《食品保鲜技术》---第1章、第2章复习题
一、是非题
（ × ）1、畜肉类的肌肉中水分含量一般为80%。50% （ × ）2、鱼的水分含量一般为65%。（70%-80%） （ × ）3、大多数细菌的水分活度界限为0.86。0.94~0.99 （ × ）4、霉菌的水分活度界限为0.76。0.80~0.94
（ × ）5、山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。苯甲酸及苯甲酸钠 （ × ）6、山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。pH值低于5~6最佳 （ ）7.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。
（ × ）8、食品的保质期越长越是好食品。
（ ）9、微生物的生长与繁殖和植物、动物一样，需要一定的空气、水
份和温度。
（ ）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前
采收。
（ ）11．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。 （ × ）12. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。 （ ）13. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（ ）14. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼
吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（ ）15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（ ）16. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 （ × ）17.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 （ × ）18. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。 （ × ）19．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
（ × ）20．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮
藏寿命。
（ × ）21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
（ × ）22.保存期是食品的最佳食用期，而保质期是推荐的最终食用期。 （ ）23.防腐剂的使用在日常生活中是十分必要的
（ × ）24.化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等化学防腐剂的使用
是安全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。
（ × ）25.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。 （ ）26.品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。 （ ）27．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。 （ ）28．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（ ）29 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。 （ ）30．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。 二、填空题：
1、动物性食品变质的主要原因是 微生物污染 和 氧化酸败 。 2、植物性食品变质的主要原因是 生理病害 。
3、化学合成防腐剂有苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸钾 、 二氧化硫
等。
4、苯甲酸和苯甲酸钠防腐剂的抑菌效果显著的最适宜的pH为 2.5-4.0 。
5、杀菌剂有过醋酸、漂白粉 、二氧化硫、 亚硫酸钠 等。 6、亚硫酸钠的杀菌原理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的 氧气 ，使好气性微生物缺氧致死，还能阻碍微生物生理活动中的 酶的活性 ，从而控制微生物的繁殖。
7、有的氧化型杀菌剂主要通过释放 新生态氧 使微生物氧化致死。 8、食品抗氧化剂是防止或延缓 食品氧化变质的一类物质。 9、脂溶性的抗氧化剂有 BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等。
10.食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：特制铁粉 、 连二亚
硫酸钠 和 碱性糖制剂 三种。
11. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质经僵直、 成熟 、 自溶 和腐败四个过程。
12. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于 僵直 和 成熟 阶段为新鲜。
13. 食品变质的鉴定一般是从( 色 )、(香 )、( 味 )和(形 )四个方面进行评价。
14.通常导致食品腐败的主要因素是 细菌 、 霉菌 、 之类微生物的侵袭。
15.微生物引起视频变质可分为：细菌繁殖造成的 腐败 、霉菌代谢导致的 霉变 和酵母菌分泌的氧化还原促使的 发酵 。
16.防腐剂苯甲酸防腐的最适pH为 2.5-4.0 、苯甲酸钠只有在 条件下才能发挥作用。
17.BHA的化学名称 丁基羟基茴香醚 ，除抗氧化作用外，还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉的生长和黄曲霉素的生成。 18.BHT的化学名称 二丁基羟基对甲酚 ，它的耐热性。在普通的烹调温度下影响不大，用于长期保存食品。
