265.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ A ）。 A1%~2% B2%~4% C4%~6% D6%~8%
266.小馒头用旺火蒸（ A ）分钟即可。 A10分钟 B15分钟 C20分钟 D5分钟
267.食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、（ A ）、物理性危害。 A生物性危害 B农药性危害 C昆虫性危害 D病毒性危害 268.卫生“五四”制“四过关”是指（ A ）。
Ａ一洗、二刷、三冲、四消毒 B一刷、二洗、三冲、四消毒 C一洗、二冲、三刷、四消毒 D一刷、二冲、三洗、四消毒 269.销售毛利率是（ D ）的比率。
A原料成本与销售价格 B销售价格与原料成本 C毛利额与原料成本 D毛利额与销售价格
270.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（ D ） A水磨粉 B干磨粉 C手工磨粉 D湿磨粉 271粳米适合用于制做（ D ） A八宝饭 B糯米鸡 C糯米卷 D干饭
272.小米粽子的质量标准是（ A ）。 A粘、香、软 B不粘、香、软 C粘、香、硬 D不粘、香、硬
273．炸制广州油条，要用（ A ）油温下锅。 A180℃ B150℃ C200℃ D160℃
274.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经（ B ）处理后才进行烹制。 A漂洗及蒸制 B水煮及清水漂洗 C油炸后漂洗 D焖煮后漂洗
276.糖是产生热能的营养素使人体保持（ D ） A体力 B体形 C体魄 D体温
278.长期进食（ B ）食物可造成营养不良、肝脏肾脏肿大，影响平均寿命。 A高盐 B高糖 C高脂 D高纤维 281.工艺点心是（ A ）、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。 A象形点心 B现代点心 C民间点心 D传统点心
282.职业道德是靠（ B ）来判断一个人的道德品质的。 A法律、法规 B社会舆论、内心的信念和传统习惯
C执法机关、党政行政部门 D报纸评论、群众的意见和领导的评价 283.点心从业务员要敬业乐业，（ D ）是敬业乐业所要求的。 A一职定终身，不改行 B不随便转换单位
C任何时候都把企业的利益放在首位 D树立职业理想 286.酒石酸钾盐即（ A ），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称为蛋白稳定剂。 A塔塔粉 B发酵粉 C面包改良剂 D蛋糕油
287.筵席是指由一套按( D )、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。
A档次 B规模 C规格 D价格
288.软质面包成品表面过硬是因为（ D ） A奶粉太小 B鸡蛋太多 C牛油多 D烤过火
13
289.面粉中最高的化学成分是（ A ） A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水
290.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味， 具体分为（ B ）三种流派 A广式、苏式和川式 B广式、京式和苏式 C广式、鲁式和苏式 D广式、川式和京式
292.韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（ A ）季的品质最好 A春 B夏 C秋 D冬
293丝是点心馅料常用到的一种原料形式，丝有三种规格，粗丝的规格是（ D ） A2*0.1*0.1（cm） B5*0.25*0.25（cm） C6*0.25*0..25（cm） D6*0.35*0.35（cm） 294.炸的主要热传递方式是( B )
A传导 B对流 C辐射 D传导和对流
295.用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（ D ）
A瘦肉部分 B肥嫩的肉 C结缔组织多的部分 D肥嫩而无筋络的肉 296.我国点心拥有悠久历史，早在（ C ）多年前已出现 A 1000 B 2000 C 3000 D 4000 298.广式香肠具有色泽（ B ），红白鲜明，香甜适中，皮薄肉嫩的特色 A红润 B油润 C滋润 D香润 299.切笋丝可用（ B）方法进行加工 A平刀法 B跳刀 C劈 D斩
300.面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（ D ）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响
A皮胚 B成品 C造型 D馅料
301.点心的（ C ）是吸引顾客购买欲望的主要因素 A面皮种类 B馅料 C规格 D色泽 302.排骨烧卖熟度的鉴别是（ D ）
A有汁 B离碟 C肉离骨 D三项都要具备 303.煎的主要热传递方式是（ D ）
A传导 B对流 C辐射 D传导和对流
304.将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（ C） A顺一方向擦挞法 B全捞法 C搅拌法 D半捞半拌法
305.将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是（ B ） A和面设备 B成形设备 C压皮设备 D制馅设备
306.蛋糕制作中使用（ B）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化 A发酵粉 B蛋糕油 C酵母 D油脂
307.对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是（C ） A食粉 B碳酸钠 C碳酸氢铵 D碳酸氢钠
308中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（ B ）种流派 A二 B三 C四 D五
309.原料的刀工处理中分为（ C ）两个方面
A粗料处理和精料处理 B初步处理和最后处理 C粗料加工和细料加工 D初加工和精加工
310.将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（ C ）等 A开酥 B摺叠 C开大酥、开小酥 D抄拌、搅和 311.老酵面团和嫩酵面团相比，老酵面团的膨胀力（ A ），嫰酵面团的膨胀力（ A） A较大、略小 B略小、较大 C很大、很小 D很小、很大 312.磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象，可能是由于（ C）引起的 A加水过多 B磨盘间隙距离过大 C加水过少 D清洗不干净 313.酒会是具有（ D ）特色的一种聚餐形式 A中国 B东方 C东南亚 D西方 314.成品咸水角的表面要起均匀的（ D ） A泡 B大泡 C气泡 D珍珠泡
315.加温至熟是制作过程中的（ D ）工序
14
A第一道 B第二道 C第三道 D最后一道 316.发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮，（ D）属于大酵发面皮 A馒头 B生肉包 C酥皮莲蓉包 D耗油叉烧包
317.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（ B） A纯滑度 B面筋的生成 C软硬度 D可塑性
