化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。 A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加 562．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
563．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 564．“Funnel oven\是指( )。
A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤 565. 风味餐厅字自助餐甜点装盘时，餐盘的（ ）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。 A、材料 B、大小 C、式样 D、质量
566．按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制 小点类和工艺造型类。
A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺
567．清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高i蛋液会变得( )。 A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C 0稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡
568．( )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A、天使蛋糕 B、奶油蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕 569．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( )。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多
570．空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备
A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速
57 1．通常将烤好的清蛋糕以( )，这种装盘为合适。 A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出 B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘
C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出 D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出
572．在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( ）耗费之和： A、燃料 B、人工 c、原料 D、全部
573．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( ）炊具： A、铝合金 B、．不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 574．亚硝酸盐的致死量是( )克。 A、1 B、2 C、3 D、4
575．面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧． 子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。
A、一维结构 B、二维几何结构 C、三维空间结构 D、多变
576．原料加工前重量( )原料加工后重量，是净科单位或本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变
577．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(’ )3
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品
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578．需冷冻的奶油在打发之前，应放在( )解冻24～2 8小时以上。 A、-4～0℃冰箱 B、0～4℃冰箱 C、5～1 0℃冰箱 D、10～15℃ 579．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 580．制作软质面粉的面粉宜用( )。
A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、特制面粉 581．“honey'’是指( B )。
A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 582．混酥面坯调制时．会使面粉颗粒间形成( ），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜 583. 打发是指蛋液或黄油经搅打（ ）的方法。
A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 584．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( )，时间不少于1 5分钟。 ，A．100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃ 585（ )可以调节面筋筋力，控制面团的性质。 A、牛乳 B、鸡蛋 C、糖 D、干果
586. 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻 587．肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 5 88．出材率是表示原材料( D )程度的指标。
A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 5 89． ( B )毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 590．清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。 A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 591．下面描述中，烘烤的清蛋糕已经成熟的是( )。 A、用手指轻轻触摸蛋糕顶部，蛋糕特柔软
B、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 C、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 D、蛋糕色泽均匀，顶部内凹
592．采用( )的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。 A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 593．某产品售价45元，成本1 8元，此产品的成本毛利率是( )。 A、40％ B、60％ C、80％ D、150％ 594．下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶
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595．面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、 ( )、外形美观的重要步骤。
A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状
596．蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏(’ )，使其保持气体的能力下降。 ． A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构
597．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒
598．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，( )，口感酉 软，口味有淡淡杏仁香味。
A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 599．甜点装盘时，下列说法正确的是( )。 A、盘子应干净卫生、无破损
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的 600．泡夫用英文表示为( B )。
A、sauce B、cream puff C、cream straw D?noodle
601 ．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和( )。 A、触摸法 B、搅打法 C、光照法 D、水浮法
602．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 603．“add salt'的意思是( )。
A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖
604．( )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、泡夫 B、木司 C、果冻 D、巴菲
605．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C )。 A、3 0％ B、3 5％ C、40％ D、50% 606．下列中操作错误的是( )。 A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 607．冷冻甜品以( )为主，口味清香爽口。 A、清凉 B、甜 C、咸甜 D、咸 608．制作混酥面坯时，应选用( )的糖制品。
A、转化糖含量大 B、色泽白 C、不易结晶 D、颗粒结晶
609．总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（ )为主，通过造型各异的甜品展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。 A、色彩和造型 B、造型和创造力
C、造型和艺术感染力 D、想象力和艺术感染力 610．糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。
A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
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611．由于清蛋糕面糊中所使用的( B )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋 分。
A、油脂成分 B、鸡蛋成分 C、面粉成分 D、蛋制品的品种 612．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两
613．从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 614．重要宴会甜点装盘方法，大都以( )的餐具配以精美的甜点。 A、豪华气派 B、风格独特 C、造型优美 D、银质
615. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（ )小时。 A、3 B、6 C、12 D、24 616. 违反厨房卫生规程的做法是（ ） A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 617．蛋白质不具备的生理功用是( )。 A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 618．面粉的“熟化’’是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使 吾粉中的还原性氢团转化为( A )，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。 A、双硫键 B、硫氢键 C、二氧化硫 D、二氧化碳
619．( )是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。 A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派
620．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( 、 的吸收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
62 1．通风设备在运转中要注意各种风口，不能有( )等异常现象。 A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油
622．建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 623．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作力 针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
624．制作( B )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘， 并影响制品的酥松性。
A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊 625．在制作果冻时，下列说法不正确的是( )。 A、果冻液倒入模具时，要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用 C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中 D、一定要保证所用模具的卫生 626．“基准蛋白\一般是指( )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆
627．加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应
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