A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy
283．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( B )。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 284．由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对( ) 和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。
A、热能的反射 B、热能的吸收 C、传热的速度 D、散热的速度
285．一般成年人每日应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和1 00～200克左右的水果。 A、1 00 B、．3 00 C、500 D、900
286．在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用( A )进行加工。 A、烘烤 B、腌渍 C、磨粉 D、切碎
287．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ C ）事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 288．如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。 A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高
289．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物宇毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 290．果冻内部的胶体结构和硬度与（ C ）的有关。 A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度
29 1．大型展览会甜点装盘的主题、造型和( )，都和一般甜点装盘有根本的差异。 A、色彩 B、风格 C、艺术性 D、修饰性 292．鱼类脂肪“鱼油’’所不具备的功能是( D )。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
293．风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的( C )、风格、色彩等要和餐厅的风格一致 A、材料 B、大小 C、式样 D、质量 294．出材率与( C )的和等于1 00％。
A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 295．（C )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品： A、天使蛋糕 B、奶油蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕
296．从根本上说加强社会主义职业道德是发展( A ）的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经 297．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本D、人工成本
298．在电气设备故障情况下，必须有( D )、电气隔离等电击防护措施。 A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断电 299．嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧 300．刮黄油球时应掌握好黄油的( )。
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件 3 0 1．果冻定型的质量与( D )、定型的温度和时间有关：
A、果汁的用量 B、淀粉的用量 C、糖的用量 D、结力的用量
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3 02．下列不是面团的面筋质所起的作用的是( ）：
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出 3 03．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ ）：
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 3 04．结力是( B )的译音。
A、julie B、jelly C、keli D、kely 3 05．( D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
3 06．白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一．对人体健康不利。 A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酉旨
3 07．食品造型创作的主题一方面来自于( )，另一方面来自于创作者利用自身的慵 进行造型创作的艺术加工3
A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点 308、（ )称翻砂糖、封糖、白毛粉。
C．等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥 310.“Flour”是指（ D ） A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
311，下列选项中属于胃液主要成分的事（ ） A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
312．下列中不属于食品存放 “四隔离”制度的选项是( D )。 A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离
313．果冻是用( )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 ．， ?。 。A、果汁、面粉 B、糖、水 c、果汁、淀粉 D、糖、面粉 314、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ ） A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇
3 1 5．天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。 A、45％、45％、10％ B、5 0％、40％、5％ C、 42％、42％、15％ D、44％、44％、12％ 3 1 6．下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（ )。
A、每日清洗一次带手布 B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干 C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆
3 1 7． 某产品销售毛利率60％，与此产品相关指标的正确答案( B )。 A、成本率40％ B、成本毛利率1 50％ C、成本率40％ D、成本毛利率40％
3 1 8．未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
3 1 9．蛋簧没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（ ）
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A、 易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液 B、有助于保存拌入的气体 C、使成品体积膨大而疏松 D、使蛋白更易打发 320．小型酒会甜点大都以( )著称。
A、小而精致 B、大而美味 C、量多、美味 D、量少而精 32 1．在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。 A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 322．下列说法错误的是( )。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小 323．下列不是面团的面筋质所起的作用的是（ )。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体约嘭张 B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出 324、尽职尽责的关键是( A ） A、尽 B、职 C、忠 D、责任
325．( )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、 蜂窝状的组织结构。
A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母 326．宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 3 27．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是( )。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口
D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状 3 28．嗜盐菌又称( D)。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 3 29．( )成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握： A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕 330．( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洗完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 331．( )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似
C. 呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 332．( D )的一般计算方法是：正常体重=（身高－100）±10%。： A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重
333．重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（ ）应甜品的特性品质相适应。 A、大小 B、形状 C、风格 D、温度
334．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，( )．制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
A、成品大小、颜色金黄一致 B、成品形状一致
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C、颜色一致 D、塔馅量一致 335．( B )是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 336．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 337．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火\。
A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度 338．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行拘行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生
339．对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是( )。
A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正
D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 340. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ B ） A、40% B、60% C、80% D、150%
341. 札干使用明胶片、水和（ B ）调制而成的制品。
A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D、葡萄糖
342．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33％ B、300％ C、375％ D、400%, 343．如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。 A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高
344．果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( C )。
A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 D、所需的湿度 3 45．清蛋糕的膨松主要是靠( )作用而形成的。
A、蛋白搅打的起泡作用 B、全蛋搅打的起泡作用 C、蛋黄搅打的起泡作用 D、油脂的疏水作用 346．蛋糕的英文名称为( A )。
A、cake B、bread C、cookie D、pie 347．下列中属于半完全性蛋白质的是( D )：
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
348．由于清蛋糕面糊中所使用的( B )不同．因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之
分。
A、油脂成分 B、鸡蛋成分 C、面粉成分 D、蛋制品的品利
3 49．在面团搅拌中，( )作用使面团中蛋刍贡的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使
面筋形成三维空间结构。
A、氢化 B、水化 C、氧化 D、熟化
350．对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时 ( )。
A、热能吸收更快 B、热能传递更快 C、二氧化碳气体的溢出 D、水气的溢出
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