第三章 食物与健康
第一节 营养素和热能
教学时间：6学时
教学目的：
1、掌握六大营养素的种类及各种膳食营养素的参考摄入量。 2、掌握各种营养素的主要作用以及相关的缺乏症。 3、了解各种营养素的主要食物来源。
教学内容：
一、营养素
1、营养素的种类及主要功能（掌握名称）
简要介绍各种营养素的研究发现过程。
六大类：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐。
现在也有人将水列为第六类营养素，膳食纤维列为第七类营养素。
三点主要功能：供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能；构成机体组织成分；调节生理功能。
2、营养素需要量及分类（掌握概念）
营养素需要量的两个概念：最低需要量，适宜需要量。 如果低于这个数值，人体就可能出现营养缺乏病。 制定的标准只是适应大多数人的一个数值。
营养素需要量的制定需要经过系统的试验，反复验证，长期资料积累才能拟定，并随科学技术的发展而不断修定。
3、营养素供给量（掌握概念）
强调：2000年10月提出膳食营养素参考摄入量。
营养素供给量略高于营养素的需要量，由需要量的平均值加两个标准差，即能满足人群97.5%个体的需要。
膳食中营养素供给量标准将随着人类对合理营养认识的不断深入和食品生产的不断发展而随时调整改善。
4、营养素参考摄入量（DRIs）的四项内容名称（掌握内容名称）
强调各项的英文缩写名称；营养素4项内容的大致计算方法（了解）
二、蛋白质
1、组成单位（了解）： 必需氨基酸概念（掌握） 蛋白质分类（了解） 2、蛋白质营养价值的评价（掌握）： 常见的评价指标： 食物中蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率：蛋白质的生物学价值（掌握）和化学分（了解） 蛋白质生物学价值：了解计算方法，了解蛋白质的互补作用，掌握氮平衡的概念 化学价：了解限制氨基酸的概念 3、供给量及食物来源： 掌握蛋白质供热能所占比例 了解蛋白质的食物来源 了解我国蛋白质的摄入状况 4、蛋白质缺乏： 掌握蛋白质缺乏常见的原因 了解蛋白质缺乏的临床表现，分型 了解蛋白质缺乏的治疗措施 1、组成单位：
蛋白质的组成单位是氨基酸；在人体和自然界常见的氨基酸约有20多种，组成人体和各种食物中的蛋白质。不同的蛋白质中含有氨基酸的种类、数量和排列顺序不同，导致蛋白质的种类千变万化。
必需氨基酸（掌握）：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有8种。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸（口诀：一人携带两三本书来）。对于婴儿，体内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有9种必需氨基酸。
蛋白质可分为三大类（了解）：
①完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。
②半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜。如小麦的麦胶蛋白。
③不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全。如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。
2、蛋白质营养价值的评价
评价食物蛋白质营养价值的高低，主要是看食物蛋白质的含量，消化和利用程度。 常见的评价指标（掌握）：食物中蛋白质含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率
食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。
蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度。经过一般烹调，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质，如乳类为97%~98%，肉类为92%~94%，米饭为82%，馒头为79%。
植物蛋白质消化率低，主要因为蛋白质被植物纤维所包围，不能与消化酶充分接触；大豆还含
有抗胰蛋白酶物质，也妨碍了蛋白质的消化。经加工烹调，去掉纤维素，加热破坏抗胰蛋白酶物质，使豆类消化率提高。如炒黄豆消化率为60%，豆腐为90%，正是说明了这个问题。为提高蛋白质消化率，应提倡熟食，且细嚼慢咽。
蛋白质的利用率：蛋白质的利用率是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。常用的指标有蛋白质生物学价值和化学分。
表1 常见食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 全鸡蛋 牛奶 á ? 勸????
生物学价值
94 90
蛋白质 牛肉 白菜 蛋白质
生物学价值
76 76 生物学价值
蛋白质 豆腐 玉米 蛋白质
生物学价值
65 60 生物学价值
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? ?? ?牛肉 76 豆腐 65