含量最多的一种无机元素,（分布：99%集中在骨骼与牙齿中；1%维持正常生理功能的，例如心脏博动、神经—肌肉兴奋性的传导和正常感应性的维持。钙参与凝血过程，参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压。）
长期缺钙，儿童可产生佝偻病；成人，主要是育龄期妇女，易发生骨质软化；老年人易患骨质疏松症。
2、钙的吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠通过主动转运和被动扩散的形式吸收。 主要影响因素有：
(1)食物中钙的水平 钙的吸收率为20%~60%不等，常见食物中含钙量见表。 (2)体内维生素D水平：可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收，且使钙沉积
于骨骼中。体内维生素D不足，可致血钙下降。可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳。
(3)膳食中的影响因素：凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸
收。如乳糖、氨基酸可促进其吸收。膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收；脂肪酸与钙形成钙皂，膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收。
(4)与机体状况有关：婴幼儿、孕妇、乳母由于对钙的需要增高，钙的吸收率远
大于成年男性。体内激素水平也影响钙的吸收，如年龄增长，钙吸收率逐渐下降，到70岁左右钙的吸收率仅为年轻人的2/3。此外，许多疾病如吸收不良综合征、慢性肾衰、糖尿病、胃切除后，均可使人体对钙的吸收降低。
表7 食物中钙的含量
食物名称 人奶 牛奶 奶酪 干酪 标准粉
含钙量 (mg/100 g)
34 120 590 900 24
食物名称 虾皮 猪肉 海带 大豆 豆腐
含钙量 (mg/100 g) 2000 11 1177 367 240
3、供给量及食物来源
成年人（不分性别）钙的每日供给量为800 mg，孕妇、乳母分别增至1 000~1500 mg。 钙的食物来源可考虑两方面，即钙的含量和吸收利用率。
食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源。豆类、豆制品是钙的一个良好来源；海带、小虾皮、芝麻酱是含钙很丰富。儿童、老年人可服用钙制剂并增加户外运动。如饮用硬水，每日可获200毫克钙。
在选用蔬菜时，应注意其中草酸含量。草酸高者，如菠菜可先焯后炒（使部分草酸
先溶于水）；面粉经发酵，也可减少植酸含量。
（三）铁 1、概述
人体含铁总量约为4g~5 g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中。 胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四个月的婴儿应补充含铁食品。
铁在体内参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，如铁的数量不足至一定程度，可致缺铁性贫血。儿童表现为易急躁，抗感染能力下降；成人会出现工作效率降低，学习成绩下降；另外还有心慌、气短、头晕、精力不集中等。婴幼儿、孕妇和乳母更易发生缺铁性贫血。
2、铁的吸收利用
铁的吸收率与体内铁需要量和食物中铁的存在形式有关。（详细介绍）
（体内需铁多时，吸收增加；需铁减少时，吸收也减少。胃酸的影响，植酸的影响，磷酸、钙、
锌和铁盐的影响、）
食物中铁的存在形式有两种，一是血色素铁，二是非血色素铁。
（a）血色素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁。它不受膳食中
植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收。肉类等食物中约有一半的铁为血色素铁，而其它则为非血色素铁。
（b）非血色素铁性铁：以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁
离子后才能吸收。维生素C可将Fe3+还原为Fe2+，并与Fe2+形成可溶性络合物，促进吸收，如铁与维生素C重量比为1:5或1:10，铁吸收率可达3~6倍；半胱氨酸也有类似作用；动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子。谷类食物含有较多的植酸盐和磷酸盐，与铁形成不溶性铁盐，不易吸收。
