雄质量相同。
鲍鱼一般生活在海底岩礁问，从低潮线以下水深20～50米左右的海区。生活在浅海区的色黑，深海区的色金黄。栖息区海水清澈，潮流畅通，海藻繁茂。鲍鱼以海藻为食，属于“夜行性”动物，白天匍匐于岩礁间，晚上爬行寻食。平时靠吸盘吸附于岩礁上，采捕时人须潜水，在其背壳轻轻一敲，迅疾将其铲下，动作稍一迟缓，即便敲碎硬壳也难以取下肉来。鲍鱼生长缓慢，野生的鲍鱼要经过5～6年才能长到壳长1 0厘米左右。3～5头(每500克／只)的野生干鲍需要1 0～1 5年才能长成。一来难捕，二来生长周期长，决定了鲍鱼身价的昂贵。还有一层原因，燕翅鲍肚参中，惟有鲍鱼自身带有鲜美滋味且去壳干制之后，其外形酷似女阴。中医认为鲍鱼可补益肾肝，益精明目，治带浊崩淋．愈骨蒸劳极。可治妇女月经不调，大便秘结疾患。近代药物学家研究，鲍鱼肉中有一种“鲍素”，能够破坏癌细胞必需的代谢物质．具有抗癌作用。同时对链珠菌、葡萄球菌、疱疹病毒及流感病毒均有抑制作用。
干鲍鱼含蛋白质40％，鲜品达24％．脂肪0．04％，并含有多种微量元素及1 4种氨基酸。
二、鲍鱼的种类
全世界已发现鲍类动物约75种．其中经济种类有10多种。主要产地有中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、南 非、中东诸国。中国产主要品种有皱纹盘鲍、杂色鲍、半纹鲍、羊鲍和耳鲍：日本产品种有大鲍、西氏鲍、盘鲍和皱纹盘鲍：美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。(这些都是学名，实际生活中人们大多根据鲍鱼的外观及产地来分。)值得一提的是红鲍，最大体长可达30厘米。是鲍属动物中个体最大的一种。市场上常见的养殖的鲜活小鲍鱼，就是皱纹盘鲍和杂色鲍。分别分布在辽东半岛、山东半岛，现在东海和南海也有养殖。
鲍鱼从商品角度划分，可分成四大类型，即干鲍、鲜鲍、速冻鲍、罐头鲍。
1．干鲍
干鲍不论从价格还是风味，都是鲍鱼中的隽品。干鲍是将捕捉到的鲜鲍剥壳起肉，除去内脏，放入盐水中浸泡两天，用木棒搅拌数小时，除去黏掖，接着以冷、热水反复清洗，再加入盐水中煮数小时倒出．排在炭火烤至半干，再逐只用线串起来，1 0～20只一串．白天放_I太阳下曝晒，晚上收入仓库，四周点上炭火，每天如此，40～50天才成。从盐水煮到烘干、曝晒的加工流程及干制程度，体现制鲍人的个体风格。反映在成品鲍鱼上，也分出种类。日本鲍鱼就此还分出了吉品鲍、禾麻鲍网鲍等品种.当然,鲍鱼本身的质量也不同。
●网鲍 是鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。3头鲍、4头鲍(鲍鱼头数即500克只数)大都是网鲍。日本网鲍原产于千叶县，但因近年来海水污染，现以青森县的品质最佳。其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑，鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。青森县的网鲍以晒鲍名师花谷一手晒制。其家族晒制的鲍鱼最为上品。
●禾麻鲍(又称窝麻鲍) 出产于日本青森县大问岐，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。此种鲍鱼个头较小。平时生活在海底岩石的缝隙里，捕捉时都用铁针钩捕．晒干时又用
海草串吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是禾麻鲍最鲜明的标志。禾麻鲍肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。很受老年人的欢迎。
●吉品鲍(又称吉滨鲍) 出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。其外高内低的外形如同元宝中间有一条明显的线痕．鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。
以上三种鲍鱼是产于日本的世界三大名鲍。
●南非鲍鱼 产于南非。品质仅次于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍，店家使用比较实惠.
