366.烹饪美学可分为（ C）美学和造型美学。 A原料 B形象 C色彩 D对称
367.颜色可以使人产生感情（ A）是构成烹饪艺术的要素之一。 A色彩 B原料 C主料 D调味料 368.不同的色彩能使人产生不同的（ B）。 A要求 B感觉 C想法 D行为
369.菜肴品种繁多，但总的来说可分为两大类，即热菜和（ A ）。 A冷盘 B小食 C刺身 D打冷 370.价格是商品价值的（ D ）表现。 A实际 B购买 C真实 D货币
371.营养学主要研究（ D）与人体健康的关系。 A植物 B动物 C提取物 D食物 373.体内缺乏蛋白质，（ A ）解毒能力则会下降。 A肝脏 B心脏 C肾脏 D脾脏
374.铁是合成血红蛋白的主要原料之一，参与（ C ）的运输。 A氮 B血 C氧 D细胞
375.敬业乐业（ A）是指从业人员把自己的全身心和精力融入到所从事的职业中。 A尽职尽责 B全部身心 C全部精力 D认真负责
377.根据（ C ）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。 A维生素 B全水分 C蛋白质 D粒子粗细 378.面按中常用（ C）和面、搓制各种皮料。 A批刀 B牙刀 C利刀 D切刀 379.以下哪种属于合成色素，（ A ）
A柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素 C甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、姜黄素 380.（ A）和面团即蛋糕浆
A纯蛋 B咸蛋 C水蛋 D纯水 381.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。 A纯滑 B松散 C不纯滑 D较纯滑
382.香油是由（ C）加工而成，营养价值高，香味浓醇。 A花生 B白豆 C芝麻 D菜籽 383.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。 A盐分 B鸡精 C味精 D糖分
384.搓制好白水馒头时应先投入（ C）与面粉和匀。 A白糖 B酵母 C发酵粉 D水
385.点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处，还要认真自觉地遵守国家的有关（ B ），做一个合格的点心工作人员。
A为社会主义服务 B法律法规 C为国家服务 D为人民服务 386.点心工作人员只有掌握先进的（ C），才能在现代化的生产中发挥更大的作用。 A不断学习 Ｂ积极进取 C职业技能 D学习业务
387.为了充分利用面点常用器具的特点（ C ）与掌握工具的使用。 A必须应用 B必须运用 C必须了解 D掌握了解 388.制作有筋面团一般用（ A ）
A单功能搅拌器 B大功能搅拌器 C多功能搅拌器 D高速搅拌器 389.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。 A时间 B节目 C规划 D目的 391.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（ C ） A花生油 B菜籽油 C猪油 D大豆油 392.生煎生肉包时采用（ C ）
A猛火 B中上火 C中慢火 D慢火 393.拌百花馅采用（ C ）
A合捞法 B搅拌法 C顺一方向擦挞法 D半捞半拌法 394.蒸制萝卜糕应采用（ A）火
17
A旺 B中上 C中 D慢 395.油炸之丝春卷是（ C ）
A园扁形 B方形 C园条形 D长方形 396.炕炉是根据传热方式分为（ A ） A辐射 B传导 C传递 D对流 397.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）
A大小一致 B粗细均匀 C表面光洁 D没有裂纹 398.蛋糕的起发是属于（ B）方法
A微生物发酵疏松 B物理疏松 C化学疏松 D不疏松 399.工作台清洗时先将案台上的面粉用（ A ），并将面粉过罗倒回面桶。 A扫帚清扫干净 B刮板刮干净 C抹布擦干净 D清水冲洗干净 400.面塑点心的皮料常用有三种，包括（ C ），奶糕皮和澄面皮三种 A发面皮 B面包皮 C面塑皮 D汤面皮 401.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标 A采购 B消耗 C需求 D利用
402.六大营养素包括糖类，脂肪，蛋白质和（ D ） A水，纤维素，无机盐 B维生素，纤维素，无机盐 C水，膳食纤维，矿物质 D水、维生素，无机盐 404.蛋糕属于（ B）疏松方法
A微生物发酵 B物理 C化学 D不 405.苏式点心是指( C)制作的面点 A长江流域 B江苏一带
C长江中下游江浙一带 D江苏上海一带
406.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中( B )的要求 A讲究公德 B反对浪费 C钻研业务 D尽职尽责 407.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ）， 可用于制作点心 A豆粉 B生粉 C淀粉 D栗粉 408.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料 A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D矾碱盐
409.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子 A中火 B大火 C小火 D旺火
412.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种 A东北米 B油粘米 C小米 D籼米
415.按不同（ C）分，中国点心可分为南味和北味两种 A地域 B味型 C风味 D风格
416.用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（ C ）面粉 A高筋 B中筋 C低筋 D专用 417.滚圆是传统制作（ D）的基础手法 A包点 B汤圆 C麻枣 D面包
418.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A ） A 9mm3 B 6mm3 C 4mm3 D 1cm3
419.戚风蛋糕利用蛋清起发, 在制作中添加( A)可增强蛋白泡沫的稳定性 A塔塔粉 B蛋糕油 C发酵粉 D酵母 420.保持原料的营养成份,初加工时应做到( B )
A先切后洗 B先洗后切 C不用洗涤 D先烹后切 421.酥皮面包用( D )烤制
A旺火 B慢火 C中小火 D中至中上火
422.炸制咸水角要先用( C )油温下锅, 后用( C )油温浸炸至热 A高、中 B中、低 C中慢、中 D中、高 423.下列面点品种中属于重油蛋糕的是（ A ）
A提子牛油戟 B蜂巢蛋糕 C戚风蛋糕 D海绵蛋糕 424.出材率是表明原材料（ C ）的指标