19.食品贮存中的生理生化和生物学变化是 呼吸作用、后熟作用、萌发与抽
苔
、
蒸
腾
与
发
汗
、
僵
直
、
软
化 。
20. 食品贮存中由微生物引起的变化是 腐败、霉变、发酵 。
21食品贮存中的颜色变化是动物色素的变色、植物色素的变色、褐变 。
22. 果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为 73%-90% ，蔬菜含水量为 65%-90% 。
23.影响呼吸作用的因素主要有：（品质）、（温度 ）、（ 空气含量 ）、（辐射 ）、（包装 ）、（ 二氧化碳含量 ）等。
24. .易腐性食品特点是：_保鲜性能_________差，容易_腐败变质_________。
25. 能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂，被称为_食品抗氧化剂______。
26. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
27.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
28.过氧化物类消毒剂：具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。 二、选择题 1、
抗坏血酸常为 A 食品中的抗氧化剂。
A、果汁 B、鱼制品 C、膨化食品 D、油脂 2、
没食子酸丙酯是 C 。
A、防腐剂 B、杀菌剂 C、抗氧化剂 D、脱氧剂
3.山梨酸发挥抑菌作用的机制是 B 。
A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B．抑制菌体内脱氢酶系的作用
C．抑制菌体内遗传物质的合成 D．抑制微生物电子传递酶系的活性
4.不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是 B 。 A.不会出现对抗生素的抗药性 B.对热不敏感
C.不会引起肠道菌群紊乱 D.能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解
5.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质 B A.壳聚糖 B.溶菌酶 C.鱼精蛋白 D. 甲壳素 6.PG的化学名称是 D 。
A．叔丁基对苯二酚 B．焦硫酸钠 C．丁基羟基茴香醚 D．没食子酸丙酯
7.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂 B 。
A.乙二胺四乙酸 B.BHA C.PG D.抗坏血酸类 8、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?C A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分
9.下列叙述食物保存方法不合理的是 C 。 A．引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖 B．对食物加热的目的是杀死 食物中的微生物 C．加清水主要是为了阻止空气中微生物的进 入 D ．该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同
10.大量细菌可使食品迅速腐烂,食品在冰箱中能保存一定时间不腐烂,是因为冰箱中 B 。
A．细菌很少 B．细菌繁殖很慢 C．没有细菌 D．细菌都冻死了
11．下列物质中属于食品防腐剂的是 A 。 A.草酸 B.苹果酸 C.柠檬酸 D.乳酸
A.山梨酸 B．柠檬黄 C. 谷氨酸钠 20. 常用食品防腐剂 _D___防腐效果视介质的pH而异，一般pH＜5时抑菌D．水
12．下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是 C 。 A.苯甲酸 B．苯甲酸钠 C.山梨酸 D．亚硝酸钠 13．下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是 D 。 ①降温冷冻②用盐腌制③加热烘干④适当地使用防腐剂
A..①② B.④ C．①②④ D．①②③④ 14.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是 A 。 A、食盐 B、苯甲酸钠 C、柠檬黄 D、味精 15．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是D 。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 16.下列不属于化学保鲜剂的是D A.防腐剂 B.杀菌剂 C.抗氧化剂 D.清洗剂 17.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是A A.山梨酸钾 B.叔丁基对苯二酚 C.没食子酸丙酯
D.二丁基羟基甲苯
18..肉在保鲜中变褐色是由于D A.缺少氧气 B.变成高铁血红素 C.产生亚硝酸盐
D.形成氧合血红蛋白
19.菠菜中一般含量比较高的有机酸是A
效果较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。
A.脱氢醋酸 B.山梨酸 C.对羟基苯甲酸酯 D.苯甲酸
21.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是A A.苯甲酸钠 B.TBHQ C.BHT
D.PG
22.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是C A.山梨酸钾 B.过氧化氢 C.叔丁基对苯二酚 D.丙酸钙
23.常用化学防腐剂C A.BHA B.TBHQ C.山梨酸钾 D.异抗坏
血酸
24..请把下列防腐方法与防腐原理用线 连接起来。 咸鱼 脱水法
肉肠 腌制法（用盐溶液除去鱼中的水分） 腊肉类熟食 真空包装法（ 破坏需氧环境） 果脯 巴氏消毒法（高温灭菌）
肉类罐头 罐藏法（高温消毒、防止与细菌接触） 干蘑 渗透保存法（用糖溶液除去水分） 袋装牛奶 晒制法、烟熏法