1、概述
碳水化合物亦称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成。 （a）根据分子结构可分为单糖、双糖和多糖。
单糖为不能再水解的糖，有葡萄糖、果糖、山梨醇、甘露醇等。
举例：其中山梨醇是由葡萄糖氢化而成。人体对它的吸收可达90%，并在体内
再转化为葡萄糖后参与机体代谢。但在肠道内吸收很慢，食后血糖不会迅速提高，故常用来制造糖尿病人的食品；此外，甘露醇亦有类似的作用。
双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
多糖是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物。
（b）视其能否被人体吸收而分为二大类。
一是能被人体消化吸收的多糖，如淀粉、糊精和糖元。
蛋白质的节约作用：碳水化合物有利于机体氮储留，如碳水化合物摄入不足，
热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加，这就是碳水化合物对蛋白质的节约作用。
抗生酮作用：碳水化合物如果充足，也可防止脂肪氧化而造成的酮体堆积，这
是碳水化合物的抗生酮作用。
二是不能被人体消化吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、果胶，再加上
非糖类的木质素，构成膳食纤维。
膳食纤维主要存在于植物细胞中，它可增加粪便体积，促进肠蠕动，防止便秘，
排除有害物质，减少胆酸和胆固醇肝肠循环中的重吸收，降低血胆固醇，抗肠癌发生等作用，被誉为第七类营养素。但过多膳食纤维能影响食物消化吸收，影响微量元素的吸收。
2、供给量及食物来源
每日膳食中碳水化合物的供给量，一般应占总热能的60%~70%；碳水化合物在自然界分布很广，人类所需的碳水化合物主要由植物性食品来供给，如谷类、豆类和根茎类，常用做主食；各种食用糖只供给糖类，几乎没有其它的营养素，摄入量不宜过多。
正常膳食的膳食纤维供给量为4~12 g，素食者摄入量更多。适量选用粗杂粮和蔬菜、水果，不吃过分精制的食物，则可满足需求。
四、热量
1、概述：了解能量的来源 2、热能消耗： 掌握热能消耗的主要用途。 复习、了解基础代谢的概念和测定方法。 复习、了解食物特殊动力作用的概念以及原因。 3、供给量及食物来源： 了解食物中热能的主要来源 掌握各种营养素所占热能的适宜比例 4、人体热能需要量的确定：了解体重平衡试验。 5、热能摄入过多或不足的危害： 了解衡量人体胖瘦的常用方法。 了解热能摄入不足的表现及治疗方法。
1、概述
能量的来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种营养素。
常用的热量单位是千卡。1千卡相当于1 000克水从15℃升高到16℃所需要的热量。蛋白质、脂肪和碳水化合物的生理有效热量分别为4千卡、9千卡和4千卡。
表6 不同劳动强度及平均能耗
分 级
工 作 内 容
平均能耗 (kcal/h) 95
极轻体力劳动 以坐为主，不需要特别紧张肌肉活动者
(如阅读，写字，办公室工作，组装和修理收音机和钟表者)
轻体力劳动
站着工作，伴有步行的或坐着工作伴有不十分紧张的肌肉活动
(如教师讲课，店员售货，一般实验室操作，打字员打字)
中等体力劳动 肌肉活动较多或较为紧张者
(如学生日常活动，机动车驾驶员，电工安装)
重体力劳动
非机械化的农业劳动，炼钢、舞蹈、体育活动
120
170
270 370
极重体力劳动 非机械化作业的装卸、伐木、采矿
2、热能消耗
人体热能消耗主要用于：维持基础代谢，满足食物特殊动力作用和体力活动三方面。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需求（生长发育，孕育胚胎）。
基础代谢（复习、了解）：当机体处于清醒、静卧、空腹（饭后10~12小时），外界环境安静、室温20℃左右，为维持体温和人体必需的生理机能(呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动和肌肉一定紧张度)所需的热量叫基础代谢。
一般情况下，每公斤（kg）体重每小时所消耗热量为1千卡，一个体重60 kg的人，每天维持其基础代谢所需的热量为1×24×60＝1 440千卡。
食物特殊动力作用（复习、了解）：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即食物特殊动力作用。
原因（了解）：这是由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加。各种产热营
