利用鸡蛋液和牛乳通过乳酸菌发酵制成酸奶，可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌活动。同时还能将蛋白质分解成氨基酸，提高营养价值。 4.1.3.8 调配
发酵后的酸奶由于口感，pH达不到要求，且含有腥味需要加酸，加糖，和食品添加剂进行调配。调配在带搅拌器的发酵罐内进行。 4.1.3.9 均质
均质是浑浊制造上的特殊操作，均质的目的在于使不同粒子的悬浮液均质化，使蛋奶液均匀一致，获得不易分离和沉淀的酸奶，同时使蛋奶中的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，改善蛋奶的口感。均质设备有高压式、回转式和超声波式等。国内常用的是高压式均质机，它的工作压力为9.8-18.6MP，有的甚至达到40MP。 4.1.3.10 杀菌
经过均质后的蛋奶液可能又混入有害微生物，会影响产品的品质，所以需要使用板式杀菌机进行重新杀菌，本次杀菌采用低温杀菌法防止温度过高蛋白质变性。 4.1.3.11 灌装、冷却
酸奶饮料的灌装几乎都用热灌装，这种灌装方式由于满量灌装，冷却后蛋奶容积缩小，容器内形成一定的真空度，能较好的保持酸奶的品质，同时还能限制微生物的繁殖，最后包装得成品。 4.1.3.12 装箱
产品生产出来后需要进行装箱以便进行销售。 4.1.4 蛋奶饮料的质量要求 4.1.4.1 感官指标
色泽：呈浅黄色或淡黄色； 外观：表面光滑﹑无乳清析出； 组织：质地均匀﹑细腻；
气味：有酸奶和发酵鸡蛋的香味﹑酸甜爽口﹑无异味； 4.1.4.2 理化指标 总固体：≥20.0% 脂肪：1～2%； 蛋白质：≥30%； 蔗糖：≥8%；
酸度：70～110。T；
汞（以Hg计）：＜0.01mg/Kg。 4.1.4.3 微生物指标 大肠菌数≤90个/100mL； 致病菌：不得检出。[11] 4.2 设备的清洗
就全厂来看设备的清洗采用CIP清洗法（就地清洗法）.具体清洗方法如下: 4.2.1受热设备的清洗 用热水冲洗约3min;
用75℃的碱性洗涤液循环约20 min; 用温水作中间冲洗;
用70℃的酸液(硝酸)循环约15 min; 用热水冲洗约5 min;
在早晨开工前,通常应对巴氏消毒器进行一次消毒.方法为用热水冲洗约5min;后用90℃的热水循环约8min;然后把设备冷却到工作温度;
4.2.2非受热设备的清洗 用热水冲洗3 min
用75 ℃ 的碱性洗涤液循环10 min 用90 ℃ 的热水循环约3 min
5 产品物料衡算
5.1 物料衡算的概念及意义
物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料衡算可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料的需要量提供计算依据。物料衡算的基本资料是技术经济定额指标，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。[12] 5.2 物料衡算标准及计算方法
依据原料利用率来计算
每班耗用原料量（kg/班）=单位产品耗用原料（kg/t）×班产量（t/班）; 每班耗用包装容器量（个/班）=单位产品耗用包装容器（个/班）×班产量（t/班）×(1+0.1%损耗);
每班耗用各种辅助材料量（t/班）=单位产品耗用各种辅助材料量(t/t成品) ×班产
量（t/班） 5.3 物料的计算
5.3.1蛋奶饮料的物料计算（班产量24t）
包装热灌装PET瓶容量500g/瓶酸奶饮料，24瓶为一箱。物料计算时以原料利用率为计算依据。
鸡蛋（29400个） → 去壳（1470kg） →
↓ 损失0.4%(96kg)
→ 调配（1374.25kg） ↗ ↖
加水87.5%(19239.5kg) 加糖6.25%(1375kg) 过滤（21988kg） 杀菌（21940kg） ↓ ↓ 损失0.2%(48kg) 损失0.1%(24kg)
→
→
→
冷却 (21916kg) 发酵（21916kg） → 调配（21916kg） →
↑ ↗ ↖
接种 加糖至9%（796kg） 加酸0.1% （24kg） 均质（24110kg） →
杀菌（24096kg） → 灌装24048kg
↓ ↓ ↓
损失0.1% （24kg） 损失0.2%（48kg） 损失0.2%（48kg）
→ 冷却（24048kg） →
装箱（24000kg） → 产品 24000kg 每班耗用鸡蛋原料（个/班）=29400个
每班耗用PET瓶（个/班）=48000*(1+0.1%)=48048个/班
每班耗用0201型瓦楞纸箱（只/班）=2002*（1+0.1%）=2004只/班
6主要生产设备选型
6.1 设备选型的意义
设备选型要符合加工工艺的要求，既是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间(h或min)产量的物平衡情况和设备生产能力来确定所需设备
的台数。若有几种产品都需要共同的设备，在不同时间使用时，应按处理量最大的品种所需的台数来确定，对生产工艺的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备，一般后道工序设备的生产能力要略大于前道以防止物料积压
【13】
。
实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下五方面具体原则。
6.2 食品机械设备选型的具体原则 （1）与生产能力相匹配的原则
产品产量是选定 加工设备的基本依据；设备的加工能力、规格、型号 和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到 停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定 的储备系数。
（2）利于加工设备在生产线上相互配套的原则
要充分考虑到各工段、各流程设备的合理配套，保证各设 备流量的相互平衡，即同一工艺流程中所选设备的加 工能力大小应基本一致，这样才能保证整个工艺流 程中各个工序间生产环节间的合理衔接，保证生产 的顺利进行。 、 （3）设备的先进性、经济性原则
质量是企业的生命，设备是质量的保证。设备选型时，应综合考虑 其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。并且在 符合投资条件的前提下，应重视科技进步与科技投入，不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备，尽 可能选择精度高、性能优良的现代化技术装备。 （4）工作可靠性原则
生产过程中，任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产，降低生 产效率，影响生产秩序和产品质量，因此选择设备时 应尽量选择系列化、标准化的成熟设备，并考虑到其 性能的稳定性和维修的简便性。 （5）利于产品改型及扩大生产规模的原则
为了维持企业的可持续发展，生产厂家应根据生产的产品 品种及生产规模来合理选择设备，注意选用通用性 好、一机多用的设备，便于在人们消费、饮食习惯发生 变化时对产品进行改型；在产品具有一定消费市场、 经济效益较好、流动资金充足时，为了便于扩大生产 尽可能选用易于配套生产线的设备。6.3 蛋奶饮料工艺生产设备选型计算(按小时计)
设备选型从每小时的成品量倒推,但前一工序的生产能力要大于后一工序的生产能力。由于本厂以生产蛋奶饮料为主，包装热灌装PET瓶，容量为500g/瓶。本设计所用的鸡蛋每个大约重60g，去壳后的蛋液约重50g。该生产线将根据以上物料衡算基本参数进行设备选型。故以24t/班 的量来计算设备生产能力。每班12小时，则：每小时生产成品量为：2000kg
成品生产能力（瓶/h）=2000/0.5=4000瓶/h
[14]