18
A浪费程度 B作用程度 C利用程度 D使用程度
425.正确核算成本, 对不断提高饭菜质量, 贯彻“（ C ）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义 A按菜论价 B按量论价 C按质论价 D按人论价 426.（ A）是以每个生产供应周期为一个星期的点心 A星期点心 B四季点心 C主食点心 D席上点心 427.（D ）一般用于面坯料的延压制皮 A面棍 B酥棍 C擀筒 D平擀筒
428.根据生产工艺划分, 面点设备分为原料处理设备、（ B）加热与熟制设备和包装设备 A和面设备 B成形设备 C压皮设备 D制馅设备 429.顺一方向擦挞法主要用在（ B ）馅料的制作 A甜馅 B肉质馅 C熟馅 D植物馅 430通常面点制作中用的（ B ）馅是已熟的馅料
A咸馅和甜馅 B熟馅和甜馅 C肉质馅料和咸馅 D肉质馅料和甜馅
431.当煮制面点制品时水过分沸腾，要适当加入（ B ）调节水温，以保持水锅沸而不腾 A冰水 B冷水 C温水 D沸水
432.职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（C ） A法律法规 B行业准则 C行为规范 D劳动纪律
433.点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中( B )的要求 Ａ注重信誉 Ｂ敬业乐业 Ｃ尽职尽责 D钻研业务
434.面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（ B）面粉 A高筋 B中筋 C低筋 D专用 435.制作面点的重要原料之一（ D），具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的 A面粉 B盐 C乳品 D糖
436.菠萝削皮后一般用（ D ）浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感 A开水 B清水 C温水 D盐水
437.用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（ C ） A浓厚 B淡 C适中 D偏甜
438.起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（ C ） A旺火长时间 B中火短时间 C旺火短时间 D中火长时间 439.不会影响净料成本的因素是（ C）
A原料的进货价格 B原料和调料 C原料的档次 D净料量的高低
440.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶，否则成品会熟后会（ D） A味道不均匀 B不透明 C色泽发黄 D有白点 441.法式面包加热时要（ D），否则表皮不会脆化 A扫油 B扫蛋 C喷油 D喷水
442.制作饺子皮时用（ A ）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 A开皮 B打皮 C拍皮 D捏皮
443.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（ D ）才制皮 A爽粉 B拍水 C擦干 D拍油
444 将面团或面胚体按（ B ）需要加工成胚皮的手法称为制皮 A加温和馅料 B品种和包馅 C品种和馅料 D品种和加温
445.丝是一种将原料切成较细并有一定长度的条状物料，丝有三种规格，（ B）是中丝的规格 A 2*0.1*0.1（cm） B 5*0.25*0.25（cm） C 6*0.25*0.25（cm） D 6*0.35*0.35（cm）
19
第二部分 选择题
1.面种面团根据( D)在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种 A 面粉 B高筋面粉 C低筋面粉 D面种 2.面点设备根据生产工艺特点 ( C )大类
A 二 B三 C四 D五
3.鸡蛋主要由( B)部分组成, 主要使用的是蛋黄和蛋白 A 二 B三 C四 D五 5.( B)作用是食品腐败变质的重要原因
A霉菌 B微生物 C化学 D物理 6.开大酥和开小酥都是（ D ）面团的制皮法
A干油酥面团 B水油酥团 C松酥面团 D油酥面团 7.制皮常用的方法有（ B ）等
A按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥 B捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥 C按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥 D按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥 8.蒸制面点品种时, 蒸锅内的水量要保持( B )成满 A10成 B7~8成 C9成 D6成 9.细菌性食物中毒多发生在( D )月 A 3~6 B 4~9 C 5~9 D 5~10
10.馅料是体现点心（ D ）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量 A味道 B风味 C味型 D口味 11.葡萄糖属于( A)
A单糖 B双糖 C三糖 D多糖
14.各种原料应洗涤后再切配，以减少（A ）的流失
A水溶性营养素 B脂溶性营养素 C营养素 D维生素 16.温油炸适合于（ C）的品种
A口感松软带汁 B口感脆硬无馅 C口感酥脆带馅 D口感松脆无馅 17.油饼、油条需要（D ）炸制
A温油 B冷油下锅 C高油温 D热油 24.（ D ）成本是构成饮食产品成本的主体
A主料 B配料 C主料和调料 D主料和配料
25.由于具有良好的隔水性能, 在面团中加入( C)可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂
29.（ B）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋 A干油酥面团 B水油酥团 C松酥面团 D油酥面团 30.把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫（D ） A开皮 B打皮 C拍皮 D捏皮
31.冬菇中以（ A）身厚味香浓，品质最好 A花菇 B北菇 C西菇 D香信
33.用（ A ）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑 A 顺一方向擦挞法 B全捞法 C搅拌法 D半捞半拌法 35.点心是针对( B )而言的配食
A饮食 B主食 C副食 D主料
36.懂得鉴别大米和原料的质量, 掌握出品的时间顺序、快慢是（ C ）岗必需具备的 A煎炸岗 B熟笼岗 C肠粉岗 D案板岗
38.在面点制作中使用的化学膨松原料经（ B ）处理后，在食品的残留物质必须无毒
20