209. 蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能原因是（A ）
A、糖的颗粒太粗 B、发粉过量过大 C、烤箱上火温度过高 D、配方中油脂含量过多
210. 由于大多数（A ）含有较多的酸元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上
的酸碱平衡
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 211. 札干是用明胶片、水和（ B）调制而成的制品
A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D、茶叶 212. 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（ ）
A、节省电和消耗 B、磨出粉率高 C、不易使果仁出油 D、颜色更美观 213. 指出（ A）成本的途径，是成本核算的任务之一
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 214. 擀面杖的英文意思为（B ）
A、SHEET B、ROLLING PIN C、TEA SEPOON D、KNIFE 215. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（C ）
A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水 216. 下列点心不属于混酥类的是（C ）
A、巧克力派 B、蛋挞 C、苹果酥条 D、苹果派 217. 在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高、时间越短
A、重量越重、体积越小 B、重量越重、体积越大 C、重量越轻、体积越小 D、重量越轻、体积越小 218. 调制混酥面坯的基本用料有（C ）等
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
219. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（C ）的比
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率
220. 布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（ D）支撑的一类
柔软的甜点心
A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤结合 D、蒸或烤 221. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D）的危险
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 222. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D）
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 223. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果用量太少，则成品会出现（ ）
A、不能凝固成型 B、凝固成型后太坚硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型时间长 224. 净料单位成本是毛料总值与（ A）的比值
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 225. 黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工艺方法制作的
A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法 226. 不属于放射污染源的是（ D）
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A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 227. 中国居民膳食宝塔的最底层是：（B ）
A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、谷类 228. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C ）比一般植物含量高
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 229. 食用菌营养丰富，是膳食中（D ）的良好来源
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 230. 下列不能用食品容器盛放的是（B ）
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 231. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（ A）时，会使酵母发酵受到抑制
A、10% B、8% C、6% D、4% 232. 巴菲是一种以鸡蛋和（ B）为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖
233. 麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（B ）
A、维生素A B、维生素D2 C、维生素E D、维生素K 234. 在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）
A、生产时间 B所用的原料 C、价格 D、价值 235. 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（ A）
A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 236. 由于人类活动具有（B ），根据其活动而产生三种道德
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 237. 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ ）
A、一定要长 B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关 238. “butter”是指（ B）
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 239. 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D ）
A、50% B、70% C、90% D、100% 240. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ D）引起的腐败变质
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 241. 制作果冻所用的水果丁，使用前应（ ），以保证成品的质量
A、沥干水分 B、蒸煮几分钟 C、晒干水分 D、放入开水中烫一下 242. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（A ）
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 243. “honey”是指（B ）
A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 244. （C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 245. 用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是（ A）
A、低 B、高 C、相等 D、不能确定 246. 原料加工后的单位成本等于（ B）乘以原料购进价
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 247. 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（ ）
A、乳化剂 B、渗透性 C、起泡性 D、黏结性
248. 由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理
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上的酸碱平衡
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 249下列中不属于机体对热能消耗的是（ C） A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
250．在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量．这是因为( D )。 A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D．、鸡蛋不新鱼 25 1．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同．原科的出材率( B )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 252．果冻液调制好后，将其温度降至室温．然舌放到( C )。 A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
253．干粉灭火剂是由以( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 254．割裂制品的( A )，以免破坏制品的外观：
A、工具锋刃要快 B、工具锋刃要钝 C、裂口深度要浅 D、裂口深度要深 25 5．雷电的形成是由于雷云中的( D }：
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 256．脂肪是机体的重要组成成分，由( D )元素组成。 A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
257．卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒
25 8．( A )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧： A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸
259．布丁是以( C )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明皎 260．“Vanilla'，的中文意思为( C)。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
26 1．调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜．应先把鸡蛋和糖加热至全部}； 化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解．二是能够（ A )。 A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加 262．清蛋糕的英文常写作( C )。
A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake 263．制作果冻的模具应用( D )的模具。
A、大的 B、结构复杂、外形美观 C、开口小 D、开口大 264．“Strawberry'’是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 265．下列选项中不属于杂豆的是(A )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
266．对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（ C ）
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A、一般多用圆形盘 B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间 C、允许有稍微破损 D、要求盘子干净卫生
267．无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( C )为佳： A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
268．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ C ）。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 269．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 270．我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( ）g|Kg。 A、0．03 B、0．05 C、0．1 5 D、0．5 27 1、（ C ）是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的. A、马司板 B、糖粉膏 C、杏仁板 D、蛋白膏
272. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（ ）合成物质或天然物质。
A、物理 B、化学 C、生物 D、天然
273、蟑螂在气温(D )时最活跃。
A、8~12C B、14～22C C、18～24C D、24～32C 274、 面点操作间的地面应保证每班次( B )。
A、清洁一次 B、清洁两次 C、多次清洁 D、随意清洁 275．定价系数与( C )的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 276．( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 277．毛利额是( C)。
A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差
278．餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和( B )相适应，又要能突出甜点的特色和风味。
A、餐厅的风格、色彩 B、餐厅的风格、档次 C、消费者的消费心理 D、消费者的消费需求 279．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施
C、核意外事故 D、放射性保管食物 2 80．下列不属于冷冻甜食的点心是( D )。
A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫 28 1．．( A )英语写为west pastry， 主要是指来源于欧美国家的点心。 A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干 2 82．酸奶的英文意思是( B )。
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