693．混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。 A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖
694．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 695．下列说法中错误的是( )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
696．自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物 697．膳食中缺钙，可患( )。
A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺刖 698．果冻的一般用料是( )等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素
D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素
699．在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压： A、48V B、36V C、24V D、1 2V
700．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（ )。 A、触摸法 B、搅打法 C、光照法 D、水浮法 70 1．过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
702．为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后．应尽快使用（ 、)。 703·混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能 分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（ ） A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤对易产生金黄色 704．指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一： A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 705．肉类脂肪含( )较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 706．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(， ）： A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
707·食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素 范围的( )。
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜计 708．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
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A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 709．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
710．为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。 A、干燥 B、潮湿 C、低温 D、高温 标注：A（√） B（×） 二、判断题
801. 清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。A 802. 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A
803. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、海绵白糖或糖粉。 804. 对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。 805. 一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。
A
806. 跑油是指面皮中的油脂从水面皮层溢出的现象。 807. 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A
808. 溶化黄油的最佳方法是双煮法和微薄熔化法，其他方法易使黄油变色。 809. 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。A
810. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。A 811. 面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。
A
812. 按奶油的不同来源，将奶油常分为天然奶油和人造奶油 813. 打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。
814. 个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。B 815. 一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。A
816. 利用油面调制法制作混酥面坯要求，面皮中的又只要完全渗透到面粉之中。 817. 面包面皮的成型不仅能够使制品拥有美的外观，而且还可借助不同的面保养是划分面包
的种类及口味。
818. 已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单
位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。 819. 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。A
820. 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为
宜。B
821. “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。B
822. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A 823. 讲究质量要求必须是绝对高的质量。B
824. 土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。 825. “Molder”的中文意思是成型机。
826. 面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。B
827. 面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。A 828. 加工罐头制品时，要注意加工时间不宜过长，即要尽快加工 829. 打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法 830. 黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。A
831. 制作混酥面坯时，应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细，过早熔化，影响产品品质
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832. 使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。A 833. 果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调
制两种。A
834. 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为
宜。B
835. 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A 836. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。
837. 检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。
A
838. 餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅风格、甜点的性质来确定。 839. 在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是大多数食用者所向往的 841. 淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。A
842. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中
的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。A 843. 核桃的英文名称是“nut”。A 844. 吐司的英文名称是“toast bread”。A
845. 厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。A
846. 某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本
是14.4元/千克。A
847. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。A 848. 淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。A 849. 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。 850. 引起闪燃的最低温度叫闪点。A
851. 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。B
852. 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的
多少而言。A
853. 如果揉面揉的不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成 854. 油脂具有疏水性和游离性。A
855. 混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。A 856. 擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。A 857. 将含脂率高于60%的牛乳脂肪称为黄油
858. 打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法
859. 清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。A 860. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的
双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A
861. 混酥类点心的成型方法是将其擀制成薄厚一致的片，再切割 862. 果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。A
863. 我们加工水果时，应选用新鲜的水果，且加工时应适当多加工一些，以免加工的鲜果制
品不够
864. 奶粉的英文名称是“milk powder”。A 865. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。A
866. 对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A 867. 黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。B
868. 在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子
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上。A
869. 构图是食品艺术创作中的开始，是创作的一部分
870. 因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般
不用大型模具。A
871. 水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。A
872. 使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。A
873. 烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品
烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。A
874. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A 875. 马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。B 876. 为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。B
877. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅
料，经一系列加工而制成的松软点心。A
878. 打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。A 879. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。B
880. 蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定.A 881. 面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显B
882. 果冻这类冷冻甜点是靠结力的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用而形成的
883. 机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤 884. 面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。A
885. 各类水果罐头的切割成型一般以用餐者使用方便而又不破坏罐装制品的自身口味和营
养价值为原则
886. 某产品成本30元，销售毛利60%，某成本率应为40%
887. 检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。
A
888. 成本毛利率又称成本率
889. 软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。A
890. 塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A
891. 大型展览会甜点装盘方法，以突出风格和独特为主，通过造型各异的甜点，展示出制作
者的精巧技艺和艺术创造力。
892. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。B
893. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提
高清蛋糕的蓬松性
894. 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。A 895. 构图是食品艺术创作中的开始，是创作的一部分 896. 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。A 897. 一份质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德. 898. 保证产品质量是成本核算的基本条件之一。B
899. 面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。B
900. 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。B
901. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。B 902. 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A 903. 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A 904. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。A
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