A水解 B高温 C油炸 D烘烤
39.由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的（ C ）是一种复合添加剂 A塔塔粉 B蛋糕油 C面包改良剂 D酵母
40.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是（ B）原因造成的
A 糖量过大 B白糖没有完全溶解 C炉温控制不当 D鸡蛋多次加入 41.烤制范围较广，品种繁多，主要用于（ A ）品种
A面包、蛋糕、酥点、饼类 B包类、蛋糕、酥点、饼类
C面包、蛋糕、水油皮类的品种 D包类、蛋糕、水油皮类的品种 43.根据面团的（ A ）来选择用手出或用刀出体 A筋度 B软硬 C用途 D多少
44.开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（ B）摺 A二 B三 C四 D五
46.星期点心是以每个生产供应周期为（ A ）的点心 A一个星期 B一个月 C一季 D一天 47.（ B ）是微生物生存的必要条件 A酵母 B水 C酒 D面种
48.冷藏指将原料放在（D ）的温度环境中进行保藏的方法 A0~4℃ B0℃以下 C4~15℃ D0~15℃ 49.干蒸烧卖忌（ A）
A肥肉多 B虾肉多 C瘦肉多 D加冬菇
50.（ A）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜 A发酵粉 B小苏打 C臭粉 D矾碱盐 54.手工和面是最（ B ）的操作方法 A先进 B基本 C快捷 D有效 55.呼吸是酵母所需（ A）的主要来源 A热能 B热源 C酒精 D糖精 58.用于面点造型装饰的食品必须（ D ），清洁卫生，有营养 A可用 B可拆 C可搬 D可食
59.对比与调和是在色彩调配时要掌握的两个（ D） A规定 B原因 C原理 D原则
60.点心的价格是由产品成本（ B ）,利润和费用四个部分组成 A工资 B税金 C场租 D水电费
61.直接影响菜点成本的有两方面, 即菜点质量和( A ) A废品率 B使用率 C毛利率 D上座率 62.营养是人体通过摄取、消化、（ B）和利用食物与养料的全过程 A吸引 B吸收 C创收 D吸附
65.在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺（ A ）规范化 A流程化 B机械化 C半自动化 D全自动化 66.传统的虾饺皮是（ B ）制皮的
A澄面 B面粉 C栗粉 D糯米粉
67.案板岗主要是负责搓制各式（ A）皮类，制作及包制各式茶点 A中西 B广式 C苏式 D各式小食
70.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（ C ）
A 50% B 60% C 80% D 90% 71.麦芽糖属于( B )
A单糖 B双糖 C三糖 D多糖 72.在点心制作中常用的油脂有（ B ）
A 5大类 B 3大类 C 6大类 D 7大类 73.传统泮塘马蹄糕采用（A ）法
A炒糖 B不炒糖 C直接煮糖 D加色
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74.牛肉的结缔组织（ D）肥肉纤维粗而长 A坚硬 B细长 C较软 D多而坚硬 76.熟馅原料进行熟处理的方法常有（ C ）几种 A炒煮铲 B炒炸煮 C炒蒸铲 D蒸炸煮 78.点心工作人员要充分地利用原材料，（ A ），认真处理好每个加工处理的环节，避免出错 A做到物尽其用 B勤俭节约 C熟悉原材料 D反对浪费 79.面点器具是指案台、擀具、模具（ D ）及其他器具 A捺子、踩方、簸、筛 B蛋甩、排笔、毛刷 C镶铲、笊篱、油盘 D通槌、酥棍、刀具
80.制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（ B ） A切皮 B捏皮 C埋皮 D顶皮
81.案板岗主要是负责搓制各式（A ）皮类，制作及包制各式茶点 A中西 B广式 C苏式 D各式小食
84.烤制含糖量较多的, 成品口感要求酥脆的, 体积较大的品种, ( B )
A炉温可高一些 B炉温可低一些 C烤时间可短一些 D可长时间烤 86.(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜 A发酵粉 B小苏打 C臭粉 D矾碱盐 87.红绫酥是用( B )皮
A酥 B水油酥 C岭南酥 D掰酥
88.碳酸氢铵(NH4HCO3)的理化性质,呈白色粉状结晶, 有氨臭味, 对( A )不稳定 A热 B冷 C水 D油
89.( C )俗称较水, 主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水，经过调制发酵而成 A鲜酵母 B活性干酵母 C液体鲜酵母 D高活性干酵母 90.用于点心中的面酱， 是以（ A ）为主要原料 A 面粉 B白豆 C红豆 D栗粉 91.蛋黄角以咸蛋黄、（ C ）猪油等为主料制作 A面粉 B栗粉 C澄面 D生粉
92.由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（ B）可使在加温时减少水分的损失 A动物性油脂 B油脂 C糖 D植物性油脂 93.面点师个人卫生总体要求之一是( A ), 女不染指甲
A男不留胡须 B男不留指甲 C男不戴工作帽 D男不戴领带 94.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,. 因此必须( D ) A要注意安全 B小心 C动作迅速 D把好卫生关 96.虾蓉馅一般用（ A）刀工处理 A刀背剁 B切 C剁 D斩
99.果酱蛋卷卷筒时, 果酱被挤出的原因是( D )
A蛋卷皮厚 B蛋卷皮薄 C果酱没抹匀 D蛋皮边缘果酱多 100.包粽子选粽叶要选用( A ), 要包严捆紧
A较宽的 B较窄的 C较方的 D较长的
101.先用部分沸水将面粉烫半熟, 再加适量冷水将面和成有糯性, 柔软光洁的面坯,行业里称其为(B ) A打面 B烫面 C三生面 D水面 102.大米中含量最高的成分是( A )
A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水
104.饮食业产品成本核算, 一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成; 另一方面是检查产品及( A) A销售毛利 B成本毛利 C成本率 D毛利额 105.煎是用平锅( A )传热熟制方法
A小油量 B多油量 C中等油量 D无油 106.做蛋糕采用的是( A )膨松法发酵面坯 A物理 B化学 C微生物 D无 107.法式面包( A )要喷水, 否则表皮不会脆化 A加热时 B醒发后 C搓制时 D加热前
