的。有关研究表明，在高肥条件下春播，大豆晚熟品种与早熟品种相比，茎叶所占的比例大，而荚粒所占的比例小。其叶片、叶柄、茎秆、荚皮和子粒在生物产量中的优化比例应为30%、10%、20%、10%和30%。中肥条件下种植的晚熟大豆品种，荚粒所占的比例大；其叶片、叶柄、茎杆、荚皮和子粒所占的比例应为22%、8.5%、16%、15.5%和38%。早熟品种春播，茎、叶和荚皮所占的比例小，约为58%左右；子粒所占的比例大，约为42%左右。
大豆的器官平衡是同化物转移分配的最终结果，也是源库关系的标志。器官的建成既决定品种的遗传性，也因栽培条件和促控措施而异。因此，在品种选用上，秆强、节间短、荚密、小叶、少分枝的品种越来越受到重视；在栽培措施上，既要保证群体有足够的生长量，又要控制茎叶生长不可过旺、以较小的叶片、叶柄、茎杆和荚皮比例，取得较多的子粒产量。只有这样，器官平衡才趋于合理，产量也才会高。 4.2.5.2 大豆的品质
1、大豆子粒蛋白质的积累与品质
大豆子粒的蛋白质含量十分丰富，一般含量为40%左右。大豆蛋白质最接近“全价蛋白”，由18种氨基酸组成。所含氨 基酸有赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和丝氨酸。人体必须的8种氨基酸的组成比例最接近人体的需要。在大豆氨基酸中谷氨酸占19%，精氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸各占8%左右。人体必需氨基酸赖氨酸占6%；可是色氨酸及含硫氨基酸——胱氨酸、蛋氨酸含量偏低，均在2%以下。
在大豆开花后10～30d，氨基酸增加最快，此后，氨基酸增加迅速下降。这标志着后期氨基酸向蛋白质转化过程大为加快。大豆种子中蛋白质的合成和积累，通常在整个种子形成过程中都可以进行。开始是脂肪和蛋白质同时积累，后来转入以蛋白质合成为主。后期蛋白质的增长量占成熟种子蛋白质含量的一半以上。
2、大豆子粒油分的积累与品质
大豆油是一种主要的食用植物油，通常子粒的油分含量在20%左右。大豆油中含有肉豆蔻酸、棕榈酸（软脂酸）、硬脂酸等三种饱和脂肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等三种不饱和脂肪酸。大豆油中的饱和酸约占15%，不饱和酸约占85%。在不饱和酸中，以亚油酸居多，约占54%左右。亚油酸和油酸被认为是人体营养中最重要的必需脂肪酸，它们有降低血液中胆固醇含量和软化动脉血管的作用。亚麻酸的性质不稳定，易氧化，使油质变劣。亚油酸和亚麻酸是人和哺乳动物不能合成的不饱和脂肪酸，又是必需的，故称为必需氨基酸。因此，大
豆育种家们正试图提高大豆子粒中的亚油酸含量、降低亚麻酸含量，以改善大豆的油脂品质。
有人对大豆开花后52d内甘油三酯的脂肪酸成份的变化进行了研究。结果证明，软脂酸由13.9%降为10.6%，硬脂酸稳定在3.8%左右，油酸由11.4%增至25.5%，亚油酸由37.7%增至52.4%，而亚麻酸由34.2%降为7.6%。总的来说，大豆种子发育初期，首先形成游离脂肪酸，而且饱和脂肪酸形成较早，不饱和脂肪酸形成较迟，随着种子成熟，这些脂肪酸逐步与甘油化合。潘瑞炽等（1963）测定了油分积累过程。结果表明，在子粒形成过程中，子粒中的油分绝对含量是持续增加的。子粒含油量（%）在开花后第30～34d增加最快。开花后第46d含油量达到峰值，以后稍有下降。大豆子叶中的油分呈亚微小滴状态，四周被有含蛋白质、脂肪、磷脂和核酸的膜。
3、影响大豆子粒蛋白质和油分积累的因素
大豆子粒蛋白质与油分之和约为60%，这两种物质在形成过程中呈负相关关系。凡环境条件利于蛋白质的形成，子粒蛋白质含量即增加，油分含量则下降；反之，若环境条件利于油分形成，则油分含量会增加，蛋白质含量则下降。
（1）大豆子粒的品质与气候条件的关系
据胡明祥等（1990）对不同生态区域大豆子粒品质的测定结果，大豆蛋白质含量与大豆生育期间的气温、降水量呈正相关，与日照和气温的日较差呈负相关。
祖世享（1983）对我国18个省大豆子粒含油量与气候条件关系的研究结果表明，大豆子粒含油量与生育期间的气温高低和降水多少呈负相关，与日照长短和气温的日较差大小呈正相关。总的来说，气候凉爽、雨水较少、光照充足、昼夜温差大的气候条件有利于大豆含油量的提高。
（2）大豆子粒品质与地理纬度的关系