表8 常见食物中铁的吸收率
食物名称 血红蛋白 动物肉、肝
鱼 大豆
吸收率 (%)
25 22 11 7
食物名称 小麦、面粉
玉米 鸡蛋 大米
吸收率 (%)
5 3 3 1
我国居民膳食中铁摄取量不低，但因以植物性食品为主，吸收率降低而影响了铁的吸收利用。
3、供给量及食物来源
我国建议铁的日供给量为：成年男子12 mg，成年女子18 mg，孕妇、孕母28 mg。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类、海带、木耳及绿色蔬菜中。蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低。牛奶为贫铁食品，且吸收率不高，
甚至可用牛奶来建立动物的缺铁模型，故对婴幼儿要及时添加辅食以防缺铁性贫血的发生。
（四）、碘
1、排泄途径：经肾脏，尿液排出。 2、生理功能与缺乏症：（复习环境与健康的电教内容）
3、供给量及食物来源：成年人为150?g，婴儿、儿童按不同年龄为50-120?g。
食物来源：海产品，如海带、紫菜、海鱼等。碘盐 碘的安全剂量为成人每日50-1000?g。
（五）其它常见的矿物质与微量元素见表。
表9 其他无机盐和微量元素的功能及供给量
元素
主 要 功 能
来 源
供 给 量 1.7 g~5.0 g
锌 组织呼吸、蛋白质合成、核酸合成中起重要动物性食品
作用，为正常生长发育所必需
铜 含铜金属酶及铜蛋白成份，催化血红蛋白合牡蛎、肝、鱼、绿
成
色蔬菜
2 mg~3 mg
锰 参与精氨酸组成，与性激素合成有关，多种粗粮、豆类、绿色
酶的激活剂
氟 构成牙齿及骨骼，预防龋齿
蔬菜
海产品、茶叶、粮食
2.5 mg~5.0 mg
1.5 mg~4.0 mg
铬 糖耐量因子，节省并激活胰岛素，参与核蛋啤酒酵母、肝、牛0.05 mg~0.20 mg
白代谢
肉、菌类
15 ?g ~50 ?g (中国) 0.15 mg~0.5 mg
硒 谷胱甘肽氧化酶合成，参与辅酶Q及辅酶A海产品、肾、肉、
合成，保护心肌，促进免疫球蛋白生成 钼 构成几种氧化酶的主要成份
粮食
肉、乳、豆类、粮食
钴 构成维生素B12成份
猪肉、肝、肾、大白菜
钒 骨骼及牙齿形成，减少胆固醇合成
15 ?g
粮食、蔬菜、根茎、200 ?g (WHO) 坚果
镍 构成镍蛋白，增强胰岛素作用，促使血红蛋植物性食品、大白
白合成
锡 促进组织生长，创伤愈合，参与能量代谢
菜、南瓜子
1.2 mg (WHO)
3 mg (WHO)
硅 与粘多糖合成有关，形成，骨、软骨、结缔植物性食品、牛奶
组织必需
3 mg (WHO)
六、维生素
（一）概述： 了解维生素的概念 掌握维生素的分类 （二）维生素A： 1、概述： 掌握维生素A的种类。 了解维生素A的性质。 掌握维生素A原的定义。 2、生理功能： 掌握维生素A的生理功能。 掌握维生素A缺乏的临床表现。 3、维生素A中毒： 掌握维生素A中毒的发病原因。 了解维生素A中毒的临床表现。 4、供给量及膳食来源： 了解推荐的维生素A的每日供给量。 了解膳食中维生素A的主要来源。 掌握食物中视黄醇当量的换算公式。 （三）维生素D： 1、生理功能：掌握维生素D的主要生理功能。 2、缺乏：掌握维生素D缺乏所出现的临床症状。 3、中毒：了解维生素D中毒的原因和主要的临床表现。 4、推荐摄入量及来源：了解维生素D的推荐摄入量和主要的食物来源。 （四）维生素B 1 1、生理功能：了解维生素B1的主要生理功能。 2、缺乏表现： 了解维生素B1缺乏的主要原因。 掌握维生素B1所致脚气病的分型以及主要的临床表现。 3、供给量和食物来源： 了解维生素B1的推荐摄入量。 了解食物中维生素B1的主要来源。 （五）维生素B2 1、生理功能：了解维生素B2的主要生理功能。 2、缺乏表现：了解维生素B2缺乏的主要临床表现。 3、供给量及食物来源：了解维生素B2的推荐摄入量。 了解食物中维生素B2的主要来源。 （六）烟酸 1、生理功能：（了解） 2、缺乏表现：了解烟酸缺乏的主要临床表现。 3、供给量及食物来源： 了解烟酸的推荐摄入量。 了解食物中烟酸的主要来源。 掌握尼克酸当量的换算公式。 （七）维生素C 1、生理功能：掌握维生素C的主要生理功能。 2、缺乏表现：掌握维生素C缺乏的主要临床表现。 3、供给量及食物来源： 了解维生素C的每日推荐供给量。 了解维生素C的主要食物来源。