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108.用和面机和面, 待面坯调制均匀后, ( A ), 将面坯取出 A关闭机器 B在机器运转时 C加入水 D机器减速时 110.烤的主要热传递方式是( D )
A传导 B对流 C辐射 D三种传递方式都有
112.掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用（ D ）的比例 A2:1 B3:1 C4:1 D5:1
113.提高（ D ）是实现职业道德维护公德的手段 A专业 B知识 C理论 D专业技能
114.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（ A ）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A灿米 B糯米 C江米 D粳米
115.面粉中的( D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A蛋白质 B碳水化合物 C淀粉 D面筋
116.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（ D）,呈浓厚粘稠状, 甜度不如蔗糖 A麦芽糖 B糖浆 C蜂蜜 D饴糖 117.干贝又称江珧柱，要经过（ C）制后使用 A焗 B煲 C蒸 D煮
118.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（ A ），将面坯取出 A关闭机器 B在机器运转时 C加入水 D机器减速时
121.创新点心,就是在( D )制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备创制的，在型格、口感和馅心
A冷冻的点心 B现代的点心 C民间的点心 D传统的点心 122.澄面粉粉质幼滑,色泽洁白, ( B ) 凝胶力强
A黏性强 B黏性差 C弹性好 D弹性差 125.食品香料又称香味剂, 按来源分为( B) A一 B二 C三 D四
126.面点生产中使用的刀具一般用（ A ）制成 A薄钢板和不锈钢 B不锈钢和铝板 C不锈钢和镀锌铁皮 D薄钢板和铝板
127.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（ A）的搅拌 A面团 B松散原料 C面糊 D水调面团
129.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（ D），保证成品的质量 A烹调 B入味 C造型 D皮馅结合
130.( C )法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟 A炒 B蒸 C铲制 D煮
131.适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（D ）油 A鸡油 B猪油 C奶油 D色拉油
132.果品在面点制作中可作馅料，是较好的（ A）原料 A甜馅 B咸馅 C生馅 D熟馅
133.膨松剂中有一类复合膨松剂, (B )就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂 A碳酸氢钠 B发酵粉 C碳酸氢铵 D碳酸钠 135.食品存放实行( D )的隔离 A生与熟,成品与半成品 B食品与杂物药物,食品与天然水 C成品与半成品,食品与杂物药物
D生与熟, 成品与半成品, 食品与杂物药物,食品与天然水 136.我国大部分地区以( B )月为细菌食物性中毒多发季节 A 5~9 B 5~10 C 4~9 D 4~10
137.著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、( D)、杏仁、瓜仁和麻仁 A花生仁 B松子仁 C腰果仁 D榄仁
138.盐是面点的制作中常用的一种调味料, 其在面点制品中所起的作用不包括( C) A调节口味 B增强面团的弹性和筋力 C利于制品着色 D调节发酵速度
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141.单件制作的单一点心成本的计算方法为（ C ）
A先分后总法 B先总后分法 C以存计耗法 D倒求成本法 143.基本刀法中只有（A ）可用于加工带骨的原料 A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法 145.煎薄饼一般用（D ）法，煎饺子一般用（ D ）法
A油煎、油煎 B水油煎、油煎 C水油煎、水油煎 D油煎、水油煎 146.食用污染按其性质可概括生物性污染、（ A）、放射性污染 A化学性污染 B微生物污染 C人为污染 D错失性污染
148.具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（ D ）米 A粳米 B糯米 C红米 D灿米 149.蒸萝卜糕需( D )分钟
A 30 B 40 C 50 D 60
150.馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（ D ）， 都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点 A糖类 B甜味素 C转化糖 D糖浆
151.面点工艺中常用（ C ）拌粉、刮料和清理台板 A批刀 B牙刀 C刮刀 D切刀
153.沸水面团又称烫面， 广式点心中的（ C ）就属于沸水面团 A饺子皮 B云吞皮 C虾饺皮 D卜乎
155.用油量占面粉的一半或三分之一, 以面粉、油、糖为主要原料， 加适量水调制而成的面团是（ C ） A干油酥面团 B水油酥团 C松酥面团 D油酥面团
156.顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作, 用机器打制的馅料更爽和滑, 通常打制的速度是( B) A中速 B快速 C慢速 D中慢速
157.煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要( D), 汤要(D ) A少, 浓 B少, 清 C多, 浓 D多, 清 158.西方国家以( B)类作为人体主要能量的来源 A蔬菜类 B肉类 C谷物类 D植物类
159.烤制品由生变熟, 形成表面金黄色, 组织蓬松, 香甜可口, 富有弹性, 都是( A)的 A高温 B中温 C低温 D中高温
160.坑制丹麦牛角包时加温时间要长, 因为加入( B ), 只有延长加温时间才能将成品坑制 A水 B油 C馅 D粉
186.面案又称案板, 可用( D )等材料制作 A木质 不锈钢 水泥板 B钢材 木质 铝皮 C木质 石材 铁皮 D木质 石材 不锈钢
311.面点工艺中常用（ C）拌粉、刮料和清理台板 A批刀 B牙刀 C刮刀 D切刀
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