我国大豆子粒的蛋白质和油分含量与地理纬度有明显的相关性。总的趋势是原产于低纬度的大豆品种，蛋白质含量较高，而油分含量较低；原产于高纬度的大豆品种，油分含量较高，而蛋白质含量较低。因而，东北和内蒙古地区大豆以油用为主，子粒的蛋白质含量较低而含油量较高；南方一些地区的大豆以加工豆腐等食用为主，子粒的含油量较低而蛋白质含量较高。丁振麟（1965）采用3个杭州大豆品种进行的地理播种试验结果证明，大豆北种南引，有利于蛋白质的提高；南种北引，有利于油分的提高。但地理纬度与蛋白质、油分的相关性并不是绝对的。
（3）大豆子粒品质与海拔高度的关系
据Gupta等（1980）的研究，海拔低处的大豆含蛋白质高，海拔高处的大豆蛋白质含量低。胡明祥等（1985）的研究也证明，在北纬33o以北地区，随着海拔升高蛋白质含量呈下降趋势，但在低纬度地区情况有所不同。大豆子粒含油量的变化规律与蛋白质有所不同。一般海拔低处的油分含量低，而高处的油分含量高。但低纬度地区的情况恰恰相反，即海拔低处的大豆子粒含油量高，海拔高处的大豆油分含量低。另外研究报道还表明，大豆油分的碘价随海拔升高而提高，海拔高处棕榈酸（软脂酸）含量低，亚麻酸含量高；反之亦然。
（4）大豆子粒品质与播种期的关系
大豆播种期不同，植株生长发育所遇到的环境条件各异，这些环境条件对大豆子粒品质造成一定影响。一般认为，春播大豆蛋白质会量较高，夏播或秋播稍低；油分含量春播普遍高于夏播或秋播。播种期不仅影响大豆油分的含量，而且影响脂肪酸的组成。春播大豆子粒的棕榈酸（软脂酸）、硬脂酸、亚油酸和亚麻酸含量低，而夏播或秋播的则较高。油酸含量则与此相反，春播高于夏播或秋播。
（5）大豆子粒品质与施肥的关系
据报道，对大豆单施氮肥、磷肥或者氮磷混施均可增加子粒的蛋白质含量。单施农家肥会使子粒的含油量下降。在施用农家肥基础上再增施磷肥、氮磷肥、磷钾肥，或者不施农家肥而施氮、磷、钾化肥，都可以提高大豆子粒的含油量。国内外的研究结果还表明，硫、硼、锌、锰、钼和铁等元素均会对大豆子粒的品质的形成产生影响。
另外，灌水、茬口、病虫为害等也会对大豆子粒的品质带来影响。大豆花荚期灌水会提高子粒的含油量。对大豆子粒含油量最有利的前作是玉米，最差的是甜菜。大豆受斑点病危害后，子粒含油量下降；子粒受食心虫危害后，蛋白质含量也有所提高，含油量则下降。
4、优质专用大豆的类型与品质指标 （1）高蛋白质含量
大豆蛋白质含量45%以上，产量比当地同类品种增产5%。 （2）高脂肪含量的大豆
脂肪含量23%以上，产量比当地同类品种增产5%。 （3）双高含量的大豆
蛋白质含量42%，脂肪含量21%以上，产量比当地同类品种增产5%。 （4）高豆腐产量品种
豆腐产量比一般大豆高10%～20%，子粒产量与当地高产品种相当。
（5）无（低）营养成份抑制因子 无胰蛋白酶抑制剂或无脂氧化酶。 （6）适于出口的小粒豆（纳豆） 百粒重15-16g。
（7）适于菜用的大粒品种
鲜荚长5.3cm，宽1.3cm，含糖量7%，蛋白质36～37%。 （8）高异黄酮含量
长期以来，大豆异黄酮在食品中作为一种抗营养因子，但最近由于其雌激素特性，而使大豆异黄酮的抗肿瘤活性得到人们的广泛关注。大豆种子中的异黄酮含量达0.05%～0.7%，在种子下胚轴含量较高，子叶中相对较低，种皮中的含量就更少。 4.2.5.3 大豆的花荚脱落与防止途径
1、大豆的花荚脱落
大豆开花多而成荚少，从当前生产水平看，一般每株可开花50～60朵，而成荚只有20～30个。花荚脱落主要指从花蕾形成到结荚期的花蕾、花朵和幼荚的脱落。脱落率可达开花数的40～60%，高者达70%。蕾、花、荚比例大致是蕾10%、花40%、荚50%。
落蕾多发生在花轴末端及副芽花序上；落花在开花后3～5d发生，落荚在开花后7～15d最多。其整个过程是“落花少、落荚多、前期少、后期多”。
2、花荚脱落的原因
①与品种类型有关：有限习性低、无限习性高；从部位看无限习性中上部多，有限习性茎下部落的多；同一株上，分枝较主茎多；同一花轴以顶部多。②栽培管理条件：稀植花荚脱落少，成荚率高，密植则相反；间作脱落少，肥沃土壤，花期追肥，花荚脱落减少，反之则多；花期受旱脱落多，反之则少。③生长发育失调：因大豆营养生长与生殖生长交错进行，如苗期过旺，在开花期营养生长仍占优势，致使生殖生长受到抑制；第二，大豆具有养分局部分配的特点，一般情况下，每个叶片所制造的养分只供给其相应的每个叶腋花荚，叶与叶之间相互调节养分可能性很小。因此，在过于密植的条件下，植株严重郁闭造成底部叶过早枯黄，丧失光合作用的能力，导致养分供给不足，使花荚大量脱落。第三，在营养生长过弱时养分积累少，花芽分化不能正常进行，已形成花荚也会因养分不足而脱落；后期形成的花荚更因处于“饥饿状态”而不能进一步发育。第四，北方冷害也会引起花荚脱落。第五，土壤水分过多过少，养分供应不足，光照恶化。