●澳洲鲍鱼外形与日本鲍鱼相近，但枕边薄小，珠形不规则。干制过程中以石灰炝过，以防虫，故涨发后香味和软韧感不足。食之无弹牙之感。其颜色呈淡灰色。
●中东鲍产于中东各国。形体不大．颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干鲍，质更硬，鲜 香味也较逊色。
●苏洛鲍产于菲律宾，长而尖．肉质韧，难以煨酥。质较次。
其他地方如大连、烟台、欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。 ．
由于鲍鱼的稀缺，近年来日本有将南非、澳洲鲜鲍采用日本网鲍、吉品鲍的干制方法制成干鲍，但终因产地不同，质量也不同。反而产生了“假冒伪劣”产品，给采购验货增加难度。
2鲜鲍鱼
鲜鲍鱼即活的带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场上、饭店里活鲍鱼也很多。鲜鲍主要是养殖品种，大连、烟台等地产的一般壳长在1 0厘米以内。1 0厘米以上乃至20厘米，重达5∞～800克(连壳)的，主要来之于澳州、南非等地。养殖鲍处理得好甚至可作刺生，质嫩而脆。
蒸或煮之后，味略似墨鱼或鸡肫，鲜而略带韧脆，有嚼头。也像干鲍一样涨发，则酥软滑嫩。较之涨发后的干鲍，另有一功。但香味明显不及干鲍。
因为带壳，可以辨别鲍鱼品种。鲍鱼的唇边(与壳连接处)呈绿色，为青边鲍，肉质细嫩，鲍味浓郁。唇边呈黑色，为黑边鲍，质略次～等：唇边呈棕红色为棕边鲍。形体比较大，味浓色重，价格也最贵。
市场多见南非和澳洲的青边鲍。南非的枕边呈珠粒状，宽而美观，澳洲的边薄。南非鲍略胜
一筹。这些大鲍鱼养殖期都在3年以上。 ．
3。急冻鲍鱼
将鲜鲍鱼除壳去脏后速冻而成。质量逊色很多.一方面速冻品死活难辨：另一方面,解滚后鲍鱼纤维受损，口感不耐嚼。成品颜色偏白略呈淡黄色，烹制得法可获鲜鲍质感。价格也最便宜。
4．罐头鲍
罐头鲍鱼是将鲜活鲍鱼取肉去脏后直接装罐，加入盐水后封罐，再经真空高温杀菌而成。罐中有汤水，故也称汤鲍。它的优点是无需涨发，开罐即可食用，方便。加工得好口感不输鲜品，甚至可追干鲍。罐中汤汁因含防腐剂，丢弃为好。
市场上常见的罐头鲍有日本产的吉品鲍，价格较贵：也有墨西哥产的“车轮鲍”，因已经酥烂，也是一种质感：非洲产的罐装鲍质量较好，色如涨发好的干鲍，鲍鱼味特浓，质感有嚼头，不输干鲍发制品：澳洲产的色白，质地软滑，属中档产品。至于新西兰产的罐鲍，质量不尽如人意。因鲜品色墨绿，装罐之前已反复处理，脱尽颜色呈黄白色，其问添加不少化学品，味道不理想也在情理之中了。开罐之后，可见汤色暗红。
罐鲍识别很重要，印有“AuS”即为澳洲出品，倘还有“F1”，指一级品，罐内只1只整鲍：“F2”指2只，“FFl“指1只加1块：倘“F，，换成“S“则为二级品。”N z”为新西兰鲍，“AUS”与“N Z“同时出现，则是澳洲鲍鱼在新西兰入罐，质更差。
二、鲍鱼的品质鉴别
1．大小
鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般每斤1 2～1 5头的鲍鱼已属中上品，3～6头属高档品。当然，形体完整也很重要。底部宽阔整齐划一者佳。
2．新旧
干鲍鱼越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香，且会有“糖心”效果。所谓”糖心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙般的感觉。这是品味鲍鱼的最高境界。一般新品鲍鱼是没有这种口感的。这是鲍鱼陈化的结果。
3．颜色
鲍鱼的颜色与死亡时间有关，色泽愈暗，说明死亡时间愈长，新鲜度也愈差。有时表面会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所致，质也略次。上品鲍鱼应通体干
爽，表层略泛白色粉状物(实为盐霜)，对光照看，中央通透，甚至略显透明为好。速冻鲍鱼以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色则质差。罐头鲍鱼以鲍鱼本色或玉白色明亮为佳.色暗质差。
4．产地
日本干鲍价最高，中东干鲍价中等：南非干鲍价较低(南非干鲍中以青边鲍为原料的干鲍，肉身厚，鲍味浓，品质好)：澳洲干鲍价较低．因为肉身稍薄。
四、鲍鱼的保藏
干鲍鱼购回后，在烈日下曝晒3～4个小时，．趁其暖身时放入玻璃瓶或陶罐内密封放置，令鲍鱼不受潮．不虫蛀，鲍鱼味也会渐浓，出现糖心效果。存放一段时间后，鲍鱼身上会出现白霜，这是一种盐份渗出现象属正常。倘短期存放，也可以塑料袋密封后放在冷库或冰箱速冻室内。但忌长期存放，以免失去鲍鱼风味。
新鲜鲍鱼应在较低温度中静置．温度控制在5～_8℃．要尽快烹调，防止死亡。
冷冻鲍鱼化冻非常重要，最好是放微波炉里用化冻档化冻。这样里外同时解冻可以最大限度限制由化冻造成的鲍鱼纤维组织的损伤，以保持鲜鲍鱼的质感。化冻之后切不可再冻一次。否则，味同嚼蜡。
罐头鲍鱼应注意它的制造日期，在保质期内食完。开罐后不要将汤汁全部倒掉，尽可能让鲍鱼浸没于水中，开口处最好以塑料袋密封，置于冷藏室(O℃以上)，要防止风干老化。开罐后最好在5天以内吃完，以防变质。
第四节鱼肚
一、概述
鱼肚即鱼鳔，是鱼的平衡器官，俗称鱼泡泡，鱼肚为干制品。所有的鱼都有鳔，但能成为上等商品的，却只有肚壁厚实、含胶质丰富的几种，常见的为石首鱼科的毛鳞鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、鲵鱼、大黄鱼：
海鳗科的海鳗、虎鳗，以及鳞科的长吻鲍(即鲴鱼)。这些鱼肚剖开后经剥膜、去脂，摊平贴于平板上晒干或晾干．即为成品。这些鱼肚大而厚实的一个即一片，又称为单片、提片：有些鱼小肚亦小，加工时会将几片敲压在一起，称为搭片或复片。倘整只鱼肚未剖开，则称为筒胶.一条鱼只一鳔．且加工成鱼肚的都是大鱼，故显其金贵。鱼肚自古被列入海 八珍．与鱼翅、海参等并列。鱼肚做成菜后，倘是水发的，柔软胶粘富有营养，倘是盐炒或油发，则松软如海绵体，略带柔韧，饱吸鲜汤.
营养价值较高。干品鱼肚蛋白质含量每500克可达442克，脂肪仅1克，钙250毫克，磷1 45毫克，铁1 3毫克。中医认为其性平味甘，具有补苎益学、补气和血、润肺健脾等功效．对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助治疗作用。在浙江等地，将鲜娩鱼肚加酒、桂圆、