?D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C
4.油脂在加工过程中会产生（）。 ?A、二恶英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亚硝胺 答案：C
5.微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（）
?A、六分之一 ?B、五分之一 ?C、四分之一 ?D、三分之一 答案：D
6.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。 ?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都对 答案：D
7.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。 ?A、神经毒性
?B、遗传毒性和生殖毒性 ?C、潜在致癌性 ?D、以上都对 答案：A
8.当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。 ?A、提高口感 ?B、灭菌
?C、增加蛋白质含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 9.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。 ?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A
10.下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
?A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 ?C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
?D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C
11..伏马菌素污染最严重的是（）。 ?A、谷物类食品 ?B、水产食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A
12.我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。 ?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B
13.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 ?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白质
?D、碳水化合物 答案：D
14.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 ?A、盐酸 ?B、盐 ?C、糖
?D、小苏打 答案：A
15.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
?A、它的复制非常快
?B、它是蛋白质为主的结构 ?C、该病毒可以感染到人
?D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D
16. 1.996年， 日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。 ?A、恶意投毒
?B、没有保持冷链的完整性 ?C、农药残留
?D、食物没有高温消毒 答案：B
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17.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 ?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C
18.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
?A、饮水 ?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A
19.我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。 ?A、地方政府 ?B、企业 ?C、农民 ?D、消费者 答案：B
20.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。 ?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D
21..媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。 ?A、微生物 ?B、环境污染 ?C、食品加工过程 ?D、流通环节 答案：C
22. 2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。 ?A、管理者监管不力 ?B、生产者隐瞒危害 ?C、风险交流缺失 ?D、竞争商家的造谣 答案：C
23.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 ?A、血红蛋白 ?B、白细胞 ?C、DNA ?D、神经末梢 答案：C
24.酚类污染物主要是来源于（）。 ?A、焦化厂、煤气厂 ?B、石油冶炼 ?C、木材干馏 ?D、以上都对 答案：D
25.风险分析所包括的三个环节是（）。
?A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
?B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
?C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
?D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
答案：D
26.欧洲耕地占世界耕地的（）。 ?A、1.1.% ?B、20% ?C、7% ?D、1.3% 答案：B
27.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C
28.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。 ?A、维生素C ?B、白细胞
?C、高氧血红蛋白 ?D、血小板 答案：C
29.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 ?A、油炸类 ?B、烘烤类 ?C、发酵类 ?D、曝晒类 答案：C
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30.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
?A、肉毒梭状芽孢杆菌 ?B、副溶血性弧菌
?C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?D、李斯特氏菌 答案C
31..青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。 ?A、华支睾吸虫 ?B、曼氏迭宫绦虫 ?C、肺吸虫
?D、广州管圆线虫 答案：B
32.（）也就是痢疾杆菌。 ?A、肉毒梭状芽孢杆菌
?B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?C、志贺氏菌
?D、副溶血性弧菌 答案：C
33.我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。 1..0 分 ?A、1.988 ?B、1.998 ?C、2000 ?D、2001. 答案：B
34.风险管理的内容不包括（）。 ?A、风险评价
?B、风险管理选择评估 ?C、进行风险测试 ?D、监控和审查 答案：C
35.北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。
?A、瘦肉精 ?B、结核菌 ?C、沙门氏菌 ?D、寄生虫 答案：D
36.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。 ?A、风险评估
?B、采取风险管理措施 ?C、进行风险测试 ?D、风险交流 答案：D 37.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。
?A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物营养度
?C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
?D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C
38.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
?A、水果、小麦玉米、蔬菜 ?B、小麦玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麦玉米 ?D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A
39.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
?A、食品安全法律和饮食组成不一样 ?B、饮食组成、国家经济水平不一样 ?C、食品安全法律和国家经济水平不一样 ?D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B
40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。 ?A、三致作用 ?B、肝脏毒 ?C、肾脏毒 ?D、心脏毒 答案：D
41..我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。 ?A、0.1. ?B、1. ?C、1.0 ?D、1.00 答案：B
42.风险评估的四个阶段依次是（）。
?A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
?B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
?C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
?D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A
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43.猪链球菌传播的途径是（）。 ?A、经破损的皮肤 ?B、经口传播 ?C、经呼吸道传播 ?D、以上都对 答案：D
44.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。 ?A、白三烯
?B、血管活性肽类 ?C、腺苷 ?D、组胺 答案：D
45.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。 ?A、“大脖子”病和水俣病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑脚病”和“大脖子”病 ?D、水俣病和“痛痛病” 答案：D
46.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。 ?A、肉毒梭状芽孢杆菌
?B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D
47.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
?A、它是一个强烈的神经毒素 ?B、人体内的胃酸能够破坏其活性 ?C、它的中毒情况多发生在冬春季节
?D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B
48.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
?A、有毒有害物质的残留标准 ?B、婴儿食品标准
?C、食品中所污染的微生物的限量标准 ?D、以上都对 答案：D
49.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。 ?A、糖尿病 ?B、癌症 ?C、感冒
?D、心脑血管病 答案：D
50.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。
?A、粮食安全的英文是Food Security
?B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物
?C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究
?D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D
二、 判断题（题数：50，共 50.0 分） 1..铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（） 答案： ×
2.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 答案： √
3.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（） 答案： √
4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（） 答案： √
5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（） 答案： √
6.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（） 答案： √
7.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（） 答案： √
8.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）
答案： √
9.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（） 答案： √
10.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（） 答案： ×
11.关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）
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