（一）概述
维生素（了解）：是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。
分类：脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素
K。这类维生素易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水，与脂类物质一同消化吸收，通过肝—肠循环代谢，不易排出体外，贮存于机体脂肪组织中，过量蓄积可引起中毒。
水溶液性维生素：水溶液性维生素包括维生素B族和维生素C。溶于水而不
溶于有机溶剂，体内不能大量贮存。组织内达到饱和后余者从尿中排出，一般不会出现中毒，但易出现缺乏。
（二）维生素A（播放幻灯片） 1、概述
维生素A包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。
纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。
天然维生素A只存在于动物性食品中，植物食品中的某些类胡萝卜素可在肝脏中转变为维生素A，故这些类胡萝卜素又叫维生素A原。自然界中约有600种类胡萝卜素，作为维生素A原的主要是?-胡萝卜素，其次为?-胡萝卜素和?-隐黄质。近年来，胡萝卜素的抗氧化活性愈来愈受到重视。
2、生理功能
(1) 维生素A可维持上皮组织结构的完整。如机体维生素A缺乏时，可引起上皮组织的改变。如角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点—比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病；对于肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等；消化道、呼吸道和泌尿生殖道粘膜失去滋润、细菌易于侵入，可致儿童支气管肺炎反复发作。
(2)维生素A参与视觉物质的形成。正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应。维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症。
(3)维生素A促进骨骼发育。维生素A缺乏时，可使幼儿生长发育不良。其原因可能是蛋白质生物合成、骨细胞分化受阻所致。
3、维生素A中毒
维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒。主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等。一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。中毒系发生误服大剂量的维生素AD胶囊。因维生素D的中毒剂量低于维生素A，给婴幼儿服用更应注意。孕妇在妊娠早期每
日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加。饮食中大量摄入类胡萝卜素，可引起皮肤黄染，但巩膜未黄（与黄疸相鉴别），未见其它的副作用。
4、供给量及膳食来源
推荐的维生素A每日供给量：成人为800 ?g视黄醇当量，孕妇、乳母为1000~1200 ?g视黄醇当量。
人体从食物中获得维生素A有两种途径：
一是动物性食品，如动物肝脏、全脂奶、奶油、禽蛋、鱼肝油。
二是植物性食品，主要是深绿色、红色或橙色的蔬菜水果，它们当中含有大量
的类胡萝卜素。
表10 富含维生素A及类胡萝卜素的食物
动物性食物名称
羊肝 牛肝 鸡肝 猪肝 奶油 牛奶
维生素A(?g)
20972 20220 10414 4972 830 24
植物性食物名称 类胡萝卜素(mg) 甜薯(红心) 胡萝卜(黄) 胡萝卜(红) 韭菜 菠菜 芒果
5.11 4.05 2.11 3.49 3.87 3.81
食物中视黄醇当量（? g）＝维生素A (?g)＋?-胡萝卜素(?g)×1/6
近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。
（三）维生素D
包括维生素D2（钙化醇）与维生素D3（胆钙醇）。
1、生理功能：
促钙、磷吸收，调节钙磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。
2、缺乏：
影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。
3、中毒：
儿童长期每天吃1mg，成人长期每天吃2.5mg可致中毒。表现为食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿，血清钙磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服可恢复。
4、推荐摄入量及来源：
成人为5?g，儿童及老年为10?g。
鱼肝油中含量最丰富，其次是蛋黄、肝、鱼等。
（四）维生素B1（播放幻灯片）
维生素B1又叫硫胺素，溶于水，在酸性条件下稳定；中性特别是碱性条件下易被氧化，失去活性。
（一）概述
维生素（了解）：是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。
分类：脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素
K。这类维生素易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水，与脂类物质一同消化吸收，通过肝—肠循环代谢，不易排出体外，贮存于机体脂肪组织中，过量蓄积可引起中毒。
水溶液性维生素：水溶液性维生素包括维生素B族和维生素C。溶于水而不
溶于有机溶剂，体内不能大量贮存。组织内达到饱和后余者从尿中排出，一般不会出现中毒，但易出现缺乏。
（二）维生素A（播放幻灯片） 1、概述
维生素A包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。
纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。
天然维生素A只存在于动物性食品中，植物食品中的某些类胡萝卜素可在肝脏中转变为维生素A，故这些类胡萝卜素又叫维生素A原。自然界中约有600种类胡萝卜素，作为维生素A原的主要是?-胡萝卜素，其次为?-胡萝卜素和?-隐黄质。近年来，胡萝卜素的抗氧化活性愈来愈受到重视。
2、生理功能
(1) 维生素A可维持上皮组织结构的完整。如机体维生素A缺乏时，可引起上皮组织的改变。如角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点—比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病；对于肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等；消化道、呼吸道和泌尿生殖道粘膜失去滋润、细菌易于侵入，可致儿童支气管肺炎反复发作。
(2)维生素A参与视觉物质的形成。正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应。维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症。
(3)维生素A促进骨骼发育。维生素A缺乏时，可使幼儿生长发育不良。其原因可能是蛋白质生物合成、骨细胞分化受阻所致。
3、维生素A中毒
维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒。主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等。一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。中毒系发生误服大剂量的维生素AD胶囊。因维生素D的中毒剂量低于维生素A，给婴幼儿服用更应注意。孕妇在妊娠早期每
日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加。饮食中大量摄入类胡萝卜素，可引起皮肤黄染，但巩膜未黄（与黄疸相鉴别），未见其它的副作用。
4、供给量及膳食来源
推荐的维生素A每日供给量：成人为800 ?g视黄醇当量，孕妇、乳母为1000~1200 ?g视黄醇当量。
人体从食物中获得维生素A有两种途径：
一是动物性食品，如动物肝脏、全脂奶、奶油、禽蛋、鱼肝油。
二是植物性食品，主要是深绿色、红色或橙色的蔬菜水果，它们当中含有大量
的类胡萝卜素。
表10 富含维生素A及类胡萝卜素的食物
动物性食物名称
羊肝 牛肝 鸡肝 猪肝 奶油 牛奶
维生素A(?g)
20972 20220 10414 4972 830 24
植物性食物名称 类胡萝卜素(mg) 甜薯(红心) 胡萝卜(黄) 胡萝卜(红) 韭菜 菠菜 芒果
5.11 4.05 2.11 3.49 3.87 3.81
食物中视黄醇当量（? g）＝维生素A (?g)＋?-胡萝卜素(?g)×1/6
近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。
（三）维生素D
包括维生素D2（钙化醇）与维生素D3（胆钙醇）。
1、生理功能：
促钙、磷吸收，调节钙磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。
2、缺乏：
影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。
3、中毒：
儿童长期每天吃1mg，成人长期每天吃2.5mg可致中毒。表现为食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿，血清钙磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服可恢复。
4、推荐摄入量及来源：
成人为5?g，儿童及老年为10?g。
鱼肝油中含量最丰富，其次是蛋黄、肝、鱼等。
（四）维生素B1（播放幻灯片）
维生素B1又叫硫胺素，溶于水，在酸性条件下稳定；中性特别是碱性条件下易被氧化，失去活性。