318.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（C ）岗操作人员的必须具备的技能
A主管 B副主管 C案板岗 D点心部 319.安虾即小虾干，又名（ C ），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料 A虾皮 B虾干 C虾米 D海米
320.呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（ D ）的特点，其贮藏期可达2年多 A鲜酵母 B液体鲜酵母 C活性干酵母 D高活性干酵母 321.蛋糕浆呈糊状，一般用（ B ）。
A手工搓制 B机器搓制 C摺叠手法搓制 D阴阳手法搓制 322.炸制食品时，掌握（ D）是决定面点质量的关键。 A火力大小 B火候 C加温时间 D油温
323.批量制作的单一点心成本的计算方法为（ B） A先分后总 B先总后分 C以存计耗 D倒求成本 324.为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（ D）。 A烹酒 B煮至熟透 C加糖 D泡油
325.味精在加热至（ D ）℃时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A90 B100 C110 D120
326.规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为（ A ）。 A筵席 B宴席 C酒会 D宴会
327.（ C ）含龙葵碱很高，食用容易中毒。
A马铃薯 B四季豆 C发芽的马铃薯 D未煮熟的四季豆
328.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（ D ）属于宴会特点之一。 A为客人提供餐饮服务时间不一致 B菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C会场不需特别布置 D基本服务项目根据主办者的预定要求确定 329.烙的主要热传递方式是（ A）。
A传导 B对流 C辐射 D三种传递方式都有 330.成熟技艺包括：煮、（ A ）、烤、烙、炒等方法。 A蒸、炸、煎 B焗、蒸、煎 C蒸、焗、炸 D蒸、滚、炸
331.（ C ）是从业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。 A法律制度 B规章制度 C职业道德 D劳动纪律
332.在面点制品中具有促进发酵、调味盒利于上色的调味品是（ B ） A酱油 B白砂糖 C蜂蜜 D盐
333.由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理的可达到( A )的目的。 A便于烹调 B便于入味 C整齐美观 D色泽均匀
334.刀法的种类很多，根据刀面与砧板接触的角度划分，可分为（ B ）三种。 A直刀法、平刀法、斜刀法 B直刀法、企刀法、斜刀法 C直刀法、推拉切法、平刀法 D推拉切法、平刀法、斜刀法
335.面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（A）面粉。 A高筋 B中筋 C低筋 D专用
336.馅料按（ A ）可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。 A加工方法 B口味 C原料不同 D点心品种不同 337.大米一般从外观、（ D ）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。 A透明度 B光泽 C光亮度 D颜色
338.根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（ C）类。 A二 B三 C四 D五
340.（ A ）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。 A蛋白质 B水 C脂肪 D糖类
15
341.筵席是指由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和（ C）设定的菜点组合及进餐 礼仪组成的餐饮形式。
A价格标准 B接待标准 C质量标准 D服务标准
343.制作卜乎时要使用（ A ）油脂，用量不可超过面粉量的80%。 A固态的、动物性 B液态的、动物性
C固态的、含不饱和脂肪酸多的 D液态的、植物性 344.净料成本=（ A ）。 A毛料总值÷净料重量 B净料总值÷毛料重量 C毛料单价*净料重量 D净料单价*毛料重量
345.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（A ）的一个组成部分。 A烹饪技术 B饮食行业 C烹调方 D厨师工作 346.（ C ）是具有西方特色的一种聚餐形式。 A筵席 B宴席 C酒会 D宴会
347.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（ C ）。 A湿磨粉 B水磨粉 C干磨粉 D以上都不正确 348.色彩的三要素是：色相、明度和（ D）。 A色量 B色度 C亮度 D纯度
349.油脂是油和脂的总称，在常温呈（ A ）的称为油。 A液态 B半固态 C固态 D流质
350.微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（ D ）。 A吸附炉内异味 B降低炉内温度
C保持炉内温度 D避免意外行为造成空炉操作 351.常用的化学原料有泡打粉、溴粉、（ B ）、纯碱、明矾、枧水等。 A食盐 B食粉 C食糖 D米醋 352.鲜味可使菜点风味变得柔和、（ B ）。 A增香 B诱人 C色亮 D浓郁
353.原料处理设备是指完成面点原料的制粉（ A ）、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。 A磨浆 B脱水 C浸泡 D按压
354.水调面团是用水和面粉（ A ）拌和揉制而成的面团。 A直接 B间接 C浸泡 D按压 355.埋粉手法有两种，一种为（ A ），一种为搅和法。 A抄拌法 B重叠法 C阴阳法 D揉搓法 356.（ D）的制作时点心成形的重要环节。 A出体 B开皮 C加温 D型格
357. 馅料是体现点心口味的主要材料，馅料的质量直接影响点心的（C ）。 A口味 B质感 C质量 D卖相
358.在馅料制作时，制馅者必须了解原料的性能作用及（ A）。 A处理过程 B天气原因 C季节性 D水分
359.面点的质量在一定程度上取决于面团和各种面点原料之间的（ B ）作用。 A化学 B相互 C互补 D排斥
360.不同的熟制方法，形成不同的面点特色，也就形成丰富多彩、口味（ C ）的面点口味。 A相同 B一流 C各异 D异常
361.煮是利用水温的（ C ）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。 A翻滚 B相对 C对流 D间接
362.蒸是利用蒸气的热导和（ B）使生坯成熟的方法。 A助力 B压力 C重力 D回力
363.煎是利用少量的（ D）作为传热介质使生坯成熟的方法。 A沸水 B生油 C猪油 D沸油
364.化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（C ）。 A酸性膨松剂 B二氧化碳膨松剂 C复合膨松剂 D中性膨松剂
365.烹饪工艺的发展是筵席发展的（ C） A需要 B要求 C基础 D基本
16