养素的食物特殊动力作用并不相同，如脂肪可增加基础代谢的3%~4%，碳水化合物可增加5%~6%，蛋白质可高达16%~30%。食用混合膳食后，可增加基础代谢的10%。食物特殊动力作用耗能为144千卡。
体力活动消耗的热能占人体能量消耗的主要部分。不同体力活动消耗的热能不同。
3、供给量及食物来源
我国推荐的每日膳食中供给量视劳动强度的不同而分为5级。如成年男子极轻体力劳动为2 400千卡，女子低于男子为2 100千卡，且随劳动强度的增加而增加。
富含碳水化合物、脂肪和蛋白质的食物为热能的主要来源，要兼顾这三大类营养素之间的平衡，即三者所占的比例。目前我国居民膳食中碳水化合物应占总热能的60%~70%，脂肪占20%~25%，蛋白质占10%~12%较适宜。
4、人体热能需要量的确定
热能需要个体差异很大，主要以本人热能消耗为依据。体重的变化可反映其近期热能代谢状况，常用的为体重平衡试验。
例：某人平均每日摄入热能3 500千卡，经过15天后，体重由65公斤增至66公斤，计算其热能需要量。
根据每增加1克体重相当于多摄入8千卡的热能，平均每日多摄入的热量为：
6600?650015?8?553(千卡)
为保持热能收支平衡，此人每天实际热能需要量为：3500-553=2967（千卡）。
5、热能摄入过多或不足的危害
热能长期收支不平衡，首先反映到体重变化，以后逐渐发展到影响健康，甚至引起疾病。
衡量人体胖瘦的方法很多，常用的是理想体重，即从本人身长（厘米）减少100（女性）或105（男性）所得的数即为理想体重的公斤数。理想体重变化在?10%之内，属于正常范围；超出理想体重10%~20%者为过重；超出20%者为肥胖。反之则为消瘦或极度消瘦。个人体重的变化反映出长时间热能收支的状况。
（a）热能不足 热能长期供应不足，体内脂肪被动用。表现为消瘦，贫血，神经
衰弱，皮肤干燥，抵抗力减弱，成为传染病的易感者。重者可影响工作效率和健康。在饮食治疗上应考虑消化道的适应性，一般由流质（或半流质）逐渐过渡到软饭。热能供应较高，须注意营养素的平衡，如适当增加优质蛋白质、矿物质和维生素。
（b）热能入超 热能摄入过多，或因活动量小，使热能转变为脂肪沉积于体内的
现象为肥胖。
产生肥胖的原因有遗传因素、过食和内分泌失调等。我国有学者报告，双亲单方肥胖其
子女肥胖率为15%，这种肥胖是由于机体脂肪细胞数目增多所致。肥胖者进食过量，喜吃甜食和油腻性食物，使其摄入热能超过身体生长和活动所需，剩余的热能转化为体脂，促使脂肪细胞肥大。
轻度肥胖患者一般无其它症状，脂肪沉着以躯干为主。中度肥胖者常伴有通气不良综合
征、慢性肺心病、心肌劳损等。肥胖者患糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病的几率增加。
肥胖症治疗总原则：长期地控制能量摄入和增加能量消耗，主要方法有：饮
食疗法、运动疗法、药物治疗和手术治疗。但饮食疗法是主要的，即在控制热能的同时，注意其它营养素的平衡，不可因控制饮食而出现其它
营养素的失衡，以致患营养缺乏病。增加运动，增加热量消耗，须持之以恒。目前药物减肥还在试验阶段，停药后体重均可回升，一般不宜采用。1997年9月美国食品和药品管理局宣布禁止使用食欲抑制剂芬氟拉明和右芬氟拉明，因服用后可引起头晕、气喘、躁狂、精神抑郁和心脏瓣膜异常。还有些减肥药能引起腹泻、多尿等。世界卫生组织建议减肥原则是“不厌食、不腹泻、不乏力”。
肥胖的治疗不易奏效，主要在于预防。预防的根本措施是体力活动与适当的
饮食进量，并养成良好的习惯，保证体内能量不积聚。
五、无机盐与微量元素
（一）概述： 了解无机盐的分类。 了解摄入时过多过少所导致的健康问题。 （二）钙： 1、 概述： 了解钙在体内的分布以及参与的生理功能。 掌握钙缺乏的表现。 2、 钙的吸收利用：掌握钙的吸收利用的主要影响因素。 3、 供给量及食物来源： 了解钙的推荐供给量。 了解食物中钙的主要来源及如何合理补钙。 （三）铁： 1、概述： 了解铁在体内的分布及参与的主要生理功能。 掌握食物中铁的存在形式 了解铁缺乏时的主要临床表现。 2、铁的吸收利用：掌握影响铁在体内吸收利用的影响因素。 4、 供给量及食物来源： 了解铁的建议日供给量。 了解膳食中铁的主要来源。 （四）碘： 掌握碘的排泄途径。 了解碘的生理功能与缺乏症。 了解碘的供给量及主要食物来源。 （五）其它常见的矿物质与微量元素（一般了解）：见表。
（一）概述：
（a）宏量元素：机体内含量大于0.01%者为宏量元素，如钙、磷、镁、钠、钾、
氯、硫等。
（b）微量元素：含量小于0.01%者为微量元素，约有70种。目前确定为维持正
常生命活动不可缺少的必需微量元素共有14种，即铜、钴、氟、铁、碘、锰、钼、镍、硒、硅、锡、钒、锌和锶。
无机盐在体内安全剂量的范围很窄，过量食入与过少食入应特别注意的问题，如硒、氟。（回忆环境与健康中的图，卫生学教材第五版64页）
（二）钙 1、概述