接种量5%～10%；通风量0.1m/(m3.min)；培养温度32～35℃；培养时间24h。
醋酸菌种子培养与其它微生物种子培养一样，除了使微生物繁殖以外，还有一个驯化作用，即使微生物适应于生产的要求，所以，在种子培养的前阶段，培养基的组成、培养条件多采用较优的工艺参数；而在培养的后阶段，多采用接近于生产要求的工艺参数。 （2）醋酸发酵
技术要点：酒液酒度5%～6%；醋酸发酵液酸度4.5%～5.5%。 工艺参数：接种温度28～30℃；发酵温度32～34℃，最高不超过 36℃；前期通风量 0.07m3/(m3.min)、中期0.1～0.12 m3/(m3.min)、后期0.08m3/(m3.min)；培养时间65～67h。
醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反应生成的乙酰辅酶A进入三羧酸循环，进一步氧化为CO2和H2O。其反应式如下：
CH3COOH?CoASH?CH3CO~SCoA?H2O
所以，醋酸发酵成熟时就要加入2%～5%的食盐，以抑制醋酸菌的活性。
在液态深层发酵中，可采用分割法去醪进行“半连续式发酵”，即取出1/2～1/3量的发酵成熟醋醪，同时补加相应量的酒醪。这一方法即可以省却醋酸菌种培养工序，且发酵罐中的菌种在醋酸发酵过程中已得到充分驯养，所以，又有利于提高原料的利用率和产品质量，但分割法去醪应注意无菌操作。 6. 压滤
技术要点：滤渣水分≤70%；酸度≤0.2%。
工艺参数：发酵醪预处理，55摄氏度维持24h；压头醋、二醋用泵输送，泵压2?89KPa，压净停止。压清醋用高位槽自然压力。 7. 配兑和灭菌
技术要点：灭菌后成品醋酸≥3.5%；醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味；细菌数≤5000个/ml。
工艺参数：灭菌温度80℃，维持适当时间；苯甲酸钠添加量为
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0.06%～0.1%。 8. 陈酿
一是生醋经日晒夜露陈酿数月；二是将成品醋封坛陈酿。陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深；因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高；因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。
5.3 设备选型 序号12345678910111213141516设备名称锤式粉碎机螺旋输送器调浆罐粉浆高位槽液化罐糖化罐补糖罐酒母罐酒精发酵罐醋酸种子罐鼓风机空气过滤器自吸式醋酸发酵罐板框压滤机滤液配兑池贮存罐台数21115211513362120规格与型号1t/h1.5t/hV=2m3V=2m3V=20m3V=50m3V=1m3V=2.2m3V=20m3V=2.2m3A=0.785㎡V=20m3KP-629V=30m35.4 物料衡算
1、主要原料的物料衡算
（1）淀粉糖化物料衡算
淀粉质原料加水加热糊化后，加入糖化曲或淀粉酶进行糖化，物料衡
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算总方程式
?C6H10O5?n??n?1?H2O?nC6H12O6
162 1g
180 1.11g
理论上1g淀粉完全水解后能生成1.111g葡萄糖。但由于糖化酶的活力、种类、糖化工艺的原因，淀粉原料中支键淀粉和直链淀粉的比例不同，糖化结束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果颇有差异，实际的糖化率一般以理论的75%-85%计算，即实际上1g淀粉能生成0.833~0.944g葡萄糖。这里取80%，即1g淀粉能生成0.888g。
（2）酒精发酵物料衡算
向糖化醪液中接入酵母菌进行酒精发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方程式为基础：
C6H12O6?2C2H5OH?2CO2?
180 1g
2×46 88
0.51g
理论上1g葡萄糖能生产0.51g酒精，但由于酵母菌的生长繁殖、中间代谢产物的生成、酒精的挥发等，实际的酒精得率一般以理论酒精得率的85%计算，即实际上1g葡萄糖能生成0.434g左右的酒精。 （3）醋酸发酵物料衡算
向酒精醪液中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方程式为基础
C2H5OH?O2?CH3COOH?H2O
46 1g
60 18
1.30g
根据总方程式计算得到：理论上1g酒精能生产1.30g醋酸。但由于醋酸菌的生长繁殖，发酵过程中酒精和醋酸的挥发，以及醋酸的
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进一步氧化等，实际的醋酸得率一般以理论得率的80%计算，实际上1g酒精能生产1g左右的醋酸。
由上述计算得知，用淀粉质原料酿醋时，1g纯淀粉能生成0.888g葡萄糖，经酒精发酵得到0.385g酒精，再经醋酸发酵可以得到0.385g醋酸。
即1t 食醋含40kg醋酸，需40/0.385 = 103.9kg淀粉，需小麦103.9/0.7 = 148.4 kg。 （4）小麦年消耗量
10000t食醋中醋酸含量：10000×4% = 400t 生产400t醋酸需要淀粉：400÷0.385 = 1039t 年消耗小麦量：1039÷0.7 = 1484.2t
（5）α- 淀粉酶消耗量 应用酶活力为2000u/g的 α–淀粉酶使淀粉液化，促进糊化，可减少蒸汽消耗量。α-淀粉酶用量按8u/g原料计算。
全年用酶量为： 单耗量：
5.94?103?0.594kg/t
100001484.2?8?5.94t 2000（6）麸曲耗用量 所用麸曲糖化酶的活力为800u/g，使用量为150u/g原料，则糖化酶消全年耗量：
1484.2?150?278.3t
800278.3?103?27.8kg/t 单耗量：
10000（7）氯化钙（规格：无水） 单耗：0.15 kg/t：
全年投料量：0.15×5100 = 765kg （8）纯碱（规格：工业用） 单耗：0.225 kg/t：
全年投料量：0.225×5100 = 1147.5kg
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