法测脂肪的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。
3. 索氏提取法测食品脂肪含量时，如何判断抽提是否完全？
答：抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下污迹说明抽提不完全。
Chapter8碳水化合物的分析测定复习题
一、填空题：
1.碳水化合物是由 碳、氢、氧 组成；在碳水化合物中，人体能消化利用的是 单糖 、 双糖 和 淀粉 ，称为有效碳水化合物。
2. 食品中的总糖通常是指具有 还原性的糖和在测定条件下能水解的 蔗糖的总量。
3.葡萄糖属于 单糖 ；淀粉属于 多糖 ；低聚糖也叫 寡糖 ，其分子中所含的单糖基数为 2～10 个。
4.还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的 醛基 。
5. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将 次（亚）甲基兰指示剂 还原，使之由 蓝 色变为 无 色。
6. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是 碱性酒石酸铜甲 液和 氢氧化钠 溶液。
7.测淀粉时，加85%乙醇目的是 除去可溶性的糖 ；加硫酸钠目的是 除铅 ；测蔗糖时，1